文 | 魏水華

圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

中國，世界蜂蜜第一大國。

根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2021年中國蜂蜜的總產(chǎn)量達到47.27萬噸，其中出口量14.6萬噸，均位居世界第一。

但算上進口的數(shù)千噸蜂蜜，統(tǒng)計表上每年可供中國人14億人消費的蜂蜜，只有33萬噸：人均不到250克。

奇怪的是，另據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，中國蜂蜜年均市場規(guī)模，早已突破450億元。

簡單做個除法，就能發(fā)現(xiàn)其中不對勁——這還不算更廉價的大宗貿(mào)易、食品工業(yè)用蜜。

那么，我們喝進去的所謂“蜂蜜”，到底是什么？

欲先打假，先要求真。真正的蜂蜜，到底是什么？

漢語形容蜜蜂生產(chǎn)蜂蜜的動詞是“釀蜜”，但這個詞其實不太準確——“釀”，從酉、從襄，意思是填充、成熟、發(fā)酵、收獲。不管是酒、醋、醬油，它們的制造過程，都離不開微生物的介入、發(fā)酵。

但蜂蜜完全不同。蜜蜂生產(chǎn)蜂蜜的過程，基本不涉及到復雜的微生物作用，也不產(chǎn)生新的滋味，它的原材料“花蜜”，就是甜的。

自然界很多植物都會在開花過程中分泌帶有甜味的汁液，吸引昆蟲食用，以幫助它們傳粉授粉。在生物學上，這種特性被稱為“營養(yǎng)獎勵”。

花蜜的成分會因為植物的種類略有區(qū)別，但主要是水和蔗糖。自然界許多植物中表達能量的成分，比如甘蔗汁、糖楓樹汁、甜菜汁，都在此基礎上構(gòu)成。

蜜蜂做的，就是把帶有甜味的花蜜收集起來，利用翅膀振動，讓花蜜里的水分蒸發(fā)，甜味物質(zhì)濃縮；并分泌出消化液，把化學結(jié)構(gòu)比較復雜的蔗糖，分解成結(jié)構(gòu)更簡單，更利于動物吸收的葡萄糖和果糖。

高甜度可以抑制細菌滋生，儲存得更久；化學結(jié)構(gòu)簡單則利于改善口味，讓它吃起來更清甜爽口。

這一過程，本質(zhì)上與人類濃縮甘蔗汁、甜菜汁得到蔗糖；濃縮糖楓樹汁得到楓糖漿；水解淀粉得到果葡糖漿的過程是一樣的。

在人類還未掌握液體濃縮技術(shù)、離心結(jié)晶技術(shù)、淀粉水解技術(shù)，甚至沒有足夠燃料的時代，蜜蜂是最簡單、最直接、最廉價的，能夠幫助人類獲取甜味的途徑。

所以，無論西方宗教經(jīng)典，還是東方的中醫(yī)典籍，都把蜂蜜奉為純潔、高尚的食物。它與技術(shù)制約有關(guān)，更與社會發(fā)展程度有關(guān)，但總而言之，蜂蜜本身既不神秘，也不復雜，它只是代表人類獲得熱量的欲望、代表源自生存本能的快樂源泉。

僅此而已。

1935年，引入現(xiàn)代技術(shù)的德國養(yǎng)蜂人 / 視覺中國

工業(yè)革命助推人類社會大踏步前進，但它也掀開了關(guān)于欲望的潘多拉盒子。

某天，人們驚訝地發(fā)現(xiàn)，工業(yè)化生產(chǎn)燃料、提煉蔗糖、水解淀粉的成本變得很低。低到超市里的白砂糖只要五塊錢一包；批發(fā)市場的果葡糖漿只要兩塊錢一公斤。

相比之下，需要費時費力養(yǎng)蜂、趕花期、割蜜、過濾的蜂蜜，反倒因為工業(yè)時代人工成本的水漲船高，變成昂貴的甜味來源。

如何讓蜂蜜也變得更高產(chǎn)？

1913年，西學東漸大潮下的中國，引進了一種新的蜜蜂：原產(chǎn)歐洲的意大利蜂。

相比土生土長的中國蜂，意大利蜂個頭更大，產(chǎn)蜜能力更強。但因為南歐地區(qū)氣候溫暖、天敵少、花卉多，意大利蜂不如中國蜂那樣耐寒、抗病，且它的食量更大。放歸野外的話，用不了多久就會自然滅絕。

但幾倍的產(chǎn)量差距，讓中國人看到了科技為蜂蜜帶來的希望。誰都沒想到，本來是件好事的良種引進、技術(shù)更新，卻成了后來中國蜂蜜行業(yè)擺爛的開端。

由于清末以來，中國自然科學教育的缺失，大部分國人都不了解意大利蜂和中國蜂在生物學上的區(qū)別，所謂土蜂蜜和洋蜂蜜，被以訛傳訛，成了營養(yǎng)價值高低的代名詞。甚至還有人刻意誤導，認為農(nóng)村山里出產(chǎn)的就是土蜂蜜，現(xiàn)代工業(yè)出品的都是洋蜂蜜。

