會仙樓曾是重慶民族路一座大型涉外賓館，從1982年建成經(jīng)營到2009年爆破拆除，總共存續(xù)了27年?；屎蟛蛷d歸于會仙樓賓館餐食部，雖為附屬，但它的淵源卻比賓館要深許多。

皇后餐廳始建于上世紀(jì)三十年代末，老板是重慶警察局偵緝大隊(duì)長、紅幫大爺許忠五，地點(diǎn)在當(dāng)時(shí)的民族路216號，主營歐美大菜及各地名肴，另設(shè)音樂茶座及下沉式舞池，富麗奢華，潮流氣派，又稱作皇后大餐廳、皇后音樂餐廳。

許忠五畢業(yè)于黃埔軍校第五期，憑借軍政兩界和社會行幫的特殊背景，皇后餐廳成為陪都鼎鼎有名的餐飲娛樂場所，許多重要宴會都在此舉辦，各界人士的喜宴更是絡(luò)繹不絕，1940年4月，電影人魏鶴齡和袁蓉的隆重婚禮就引起不小轟動(dòng)。

重慶解放前夕，許忠五卷款逃往香港，皇后餐廳由部分職工集資維持經(jīng)營。1949年12月，劉伯承、鄧小平、吳玉章等人召集重慶社會賢達(dá)、工商代表開座談會，會后在皇后餐廳設(shè)宴招待與會人員。次年初，餐廳由政府接管。

川菜名菜干燒魚翅

1952年，皇后餐廳由重慶合作社聯(lián)合社經(jīng)營，改稱合作第一餐廳，三年后轉(zhuǎn)為重慶第二商業(yè)局飲食服務(wù)公司經(jīng)營，擴(kuò)建更名為民族路餐廳。從這時(shí)開始，皇后餐廳正式從主打中西大餐轉(zhuǎn)變?yōu)橐哉诖ú恕⒋ㄎ缎〕詾橹?，兼營中西名點(diǎn)的經(jīng)營格局。

民族路餐廳布局宏大，包括前、后、南、北四個(gè)正廳，可供1200人同時(shí)用餐，設(shè)備設(shè)施齊全，率先在重慶飲食業(yè)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和蒸汽化，還特別發(fā)明出電動(dòng)傳送機(jī)裝置，作為廚房到廳堂之間的送餐用具，被商業(yè)部編入全國推廣材料。

1957年，四川紅苕豐收，成都、重慶、自貢三市建立紅苕食堂，鉆研紅苕多樣化吃法。是年8月，民族路餐廳舉辦為期50天的省內(nèi)八區(qū)三市鴨、鵝、兔、紅苕制品展銷會，邀請各區(qū)名廚交流研討，展出品種上千個(gè)。三年困難時(shí)期，餐廳又修建小球藻生產(chǎn)地，制作小球藻包子、小球藻湯等代食品種，留下深刻時(shí)代印記。

紅苕制品展覽會人員留影

讓民族路餐廳最引以為榮的，還得歸功于先后在此主理廚事的超一流川菜名師，以及他們手烹的正宗川味菜點(diǎn)。為首者便是有數(shù)十年烹飪經(jīng)驗(yàn)，擅長傳統(tǒng)川菜名菜名點(diǎn)的余躍先、廖青亭、巫云程、何玉柱、樊青云及其后的許遠(yuǎn)明、李新國、董維仁等人。

廖青亭1956年進(jìn)入餐廳擔(dān)任廚師長，早年師從重慶川菜宗師——適中樓老板杜小恬，民國中期與樊青云創(chuàng)辦川菜名店小洞天，拿手菜有米熏雞、醋溜雞、半湯魚、干煸牛肉絲、蒜泥白蹄、豆芽鴨子等，徒弟肖青云、樊書貴、倪明忠、邱世富、丁應(yīng)杰皆是后晉名廚。

巫云程原是重慶著名餐館陶樂春的掌墨師，精通紅、白兩案，名菜格呢子雞便是其扛鼎之作，此菜將雞腿肉切方塊撲干粉，入鍋烙至金黃，再下調(diào)料、輔料慢火燒制而成，料豐色美，鮮嫩松軟，因雞塊形如格呢，故名。

川菜名菜壇子肉

除名廚外，民族路餐廳還聚集了一批名招待師，王克勤、馮春富、何美虹、周蓉君師徒等人均是餐飲服務(wù)界的精英。王克勤是上海人，為早期皇后餐廳的中西餐招待名師，他的高足何美虹便是后來會仙樓餐食部的副部長。

