而在古人愛吃的涼菜中，最讓人直呼講究的，當屬《紅樓夢》中驚掉劉姥姥下巴的那道“茄鱉”。

咋看是到尋常的涼拌茄子，工序可比熱菜還要繁復得多。現(xiàn)摘的茄子刨掉皮，切丁過雞油炸酥，“再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成釘兒，拿雞湯煨干”。

末了，還得將這些吸收了十只老母雞靈魂的茄丁、雞丁、各種丁拌上香油、糟油，封進瓷罐子里，在時光的魔法中充分交換香味。

△現(xiàn)在的涼拌茄子是人人可做的家常菜

今天，萬物皆可“涼涼”

而如今，涼菜能夠成為走入尋常百姓家的國民美食，靠的可不是化簡為繁的講究，而是做法快手、取材方便的隨意。

比如平平無奇的大白菜，經過涼拌之后，甚至可以和乾隆產生關聯(lián)。宮廷菜中最接地氣的“乾隆白菜”，用的便是尋常人家也可任性購買的大白菜。

取脆嫩的菜心部分，撕成小塊鹽腌縮水后，加入用香油化開的芝麻醬、陳醋和白糖抓抹均勻。白菜酸甜爽脆，麻醬香氣濃郁，兩者合二為一竟能從平民美食躍升成為宮廷菜肴，涼拌菜的魅力可見一斑。

△簡單清爽的涼拌白菜

鮮嫩清爽的時蔬，和涼拌的調性最配，因此涼拌菜以素食多見。在美食KOL汪曾祺所掌勺的家常酒菜中，涼拌素菜可謂撐起了下酒菜的半邊天。

焯熟的菠菜剁成菜泥，再將“米粒大的香干、泡好的蝦米，姜末，青蒜末堆在菠菜泥攢成的寶塔上。自塔頂淋上醬油、香醋、香油和味精調好的料汁”。光是看完這段快手拌菠菜食譜，老藝術家都不由自已地口舌生津起來。

△青翠欲滴的涼拌菜最適合夏天

同樣的做法，在身居北京不忘江南風味的汪老筆下，還能用來拌薺菜、干絲和枸杞頭。

海產的存在，也給涼拌菜提供了無限的靈感。翠綠晶瑩的海帶海藻、爽滑清透的海蜇之外，涼拌海參更是一絕。梁實秋曾在《雅舍談吃》里分享做這道菜的秘訣：煮熟后的海參切成細絲，入冰箱冷藏一會。吃前淋上加水化開的芝麻醬、醬油、麻油、醋和蒜泥，用梁老的話，這樣做成的涼拌海參可“比里脊絲拉皮好吃多了”。

△海鮮亦可涼拌

可拉皮也有拉皮的魅力。比起海參，不管是土豆淀粉還是綠豆淀粉做的拉皮，價格上都要美麗得多。白花花透亮亮地鋪蓋在木耳、甘藍、黃瓜、胡蘿卜等時蔬切就的細絲上，單是七彩斑斕的顏色就足以驅散夏日的悶燥了。

日常的大葷大素，菌菇水產，甚至于五谷磨成漿制成粉條，可以成為趁手的涼拌食材。而調味料的運用出神入化，也使得涼菜成了化腐朽為神奇的一種烹調選擇。

△在不少地方涼皮已經成為了主食