如果說(shuō)客房是酒店的“大寶貝”，那么餐飲當(dāng)仁不讓成為酒店的“二寶貝”?？扇缃?，這位“二寶貝”的家庭地位有些尷尬：客房不費(fèi)吹灰之力獲得的成績(jī)，餐飲投入各項(xiàng)成本竟也難以企及，久而久之，“二寶貝”由于投入產(chǎn)出比過(guò)低而被忽略，甚至演變成拖油瓶。

今天PLUS來(lái)幫您分析和評(píng)估酒店餐飲的現(xiàn)狀，正視痛點(diǎn)才能讓我們痛定思痛，打破傳統(tǒng)思維，深度挖掘酒店餐飲運(yùn)營(yíng)潛力。除了餐飲外包，我們能向社會(huì)餐飲學(xué)些什么？餐飲能不能成為酒店的一匹黑馬？

酒店餐飲的重要性

數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)飯店業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)2018

• 調(diào)查顯示，在一線城市中，酒店餐飲占酒店總收入比例為49%，而這一數(shù)據(jù)在二線城市和三線城市分別為45%和39%。數(shù)據(jù)告訴我們，餐飲的運(yùn)營(yíng)狀況直接影響了酒店的總收入
• 其次，酒店的客房經(jīng)營(yíng)狀況往往只能體現(xiàn)在表格、報(bào)告的數(shù)字中，而餐飲的門庭若市直接成為“高人氣”的體現(xiàn)，成為大眾對(duì)酒店的直觀印象
• 此外，優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)可帶來(lái)更多流量，一定程度上拉動(dòng)酒店入住率

酒店餐飲面臨的主要問(wèn)題

• 痛點(diǎn)一：酒店餐飲同質(zhì)化

酒店餐飲從概念、裝修、餐飲及模式上千篇一律，無(wú)可辨識(shí)度，且缺少個(gè)性化的體驗(yàn)。當(dāng)新增供給進(jìn)入同一市場(chǎng)后，市場(chǎng)需求不斷被稀釋且無(wú)法誘導(dǎo)更大的需求。一塊大餅在在沒(méi)有做大的前提下不斷分割，結(jié)果可想而知。

• 痛點(diǎn)二：酒店餐飲需求弱

在餐飲市場(chǎng)需求日新月異的當(dāng)今社會(huì)，酒店餐飲仍然將低需求的自助餐作為標(biāo)配，難以匹配當(dāng)下健康飲食的需求；即便設(shè)有高配的餐廳，也難以脫離“粵菜”“扒房”等傳統(tǒng)形式，難以取得大眾的青睞。

傳統(tǒng)高星級(jí)酒店菜單

Costa 立體菜單

酒店餐飲菜品一成不變，菜單設(shè)計(jì)缺乏新意，很多酒店餐廳菜單甚至缺乏圖片，難以引起消費(fèi)欲望。

在社會(huì)餐飲極速增長(zhǎng)而多樣化的背景下，酒店餐飲仍自成一體，以古板、程式化的經(jīng)營(yíng)站在社會(huì)餐飲的對(duì)立面，而難以把握需求的發(fā)展走向。

• 痛點(diǎn)三：酒店餐飲利潤(rùn)低

數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)產(chǎn)業(yè)研究院

數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)飯店業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)2018

瓶頸一：低上座率

• 酒店未將收益管理用于其餐飲運(yùn)營(yíng)中，更依賴隨機(jī)性；
• 酒店往往將高配套設(shè)施作為賣點(diǎn)缺乏提高上座率動(dòng)力；
• “高冷”成為酒店餐飲的畫像，因而忽略了上座率才是取得收入的關(guān)鍵因素之一。

瓶頸二：運(yùn)營(yíng)成本高

• 酒店食材的采購(gòu)成本遠(yuǎn)高于市場(chǎng)平均水平；
• 以自助餐為首的餐飲損耗大大提高了餐飲運(yùn)營(yíng)成本；
• 過(guò)于看中西餐主廚的知名度、配備多名主廚以及過(guò)度強(qiáng)調(diào)服務(wù)質(zhì)量而導(dǎo)致酒店餐飲的人工成本居高不下。