1960年，民族路餐廳的一品叉燒酥方、豆渣烘豬頭、半湯魚、干煸牛肉絲、壇子肉、醋溜雞、香酥鴨子、姜汁熱窩雞、芙蓉雞片、八寶全鴨、冬菇燒大轉(zhuǎn)彎、玫瑰鍋炸等數(shù)十道菜點(diǎn)，先后被商業(yè)部收為中國名菜。

1982年9月，歷經(jīng)八年建設(shè)的會仙樓賓館，在民族路餐廳原址拔地而起，新門牌為民族路186號。大樓總高54米，地下一層、地上十四層，內(nèi)有住宿、商場、餐飲、歌舞廳、攝影中心、美發(fā)室、浴室、空中花園等設(shè)施，其三層即為皇后餐廳。

會仙樓賓館舊照

新皇后餐廳既保留了老皇后餐廳的非凡氣派和中西合璧，也繼承了民族路餐廳的傳統(tǒng)經(jīng)典與川味正宗，名店、名師、名菜的風(fēng)格被延續(xù)下來，餐廳一經(jīng)開業(yè)便受到食客們的熱烈追捧，作為涉外飯店，不乏國外客人的身影。

新一批名師、名菜在會仙樓重新聚集，徐德章、丁應(yīng)杰、張鶴林、何玉柱、張世維、徐勁等人在原有品種基礎(chǔ)上，合力烹制出孔雀開屏、叉燒全魚、干燒魚翅、玲瓏魚脆、百花魚肚、煙熏排骨、金鉤瓜烹、宮保腰塊、醋溜鳳脯、一品熊掌、鮮花豆腐、燈籠雞、鍋貼鴿蛋等一大批名菜點(diǎn)。

川菜的孔雀開屏是一道工藝菜，用蘿卜雕刻孔雀頭身，以海參裝飾背羽，用雞肉、魚肉、蛋清制成的茸糊打造彩屏，再配上用蹄筋和魚翅做的羽翎，點(diǎn)綴以新鮮時(shí)蔬，令人賞心悅目，盡享眼?？诟?。

會仙樓皇后餐廳舊照

1982年10月，幾乎與重慶會仙樓啟用同步，四川省飲食服務(wù)公司與美國四川園合資的會仙樓川菜館在華盛頓剪彩開業(yè)。川菜名師張國棟、吳海云分任正副廚師長，中美兩店推出會仙樓版“川味滿漢席”，不僅讓會仙樓蜚聲海內(nèi)外，也讓國外食客感受到傳統(tǒng)中國菜的魅力。

八十年代后期，消費(fèi)市場變化，高檔消費(fèi)降溫，公務(wù)消費(fèi)減少，加上自身債務(wù)壘疊，經(jīng)營捉襟見肘。會仙樓在胡伯群、陳楠兩位經(jīng)理的帶領(lǐng)下開始變革：推行轉(zhuǎn)租承包形式，改善內(nèi)外設(shè)施，增加代客訂餐、訂票、叫床、叫車服務(wù)，增設(shè)音樂酒吧，加大商場促銷和廣告宣傳…

川菜名菜玲瓏魚脆

皇后餐廳也開始發(fā)生變化，相應(yīng)降低消費(fèi)門檻，推出四菜一湯的工作套餐、經(jīng)濟(jì)小吃套餐，新添宮保鱔花、口水魚鰍等十多個(gè)平價(jià)菜式，又在第二年改造新設(shè)火鍋城，穩(wěn)住了業(yè)務(wù)量，還增加了不少新客流。經(jīng)多方努力，會仙樓營業(yè)收入在1990年進(jìn)入全國飯店五十強(qiáng)。

九十年代以后，解放碑片區(qū)迎來翻天覆地的變化，一棟棟高樓你追我趕，原有重慶第一高樓之稱的會仙樓日漸迷離，越來越不符合寸土寸金的要求。

2009年10月22日清晨，伴隨一聲巨響，矗立27年的會仙樓被實(shí)施爆破拆除，瞬間倒塌，只留下一個(gè)名字在今天環(huán)球金融中心的七十三層飄蕩——會仙樓觀景臺。

川味小吃套餐

文/泡海椒

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

轉(zhuǎn)載請注明：川味文化

【關(guān)注“川味文化”】

看川菜老傳統(tǒng)，聽川味龍門陣。