最近媒體報道，哈根達斯的冰激凌月餅因為虛假廣告被罰了。本來我還想看個熱鬧，今年哈根達斯的月餅要涼啊，結果一看，居然是2020年的事情，而且才罰了1萬塊。。。

當時官方網店預售的宣傳說冰激凌外面是一層“巧克力”脆皮，但實際上是“代可可脂”。巧克力和代可可脂真有這么大差別嗎？按照國家標準的要求，如果巧克力里代可可脂超過5%就不能叫巧克力，只能叫“代可可脂巧克力”。為什么價格死貴的哈根達斯會用代可可脂？

巧克力的核心成分是可可，常見形式包括可可液塊、可可脂和可可粉，它們都來自可可豆。巧克力包裝上有時能看到一個百分比的數(shù)字，就是它們的加和，通常數(shù)字越大，賣得越貴。（但并不一定意味著好吃）

可可的種植收獲地主要在非洲，比如科特迪瓦、加納、喀麥隆。果實采收后，先要把豆子掏出來，然后自然發(fā)酵，接著烘焙和研磨，形成可可液塊。

可可液塊中的脂肪分離出來就是可可脂，而剩下的干粉就是可可粉。其中可可脂的熔化溫度在35-37度，恰好是人體溫度，所以有“入口即化”的感覺。

巧克力的香味主要在可可脂，而可可粉里有大量多酚（有益成分），味道比較苦澀，所以可可液塊含量很高的巧克力并不好吃。（至少我覺得是）

受到氣候和病蟲害等因素的影響，可可產量連續(xù)幾十年持續(xù)下滑，而人們對巧克力的喜愛有增無減，因此價格也水漲船高。于是代可可脂就成為一種替代選擇。

代可可脂是用其他植物脂肪經過氫化處理或直接通過提取分離工藝得到的，在外觀、口感、質地方面和可可脂差不多，加上可可粉，可以替代可可液塊。

代可可脂的價格比可可脂便宜大約5-10倍，哈根達斯用它應該有成本方面的考慮。不過考慮到好幾百塊的價格，真沒必要在月餅外面薄薄一層巧克力上動心思。估計也有一些工藝上的原因，畢竟代可可脂和可可脂的粘度、結晶特性等方面或多或少有些差別。具體情況可能只有他們自己知道。（下圖不是哈根打死）

前面說了，代可可脂有一些是通過氫化工藝得到。過去的氫化油含有較多的“反式脂肪”，因此有“代可可脂巧克力不健康”的說法。到現(xiàn)在，很多媒體和一些專家依然在這么說。

不過這些年氫化油的工藝早已升級換代，“酯交換”等技術的應用使得氫化油幾乎不含反式脂肪。另外，很多代可可脂其實是棕櫚油等植物油脂分離提取的，并沒有做氫化處理。

你怎么知道它用的代可可脂是氫化油還是分離提取的植物油呢？很簡單，看配料表和營養(yǎng)標簽。按照國家標準的要求，如果使用了氫化油，在營養(yǎng)標簽中一定會標明反式脂肪含量。如果連反式脂肪這一項都沒有，說明它的代可可脂其實是普通植物脂肪。

當然，即使標了反式脂肪，只要是0，也可以放心吃。天然奶油/黃油中的反式脂肪比人造奶油/黃油還多，但根本不用考慮這個問題。對中國人健康威脅大的是過多的脂肪/飽和脂肪，而不是反式脂肪。

總之，哈根達斯被罰是因為宣傳上的誤導，代可可脂本身并沒有什么問題。至于它的高昂價格，這是市場行為，愿意買單的人自然覺得不貴。我又上網看了看他們今年的冰激凌月餅預售，措辭挺有意思，是“內含”——說不定今年月餅外面的脆皮依然是代可可脂，真是一個有內涵的文案哈。

（網圖侵刪）

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食安科普段子手
果殼網科學顧問
中華預防醫(yī)學會健康傳播分會常委

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