社會(huì)餐飲的發(fā)展趨勢(shì)

社會(huì)餐飲蓬勃發(fā)展的主要特征有如下：

• 回歸產(chǎn)品，效率為王，用戶至上
• 大眾化褪溫，個(gè)性化登上舞臺(tái)
• 少而美，少而精的產(chǎn)品趨向
• 結(jié)合流行關(guān)鍵詞“社群經(jīng)濟(jì)”，“顏值經(jīng)濟(jì)”，“共享經(jīng)濟(jì)”
• 外賣走俏而開(kāi)發(fā)更大的商業(yè)市場(chǎng)
• 以定制化產(chǎn)品迎合難調(diào)眾口

• 餐品個(gè)性化/定制化/本土化
• 利用互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)，開(kāi)發(fā)線上線下不同營(yíng)銷方式
• 實(shí)時(shí)檢測(cè)需求數(shù)據(jù)，評(píng)價(jià)反饋
• 開(kāi)發(fā)外帶/外賣方案
• 合理利用KOL效應(yīng)
• 以少而美代替自助餐
• 營(yíng)造主題化就餐環(huán)境
• 科提供技化服務(wù)方式
• 建立有別于酒店品牌的餐飲品牌，甚至開(kāi)發(fā)周邊物料
• 研發(fā)“拳頭”產(chǎn)品提高競(jìng)爭(zhēng)力

以資產(chǎn)管理視角看餐飲運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵指標(biāo)

酒店餐飲評(píng)估體系

PLUS認(rèn)為，酒店的餐飲的評(píng)估應(yīng)從外部和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)方面深度剖析，由外部評(píng)估的發(fā)現(xiàn)引導(dǎo)內(nèi)部評(píng)估方向，才可能取得制勝法寶。

酒店餐飲外部評(píng)估

1.酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)群篩選

在設(shè)定范圍內(nèi)的同品類餐廳里，我們根據(jù)餐飲性質(zhì)和平均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，按照競(jìng)爭(zhēng)影響力將其分為四類。通過(guò)對(duì)餐廳評(píng)價(jià)指標(biāo)和經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的比對(duì)總結(jié)該市場(chǎng)內(nèi)餐飲經(jīng)營(yíng)的重要影響因素。

2.酒店餐飲客源市場(chǎng)細(xì)分

有別于酒店客房的客源市場(chǎng)細(xì)分，酒店餐飲的客源更加大眾化，本土化，并且具有更大的隨機(jī)性。

餐飲市場(chǎng)定位方面，住店與否及用餐性質(zhì)的細(xì)分為酒店餐廳在前期的布局、設(shè)施、產(chǎn)品設(shè)計(jì)等規(guī)劃提供參考；會(huì)員與否、預(yù)訂方式、用餐次數(shù)及點(diǎn)餐方式等消費(fèi)行為細(xì)分，將成為酒店餐飲營(yíng)銷方案制定的重要依據(jù)。

酒店餐飲內(nèi)部評(píng)估

在對(duì)市場(chǎng)充分認(rèn)知的前提下，內(nèi)部評(píng)估的目標(biāo)是增加餐飲利潤(rùn)率，即從增加收入和降低成本兩個(gè)方面從新審視酒店餐廳存在的根本問(wèn)題，取其精華而去其糟粕。

酒店餐廳是酒店（特別是高星級(jí)酒店）不可缺少、不容忽視的家庭成員。PLUS相信，沒(méi)有孩子是天生的弱者，酒店餐飲也不是只有外包一途。關(guān)鍵是運(yùn)營(yíng)者們?nèi)绾无D(zhuǎn)變心態(tài)，打開(kāi)思路，汲取社會(huì)餐飲之所長(zhǎng)，活化運(yùn)營(yíng)酒店餐飲。