早在上世紀(jì)80年代，日本就給抹茶貼上“健康食品”標(biāo)簽，將其推向歐美亞市場(chǎng)，尤其在甜品市場(chǎng)憑借清苦中和甜膩的特質(zhì)站穩(wěn)腳跟。近些年，國(guó)際抹茶市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)大，中日兩國(guó)在這一領(lǐng)域再次相遇，而中國(guó)抹茶的強(qiáng)勢(shì)崛起尤為亮眼。

2026年開年，貴州銅仁32噸歐標(biāo)抹茶出口瑞典，標(biāo)志著中國(guó)抹茶正撬開曾由日貨主導(dǎo)的高端市場(chǎng)。鮮為人知的是，抹茶的源頭與盡頭都是中國(guó)。

如今貴州銅仁、浙江徑山兩大產(chǎn)區(qū)齊頭并進(jìn)，2025年銅仁抹茶年產(chǎn)量2500噸、出口1200噸，余杭區(qū)產(chǎn)量達(dá)3500噸，占全國(guó)近三分之一，徹底打破日本產(chǎn)能壟斷。

為何原產(chǎn)中國(guó)的抹茶被日本完整繼承，反而在中國(guó)“失傳”？其實(shí)“失傳”是假，“淘汰”是真。如今我們常見的是茶葉或茶包直接沖泡的茶飲，用茶筅攪拌的抹茶已鮮少見到，這與唐宋時(shí)期的茶葉加工工藝密切相關(guān)。

抹茶在中國(guó)的老家原名“末茶”，唐宋時(shí)期流行細(xì)末狀茶葉，這與當(dāng)時(shí)的“蒸青”殺青工藝直接相關(guān)。

早期古人對(duì)茶葉的處理較為粗糙，多為口嚼生食或燒鍋煮湯，后來為延長(zhǎng)茶葉保鮮期，殺青工藝應(yīng)運(yùn)而生：通過高溫去除茶葉水分、抑制氧化酶活性，既能保鮮，又能釋放低沸點(diǎn)芬芳物質(zhì)、減少苦澀味，賦予茶葉鮮爽醇厚的風(fēng)味。

殺青方式有曬青、蒸青、炒青、烘青，蒸青是唐宋最流行的方法。陸羽《茶經(jīng)》記載的唐人制茶七件套，核心便是蒸青：將茶葉蒸熟后搗碎成末，制成茶團(tuán)烘焙保存，飲用時(shí)需經(jīng)多道工序碾篩成末，倒入茶釜出湯，即為煎茶。唐人還會(huì)在茶湯中加入蔥、姜、棗等調(diào)味，口感偏辣澀。

宋人雖沿用蒸青工藝，卻新增了榨汁和壓糕工序。蒸青后榨干茶葉、只留茶渣，去除葉綠素以保證點(diǎn)茶時(shí)能擊拂出白色細(xì)末，再將茶渣研磨成極細(xì)粉末后成型。

當(dāng)時(shí)規(guī)格最高的龍鳳團(tuán)茶，制作1斤需600名茶工，價(jià)值“黃金2兩”，可見其精致程度。但榨汁工序也導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)流失，若沿用唐代煎茶法，口感會(huì)寡淡無味，于是點(diǎn)茶法應(yīng)運(yùn)而生。

點(diǎn)茶的精髓是“調(diào)膏激浮”：取少量末茶調(diào)成糊狀，分次注入開水并用力擊拂，形成可搖展的白色沫餑。宋人追求沫餑雪白醇厚，偏愛用黑釉瓷盞反襯其色澤，點(diǎn)茶技巧更是備受推崇，宋徽宗曾著《大觀茶論》總結(jié)方法，士大夫也紛紛著書論茶，斗茶之風(fēng)更在朝野盛行——上流社會(huì)重金購(gòu)茶比拼茶技，民間茶肆也常聚集眾人圍觀斗茶，場(chǎng)面熱鬧非凡。

宋代蒸青末茶最終被淘汰，核心原因是繁瑣且口感不佳。

宋代點(diǎn)茶已陷入本末倒置，評(píng)判好茶的標(biāo)準(zhǔn)不是茶葉本身的色香味，而是沫餑的顏色、濃稠度，且榨干茶汁的做法讓茶湯極其清苦，即便宋人自己也有不滿。南宋末年，通過炒青工藝制成的碧色茶已成為上品，開啟了茶葉加工的新方向。

隨著宋代鐵鍋普及，炒青工藝逐漸取代蒸青。與蒸青相比，炒青能徹底去除茶葉草氣，激發(fā)高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，賦予茶葉獨(dú)特香氣，且無需碾成碎末，直接用散茶沖泡即可，便捷性遠(yuǎn)超點(diǎn)茶。

南宋以后，炒青工藝自下而上普及，明代更是徹底摒棄宋茶。朱元璋下令廢止勞民傷財(cái)?shù)凝堷P團(tuán)茶，朱權(quán)、田藝衡等也吐槽宋茶“貴且假”，最終形成“炒青+散茶+沖泡”的中國(guó)茶基本范式。

日本對(duì)宋代蒸青抹茶做了“加減法”：省略榨汁工序，保留茶葉本色，形成與宋茶“一白一綠”的區(qū)別；同時(shí)在采摘前20天用棚架遮陽(yáng)，減少苦澀味、提升鮮味，這種茶葉被稱為“覆下葉”，制成的抹茶口感鮮純。憑借這套工藝，日本抹茶長(zhǎng)期占據(jù)全球高端市場(chǎng)。

如今日本抹茶遭遇產(chǎn)能危機(jī)，2024年夏季高溫與2025年初少雨導(dǎo)致碾茶減產(chǎn)20%-30%，京都碾茶拍賣價(jià)同比漲幅達(dá)170%，老字號(hào)紛紛限購(gòu)漲價(jià)，這給了中國(guó)抹茶補(bǔ)位機(jī)會(huì)。

但隨之而來的是中日抹茶“口水商戰(zhàn)”，日本茶商質(zhì)疑中國(guó)抹茶不正宗，中國(guó)茶商則認(rèn)為日本抹茶源自中國(guó)，核心爭(zhēng)議在于抹茶的定義權(quán)。

而中國(guó)抹茶的復(fù)蘇，也離不開技術(shù)突破。2018年，國(guó)內(nèi)首條連續(xù)化抹茶生產(chǎn)線問世，2020年低溫超微研磨設(shè)備國(guó)產(chǎn)化，逐步填平了與日本的裝備差距。