撰文 | 魏水華

頭圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

涼面，是最能跨越地理空間，打破文化界限的中國(guó)點(diǎn)心。

不管是東北甜美適口的蕎麥冷面、是江南妍麗精巧的雞絲涼面、是四川火辣紅亮的甜水面、還是陜甘酸辣渾厚的漿水面。但凡“涼“與”面“兩個(gè)字一起出現(xiàn)，就能觸發(fā)食客們心里關(guān)于大口朵頤、勁爽彈牙、濃釅入味的種種聯(lián)想。

滿桌珍饈非吾戀，沖冠一怒為涼面。

No.1 壹

在中餐譜系中，涼面絕對(duì)算得上一個(gè)異類。

大部分中餐都追求熱食，“趁熱吃”“涼了就不好吃了”是中國(guó)人飯桌上最常見(jiàn)的勸進(jìn)話術(shù)。相反，歐美飲食并不追求熱食，包括蔬菜色拉、冷蘋果湯、生火腿、魚子醬、布丁等等在內(nèi)的生冷食品，幾乎貫穿于西方的餐桌。

奇怪的是，具體到簡(jiǎn)單的面條，歐美人卻幾乎不吃冷面。不管是意大利式的青醬、白醬拌面；西班牙、葡萄牙式的海鮮燴面；法國(guó)式的芝士焗面；土耳其、印度式的炒面，都是熱食的。即便是最不講究的美國(guó)人，也要拿一勺加熱過(guò)的番茄肉醬澆在面條上。

而真正冷吃面條的，比如日式的竹簍烏冬面、蕎麥沾面；韓國(guó)朝鮮的牛肉冷面；蒙古的酸奶涼皮；越南式的烤肉檬粉；泰國(guó)式的青檸冷面。都是圍繞著中國(guó)文化圈生長(zhǎng)出來(lái)的飲食。

這些涼面，都是用筷子吃的，而非刀叉。

從大地理的格局來(lái)看，締造涼面文化的東亞地區(qū)，也許是全球冬夏溫差最大、四季最分明的宜居區(qū)。每年冬天，中西伯利亞高原與蒙古高原將北冰洋的冷空氣壓縮成快速南下的高壓冷空氣，讓整片東亞大陸的氣溫明顯低于全球同緯度地區(qū)；而到了夏天，來(lái)自太平洋的夏季風(fēng)和暖洋流則一路北上，讓高緯度的地區(qū)出現(xiàn)30℃以上的炎熱高溫。

這種環(huán)境，讓中國(guó)人的飲食對(duì)季節(jié)變化高度敏感。借助食物的溫度保暖或者消暑，成為中餐最底層的邏輯之一。

淀粉類食品，以其良好的儲(chǔ)熱、保冷效果，成為中餐應(yīng)季而變的最好載體之一。包括涼皮、涼粉、涼蝦、面魚兒、絲娃娃、缽仔糕、撒撇在內(nèi)的眾多食物，都是以淀粉保冷消暑的典范。

涼面，正是其中的佼佼者。

No.2 貳

制作涼面的工藝，并沒(méi)有大多數(shù)人想得那么簡(jiǎn)單。尤其在沒(méi)有冷凍冷藏技術(shù)，全靠自然晾涼的時(shí)代，面食的制作存在一道障礙：淀粉老化。

所謂“老化”，是一種物理學(xué)上的變化：加熱后的淀粉分子，隨著時(shí)間的流逝和水分的蒸發(fā)，從高能無(wú)序狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榈湍苡行驙顟B(tài)的過(guò)程。反映在口感上，就是變得干硬、阻滯、渙散、沒(méi)有嚼勁。北方人稱為“坨了”，而在南方，人們把這種狀態(tài)的面條稱為“脹了”“糊了”或者“粘了”。

這很有可能是歐美飲食里，面條都要趁熱吃的原因：也許在很長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)，西方都沒(méi)出現(xiàn)有效解決淀粉老化的方法。