事實恰恰相反，對農(nóng)村手工業(yè)者來說，產(chǎn)量是第一價值，付出同樣的勞動，蜂農(nóng)們當然會養(yǎng)殖更高產(chǎn)的意大利蜂；而在地經(jīng)營的農(nóng)場，經(jīng)營者們則有可能從推動產(chǎn)品線多元化的角度出發(fā)，留下一部分中國蜂生產(chǎn)土蜜。

此外，意大利蜂蜜大多是追趕花期出產(chǎn)的單一花蜜，比如著名的荊條蜜、棗花蜜、槐花蜜、椴樹蜜、荔枝蜜，技術(shù)更成熟、品質(zhì)更穩(wěn)定；而中國土蜂蜜大多是當?shù)亻_什么花采什么蜜的雜花蜜，如果蜜蜂不小心采收了雷公藤、珍珠花、博落回、狼毒花等有毒植物的花蜜，更會帶來潛在的食物中毒風險。

專業(yè)趕蜂人會走遍全國放蜂 / 視覺中國

由于消化酶的不同，意大利蜂和中國蜂產(chǎn)出的蜂蜜，在口味上確實有微小的差別，但遠不如不同蜜源花朵、不同采收季節(jié)和不同采收周期帶來的差別更明顯。對多數(shù)人來說，甚至放在一起品嘗都不一定能覺察到其中差異。

為了凸顯土蜂蜜的價值，中國人想出了很多方法“再加工”，包括但不限于熬煮增稠、添加色素。最惡劣的是添加花粉或者類似味道的香料，這是市場上土蜂蜜“聞起來有更明顯的花香，吃起來有更明顯的花粉味”的原因。

事實上，花粉只是植物的雄性孢子，并沒有特殊的營養(yǎng)和味道，遠不如花蜜更適合食用。在蜂蜜中添加花粉，很有可能引起發(fā)霉、變質(zhì)等潛在風險。

正常不管是中國蜂還是意大利蜂，都是生活環(huán)境干凈、注重清潔的動物，產(chǎn)蜜期甚至可以幾個月不排泄，也幾乎不會讓太多的花粉混入蜂蜜里——如果蜂蜜中有很明顯的花香、花粉味，雜質(zhì)多，它并不一定是土蜂蜜，但大概率是經(jīng)過添加，且割蜜、過濾過程中衛(wèi)生條件不佳的蜂蜜。

此外，另一個耐人尋味的細節(jié)是，由于意大利蜂食量大、不耐寒的生物特性，冬季無花期，蜂農(nóng)們往往會給蜜蜂喂食蔗糖水，以保護蜂群能安然過冬。但這種常規(guī)操作，被不了解蜜蜂種群特性的人看到后，又成了蜂蜜作假、洋蜜添加過度的原罪。

雖然意大利蜂已經(jīng)傳入中國長達百年，九年義務教育加入基礎生物科學也已經(jīng)幾十年，但奇怪的是，這些偏見、成見和劣幣驅(qū)逐良幣的市場狀況，并沒有得到改善。

表面上看，這是一個揣著明白裝糊涂，外行信息不透明無法不糊涂的荒唐行業(yè)；但本質(zhì)上，百年來中國蜂蜜行業(yè)的持續(xù)擺爛，與整個社會過分崇古尚尊、不愿直面新技術(shù)的底層思維模式出了問題有關(guān)。

波密度，是蜂蜜行業(yè)最常用的技術(shù)指標，它指的是單位蜂蜜中含水量的多少。波密度越高，含水量越低，糖度越高，抗菌能力越強，蜂蜜品質(zhì)越好。

通常說來，花蜜采摘后，會在蜂巢里熟成一段時間熟成后，再制作封蓋，把蜜封存起來。這一過程中，蜜蜂拍打翅膀，讓蜜汁中的水分蒸發(fā)，并對蜜汁進行多次吸入、吐出，讓蔗糖被更徹底地分解成葡萄糖和果糖。

這一過程持續(xù)時間越長，波密度相應越高。但對于蜂農(nóng)來說，付出的時間成本和勞動成本也更大。

為了追求更大的產(chǎn)量和更高的經(jīng)濟效益，很多蜂農(nóng)會在蜂巢還沒封蓋的時候就開始取蜜，周期縮短，平均1-3天就能取一次，產(chǎn)量增大了好幾倍。當然，這種蜂蜜的波密度指標很低，營養(yǎng)差，也不耐儲存，很容易滋生細菌，繼而發(fā)酸、發(fā)霉、變質(zhì)。業(yè)界稱為“水蜜”。

