凡是含有淀粉的谷物都可以釀酒，甚至是各種薯類也可以釀酒。但是主流的白酒原料幾乎都會用到高粱，特別是高端白酒，高粱一定是必需的主要原料，甚至很多只用高粱釀造。

難道高粱有什么過人之處嗎？其實，我國古時候的釀造酒是以大米或小米作為原料的。然而到了白酒這里為何高粱就成了主角呢？

高粱不好吃

作為旱莊稼，高粱適應性強，對土壤不挑剔，而且高粱桿有多種用途，一些邊坡地或土質(zhì)差的田地都會用來種高粱。又因為高粱桿高，一些容易被水淹的土地也會用來種高粱。至今，黃河沿岸灘涂地都是理想的高粱種植。

我國很多朝代都有過禁酒令，而且酒業(yè)基本都是官辦或者受到官方嚴格管控的。這種現(xiàn)象一方面是控制稅收，另一個更重要的原因就是保護糧食的穩(wěn)定。

不過高粱作為一種粗糧、雜糧，口感不好，營養(yǎng)價值不如大米和小麥高，在糧食豐富的時候很少人會把高粱當主糧。只要大米和小麥的口糧保證，官方是會鼓勵用高粱釀酒的，畢竟酒稅收入豐厚。用高粱釀酒不會有“酒占人食”的問題，高粱自然就成了主力釀酒原料。這一點其實在威士忌的原料用大麥是一樣的。

高粱特殊的成分

我國幅員遼闊，白酒產(chǎn)地眾多，物產(chǎn)豐富，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等富含淀粉和糖分的作物都可以用來釀造白酒。這些常見的釀酒原料，除了高粱，其他原料單獨用來釀酒的，基本適合當?shù)叵M者的口味，極少能得到廣泛的接受，更釀不出高端白酒。因為它們作為糧酒或多或少存在一些不足：

• 豌豆、大麥、小麥：蛋白質(zhì)含量太高，容易讓雜菌過度生長和繁殖，從而產(chǎn)生雜味；
• 糯米：共同點是粘度太強，容易導致酒醅透氣性下降，影響發(fā)酵效率；
• 蕎麥：單寧含量高，容易產(chǎn)生苦澀味；
• 玉米：玉米質(zhì)地堅硬，不易糊化。脂肪含量較高，會增加白酒的邪雜味，而且植酸含量很高，白酒甜味難以控制；
• 大米：纖維和脂肪含量過少，導致白酒風味不足，酒味更加寡淡；
• 薯類：含有果膠，會產(chǎn)生甲醇。

在常見的谷物中，高粱集齊了各種原料的優(yōu)點，又很好避開了各種缺點。其淀粉含量雖偏低，但其脂肪和蛋白質(zhì)含量適宜，不容易產(chǎn)生邪雜味，且淀粉成規(guī)則的顆粒狀，易于分解，蒸煮后疏松適度，易于發(fā)酵。

高粱中含有適量的單寧和花青素，在釀酒過程中會產(chǎn)生其衍生物香蘭酸等酚元化合物可以賦予白酒特有的香氣，單寧還是一種口感物質(zhì)，可以增加白酒的醇厚感，這是其他原料不及高粱最重要的一點。

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