但早在成書于公元八世紀(jì)的《唐六典》中，出現(xiàn)了一種名為“冷淘”的食品：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會(huì)燕饗，九品以上并供其膳食?！憋@然，這是一種高級(jí)食品。

稍晚之后，杜甫在詩(shī)中詳細(xì)描述了這種“冷淘”的做法“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相敷……碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆?！?/p>

采槐樹(shù)的嫩葉，以開(kāi)水焯過(guò)之后，搗碎濾出青汁，然后和入面粉，做成面條，煮熟后再放入水中浸漂。顏色青碧的“冷淘”要與新鮮香嫩的蘆筍搭配，才是最妙。

這種在面粉中添加植物汁液的做法，除了染色之外，更重要的作用是以槐葉汁里的天然多糖大分子改良面粉分子的質(zhì)構(gòu)，提高其控水性。這樣做出的面條，除了顏色惹人食欲之外，還能保持更長(zhǎng)時(shí)間彈韌的齒感和爽滑的口感。

二十世紀(jì)中葉，西方開(kāi)始流行在無(wú)麩質(zhì)烘焙的面包中，添加一定比例的瓜爾膠、黃原膠、卡拉膠等親水膠體，以延長(zhǎng)面包口感的保持時(shí)間。其內(nèi)在邏輯與中國(guó)唐代的“冷淘“是一樣的。

顯然，中國(guó)人這種處理冷面的高超技術(shù)，被一直保存下來(lái)。到了宋代，出現(xiàn)甘菊冷淘，是以甘菊苗煮汁，混以面粉做成。更晚一些的元代《云林堂飲食制度集》中記載的“冷淘面法”，便是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做“澆頭”。

今天，不管是東北涼面用的蕎麥，還是川渝涼面用的不經(jīng)晾曬的水面“水葉子“，它們都是不易發(fā)生淀粉老化的面條，是中國(guó)人在長(zhǎng)期實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)的更適合做涼面的品類。而江南地區(qū)所流行的，用電扇吹涼面條的”風(fēng)扇涼面“，也同樣，是以更短時(shí)間對(duì)抗淀粉老化的手段。

從單一的線性發(fā)展，到越來(lái)越多元地百花齊放。中國(guó)涼面的發(fā)展路徑，在這里顯示得明明白白。

No.3 叁

十六世紀(jì)中葉，隨著東南沿海的貿(mào)易，兩種原產(chǎn)自美洲的植物傳入中國(guó)?；ㄉ屠苯?。它們深切地改變了中國(guó)人的飲食習(xí)慣，也讓中國(guó)涼面的譜系更完整輝煌。

事實(shí)上，早在宋代，人們就發(fā)現(xiàn)了以凝固點(diǎn)較低的植物油脂攪拌包裹剛煮好的面條，也能有效阻止面條內(nèi)部的水分蒸發(fā)，延緩淀粉老化的進(jìn)程，與“冷淘”有著異曲同工之妙。

今天武漢的熱干面、杭州的拌川、上海的蔥油拌面、西安的Biang-biang面，無(wú)不基于這種烹飪邏輯。

在當(dāng)時(shí)的植物油中，氣味最芬芳、最受人歡迎的，毫無(wú)疑問(wèn)，一定是芝麻油。在元雜劇《豹子和尚自還俗》中，已經(jīng)出現(xiàn)了元大都百姓以芝麻醬拌面條吃的場(chǎng)景。

今天讓老北京們一想起就流口水的芝麻醬涼面，在六百余年前已經(jīng)初現(xiàn)雛形。

但純芝麻醬常常會(huì)帶有淡淡的焦苦味，對(duì)味蕾敏感的人來(lái)說(shuō)，這種味道太過(guò)于尖銳霸道?；ㄉ膫魅?，給了芝麻醬更大的可能性——在加入一定比例的花生醬后，油潤(rùn)的口感沒(méi)有改變，但焦苦味會(huì)顯著降低，整體滋味偏向柔和；且芝麻產(chǎn)量低價(jià)格高，加入價(jià)格便宜產(chǎn)量大的花生后，對(duì)貧苦的北方百姓來(lái)說(shuō)，更加友好。