早在上世紀90年代出臺的《國家蜂蜜衛(wèi)生標準》（GB14963-1994）中，就已對蜂蜜中的菌落總數(shù)、致病菌、霉菌提出了嚴格的標準。在此基礎上，2005年出臺了《蜂蜜國家強制性標準》（GB18796-2005）開始對波密度提出了要求，水分含量太高、蔗糖含量太高的不成熟蜂蜜不能上市銷售。

諷刺的是，產(chǎn)品標準的細化和正規(guī)化，并沒有讓中國蜂蜜行業(yè)走上正軌，相反，讓蜂蜜在邪路上走到了黑。

波密度太低怎么辦？人工加熱熬煮促其濃縮。這比等待蜜蜂扇動翅膀讓水分蒸發(fā)要快得多：雖然過高的熱量會破壞蜂蜜中僅有的一部分酶，且糖類加熱碳化后還會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，但對蜂蜜本身的風味卻沒有太大影響。

最黑色幽默的是，近幾年蜂蜜行業(yè)還引入了低溫濃縮工藝，并被某些廠家當作“賣點”呈現(xiàn)到臺前。事實上，不管高溫低溫，人為干預水分的蒸發(fā)，一定會帶來生物層面的失活，不管這種失活是好是壞，它已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的蜂蜜了。

更可怕的是，隨著工業(yè)化的推進，果葡糖漿的成本越來越低。這種由玉米淀粉水解后制成的糖漿，成本低廉，風味清甜自然，是包括可樂、奶茶在內(nèi)的現(xiàn)代飲料中應用最廣泛的添加劑。

蜂蜜的主要成分，和果葡糖漿高度相似，都是由果糖和葡萄糖構(gòu)成，但二者的經(jīng)濟價值相差幾十倍。大量添加果葡糖漿后，降低了蜂蜜含水量、抑制了細菌生長。不僅符合當時的國家標準，也降低了食品安全風險。

食用這樣的蜂蜜，為什么不直接吃糖漿？

為了彌補這些漏洞，2010年之后，連續(xù)出臺了多份關(guān)于食品安全、供銷品質(zhì)和《蜂蜜標準》（GB14963-2011、GH/T18796-2012），對添加劑做了更嚴格的規(guī)定。甚至還引入了更先進的碳4檢測。

自然界中植物在進行光合作用，吸收二氧化碳，有兩種固定碳原子形成淀粉糖類的方式。固定過程中先形成三個碳原子的是碳3植物，四個碳原子的就是碳4植物。這種差異在味道層面沒有任何差別，卻能用技術(shù)手段檢測出來。

大部分蜜源植物都是碳3植物，而玉米卻是碳4植物。所以，在蜂蜜行業(yè)引入碳4檢測當然是好事，它能篩查出蜂蜜里是否添加了以玉米淀粉作為材料的果葡糖漿。但這項標準并非十全十美，比如中國北方常見的野菊花蜜、比如新西蘭進口的圣誕樹蜜，經(jīng)常被查出碳4超標：這并非由于果葡糖漿的添加，而是因為這些蜜源本來就是碳4植物。

更悲哀的是，相關(guān)標準出臺之后，市面上用于添加到蜂蜜里的果葡糖漿，大量被替換成了以大米作為原材料的大米糖漿——大米也是碳3植物。

標準越細化，檢測項目越多，蜂蜜行業(yè)的劣幣驅(qū)逐良幣就越嚴重。

再后來，蜂蜜行業(yè)又引入了檢測大米糖漿的SM-R，檢測甜菜糖漿的SMB-BS，檢測人工酶的BFF。雖然這些檢測方法都還沒有被納入國標體系，但在可以預見的未來，它們都將和今天的碳3一樣，成為蜂蜜常規(guī)檢測的一部分。

羊毛出在羊身上，同樣可以預見的是，越來越復雜的檢測技術(shù)，和越來越昂貴的人工成本，必然會導致蜂蜜銷售價格的持續(xù)增長。在高額的造假、摻假利益驅(qū)使下，層出不窮的“新式蜂蜜”，也必然會越來越多地進入中國的蜂蜜行業(yè)。

道高一尺，魔高一丈。

方向錯了，再努力，也只會起到反作用。這句話，用在百年來中國的蜂蜜行業(yè)，再恰當不過。

病入膏肓、積重難返。

這是忽視常識科普，尊崇古法養(yǎng)生的必然結(jié)果。

這是閉門造車制定產(chǎn)品標準，不符合經(jīng)濟規(guī)律的必然結(jié)果。

這是放任低小散亂作坊式生產(chǎn)，不引導行業(yè)整體發(fā)展的必然結(jié)果。

所謂道德潰敗、信仰崩塌、唯利是圖，都是底層邏輯出問題之后呈現(xiàn)出來的表象而已。

蜂蜜固然不值一提，沒有好的蜂蜜，即便不吃這種食物也不會帶來什么后果。但如果更多的食品都像蜂蜜行業(yè)一樣，那么一個國家的所謂美食文化、文明傳承，也都無從談起。

參考文獻

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