味精和醬油、雞精是幾乎每一個(gè)家庭都會(huì)用到的調(diào)味品，主要用來增味提鮮。其中以谷氨酸為代表的“鮮味氨基酸”和肌苷酸、鳥苷酸為代表的“呈味核苷酸”是鮮味的源泉。

谷氨酸鈉又叫味精，在過去100多年的歷史中，經(jīng)歷了無數(shù)風(fēng)雨。一會(huì)兒是造福人類的偉大發(fā)明，一會(huì)兒又說它是“害人精”，再過會(huì)兒又有人說它不是“害人精”，可以放心吃。

最近國際頂級(jí)學(xué)術(shù)期刊《自然》的子刊發(fā)表了一篇美國科羅拉多大學(xué)的研究，認(rèn)為谷氨酸被代謝后會(huì)生成尿酸，長期攝入就可能導(dǎo)致肥胖和代謝綜合征blahblahblah...

這到底怎么回事，該如何看到這些頂尖雜志發(fā)表的研究結(jié)果呢？首先給一個(gè)態(tài)度，科學(xué)界有個(gè)說法叫“孤證不立”，也就是研究結(jié)論需要交叉驗(yàn)證、反復(fù)驗(yàn)證才可靠。

單一研究的結(jié)論往往是，可能、也許、說不定，參考價(jià)值很有限，甚至是科學(xué)的廢話。你看我的文章標(biāo)題“最新研究：XXX”，記住，以后看到這個(gè)詞要多個(gè)心眼。最新研究意味著很可能尚未得到驗(yàn)證，有很多不確定性，權(quán)當(dāng)吃瓜。

回到主題，味精到底是不是“害人精”，有幾個(gè)基本的事實(shí)應(yīng)該作為討論的前提。

1、一個(gè)成年人平均每天從食物蛋白質(zhì)中消化吸收的谷氨酸大約是13克，遠(yuǎn)多于從味精等調(diào)味料攝入的量。

2、尿酸主要是人體自己產(chǎn)生的，少部分來自飲食。來自飲食代謝產(chǎn)生的尿酸只有極少一部分是谷氨酸帶來的。

3、胖的本質(zhì)是過剩能量的堆積，谷氨酸鈉本身提供的能量可以忽略。

4、東亞的烹飪習(xí)慣谷氨酸鈉用量明顯高于美國，而美國的大胖子遠(yuǎn)比東亞多。

所以推論是什么呢？

1、谷氨酸鈉確實(shí)可能會(huì)影響尿酸水平，但和其他因素比，影響很有限。

2、谷氨酸鈉攝入量和肥胖、代謝綜合征并無直接關(guān)系或因果關(guān)系。

3、有一個(gè)比谷氨酸鈉更強(qiáng)大的影響因素，而這個(gè)因素應(yīng)該是總的膳食攝入量以及膳食模式。

4、谷氨酸鈉真正的“罪過”是，讓飯菜太好吃，以至于管不住自己，多吃了幾口，結(jié)果胖了。

你說這是該怪“害人精”呢，還是怪自己不自律？不要覺得“總有人要害朕”，飲食健康本質(zhì)上是你自己的事情，是你自己的責(zé)任。無論多么不健康的食物，并沒有人拿槍逼著你吃，對(duì)吧？

（網(wǎng)圖侵刪）

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
果殼網(wǎng)科學(xué)顧問
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委

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