著名的二八醬由此誕生，而今天的老北京麻醬涼面，也終于聲名彰顯。

幾乎與花生深入影響華北地區(qū)的涼面同時(shí)，辣椒也在中國(guó)西北扎根。在陜甘的河西走廊、關(guān)中平原一帶，一直有以發(fā)酵蔬菜搭配面條食用的傳統(tǒng)。陜西安康人稱為“拔酸”、甘肅天水人稱為“插漿水“、慶陽(yáng)人稱為”窩漿水“、蘭州人稱為“榨漿水”。它們的始祖，共同可以追溯到《周禮》里的“菹”。

作為一種發(fā)酵食品，漿水里帶有苦苣、苜蓿、薺菜等植物發(fā)酵而產(chǎn)生的鮮味，以及菌群帶來(lái)的乳酸、醋酸。尤其是夏天喝一碗，會(huì)讓人感到清涼爽快。用它做湯搭配涼面，是陜甘地區(qū)最流行的消夏美食。

為了追求飲用價(jià)值，傳統(tǒng)做法的漿水不放或者很少放鹽，對(duì)雜菌的抑制作用有限。搭配面條時(shí)，不可避免地會(huì)讓酸性物質(zhì)揮發(fā)，湯汁出現(xiàn)澀、苦、腥等令人不悅的雜味。

此時(shí)，辣椒恰到好處地出現(xiàn)。一勺熱油激過(guò)的紅油辣子，潑在漿水涼面上，掩蓋雜味，突出酸辣口感，讓酸漿面的滋味更膾炙人口，也成就西北地區(qū)最完美的夏日組合。

| 吉林延邊·延吉冷面 |

| 黑龍江雞西·大冷面 |

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| 重慶·萬(wàn)州拌面 |

| 天津·撈面 |

| 上?！だ比獍杳?|

| 北京·麻醬拌面 |

| 新疆·黃面烤肉 |

-END-

1755年，乾隆帝發(fā)兵西域，擊敗不可一世的準(zhǔn)噶爾汗國(guó)。在離開(kāi)中原政權(quán)近千年后，新疆終于回家。

從此之后，包括葡萄、石榴、大棗、白杏、甜瓜在內(nèi)的新疆各色物產(chǎn)，被源源不斷地送入內(nèi)地，極大地豐富了中餐的品類。

當(dāng)然，也包括優(yōu)質(zhì)面粉。

晝夜溫差大、日照時(shí)間長(zhǎng)，新疆霍城、奇臺(tái)等地盛產(chǎn)的小麥擁有灌漿時(shí)間長(zhǎng)、光合作用強(qiáng)、呼吸作用弱的特點(diǎn)，具體到品質(zhì)，就是具有極高的蛋白質(zhì)含量。最高可達(dá)35%的含筋率，讓其他地區(qū)的小麥望塵莫及。

由于蛋白含量高，淀粉的老化作用被降低：產(chǎn)于新疆的面粉做成涼面，哪怕不用任何添加劑，依然能在放涼后保持相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的口感。

維吾爾語(yǔ)里稱面條為“藍(lán)曼（leghmen）”，很有可能就是來(lái)自漢語(yǔ)“涼面”“冷面”的音譯借詞。

事實(shí)上，新疆的面條也確實(shí)以各色涼面為尊：寬面叫“拉條子”，適合加進(jìn)大盤雞里，刮上濃郁的湯汁，爽滑夠味；細(xì)面則稱為”黃面“，要加一定量的蓬灰堿，進(jìn)一步增強(qiáng)面條的韌性，最后澆上一勺青椒皮牙子炒過(guò)的牛羊肉丁，這是中國(guó)涼面最樸素，也是最深入靈魂的滋味。