今年的FBIF食品飲料創(chuàng)新論壇，從上海搬到了杭州，一座被稱為“美食荒漠”的城市。

但這不重要，因為展會自帶試吃試喝——我們在三天里喝了大概八百杯抹茶和HPP冷榨果汁，試遍了苦瓜沙拉酸奶、把子肉酸奶和木姜子電解質(zhì)水，還到處聽人分享如何用鴨肝和甜椒做Gelato冰淇淋、用藿香做可樂和雪糕、用王老吉涼茶熬牛油火鍋底料。

最讓人無法抗拒的，還是展館門口地鐵站的那根烤淀粉腸。

今年展會上，有一個詞被反復(fù)提起，叫“前調(diào)中調(diào)后調(diào)”。

這本來是調(diào)香水的術(shù)語，現(xiàn)在被用來描述冰淇淋、酸奶和茶。這從一個側(cè)面說明，食品飲料工業(yè)的風(fēng)味設(shè)計，正在變得像高級香水和米其林餐廳一樣講究層次。

“怕上火就喝”的王老吉開始做減糖、濃縮和跨界，一路從“喝”延伸到了”吃“，從咖啡拓展到了零食，甚至還推出了涼茶風(fēng)味的牛油火鍋底，用草本的清甜回甘對沖牛油的厚重，主打“一邊上火一邊下火”。

好在它也并不孤單。畢竟前幾天海底撈才剛剛宣布推出了夏日限定薄荷風(fēng)味火鍋，菜包里有薄荷葉，還有一大包純薄荷醬。

君樂寶則把招牌的純享酸奶做成了沙拉，往里面加打碎的羽衣甘藍(lán)、紅甜菜和苦瓜，喝起來就像在吃輕食。它一邊用自帶健康標(biāo)簽的超級蔬菜增加記憶點，一邊用生牛乳中和蔬菜的土腥味，“用小眾的原料做大眾的口味”。

來自上海的Di-solve Gelato主理人，曾是米其林甜品主廚，如今把烤甜椒和法式鴨肝的風(fēng)味統(tǒng)統(tǒng)做進(jìn)了冰淇淋里，設(shè)計思路堪比一道Fine Dining前菜。

圖源：氫商業(yè)攝、小紅書@domo的小紙條

還有山東濟(jì)南本地的佳寶乳業(yè)，把當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)把子肉的味道做進(jìn)了酸奶里，咸咸的酸奶嘗起來帶點肉絲味，有些上頭。銘康香精則推出了黑松露拿鐵，旁邊還寫著一行大字：“精致牛馬專屬”。

氫商業(yè)攝

這背后是一個更大的趨勢：過去食品飲料創(chuàng)新的中心是“口味”——好喝就好賣?，F(xiàn)在不一樣了，“風(fēng)味”正在取代“口味”成為新的競爭維度?？谖蹲屓松习a，比如甜和辣；而風(fēng)味是復(fù)合的、有層次的，考驗的是品牌對食材的理解和配方的駕馭能力。前者讓你停不下來，后者讓你感覺到用心。

如果說上述產(chǎn)品都在試圖做出“菜的味道”，那么網(wǎng)紅雪糕鼻祖耐米則是把自家產(chǎn)品做出了“菜的造型”——一溜炸雞腿、漢堡、牛排、胡蘿卜，腦洞大開，一眼看去，難辨真假。

“甚至連胡蘿卜皮上粘的泥都復(fù)刻了。”

氫商業(yè)攝

從甜，到低糖，到無糖，到現(xiàn)在，“苦”作為一種風(fēng)味，正在被認(rèn)真對待。

苦瓜是今年果汁展臺的主角之一。有人用HPP高壓冷榨技術(shù)，在低溫環(huán)境下以超高壓殺滅有害菌，同時完整保留果蔬的新鮮本味和營養(yǎng)，讓苦味原汁原味地呈現(xiàn)；也有人采用速凍提取工藝，直接鎖住苦瓜原漿的鮮活感。

苦味不再是需要被“掩蓋”的缺陷，而變成了一種風(fēng)味特征，甚至是一種態(tài)度。

氫商業(yè)攝

藿香則傳遞了更加極致的信號。國藥太極與天府可樂聯(lián)手推出了藿香味小可樂，又與光明聯(lián)名推出了藿香味小雪糕，包裝沿用了太極藿香正氣液標(biāo)志性的綠白配色。

“這是要去藥店買可樂嗎？”

氫商業(yè)攝

木姜子則是今年最大的一匹“黑馬口味”，屬于“有些人愛得要死、有些人一口受不了”的那種。

社交媒體上有人形容它“像檸檬、香茅、風(fēng)油精揉在一起砸進(jìn)嘴里”，喜茶等頭部茶飲玩家也早已開始布局木姜子飲品，試圖將這股來自西南山野的風(fēng)味推向大眾市場。

但在展會上嘗了一口木姜子電解質(zhì)水后，熱愛貴州酸湯牛肉配木姜子油的我最大的感受是，好歹毒的味道。

然而，越是歹毒的味道，越容易在社交媒體上出圈。這屆品牌顯然深諳“爭議即流量”的道理，只是木姜子能否打破區(qū)域飲食文化的壁壘，還需要時間驗證。

氫商業(yè)攝

當(dāng)然，更普遍的還是抹茶、沙棘還有刺梨，這點苦味和酸味對大眾消費者來說已經(jīng)相當(dāng)友好，算是今年展會的入門款。

但一個不可忽視的趨勢正在顯現(xiàn)：苦味的“段位”正在逐級攀升。品牌在測試消費者的邊界，而消費者正在用自己的舌頭投票——他們想知道“我能接受多苦”。

氫商業(yè)攝

一邊是越喝越猛的功能競技，一邊是越想越怕的健康焦慮，咖啡因讓人既愛又怕。

一方面，咖啡在功能化這個賽道上越走越深。生酮咖啡打出了“高脂低糖、低碳控卡、潤暢腸道、營養(yǎng)均衡”的組合牌；還有“超醒”“快燃”這類直擊痛點的命名，直接把“提神”和“燃脂”的賣點貼在咖啡瓶上。

氫商業(yè)攝

另一方面，越來越多的展商在討論咖啡因，不是怎么多加，而是怎么少加、不加，或者“讓你感覺加了但其實沒加”。

去年，知乎上一位20萬粉絲的博主“睡前消息”發(fā)文質(zhì)疑霸王茶姬新品奶茶的咖啡因含量過高，“蹭準(zhǔn)毒品擦邊球”，雖然后來被官方辟謠，但把茶越泡越濃的奶茶們確實正在讓更多打工人心悸失眠。

于是，今年展會上，一個新的概念浮出水面，叫“咖啡水”，以咖啡為基底，但咖啡因含量大幅降低。菲諾在今年3月推出了“咖啡水”新品，選用100%阿拉比卡咖啡豆，主打?qū)I(yè)低因配方，不僅0糖0脂0卡，而且號稱“全天可喝”，試圖解決高咖啡因帶來的飲用顧慮。

它的邏輯很簡單：比咖啡淡，比水有味道，解渴的同時帶一點點提神感。

還有一個更細(xì)膩的趨勢是“脫咖茶”。展會上的脫咖啡因茶飲明顯增多，保留茶的風(fēng)味和儀式感，但又給你“不心悸的自由”。

之前，上海市農(nóng)科院甚至推出了“靈芝咖啡”和“天麻咖啡”，在下午或晚上飲用，減少咖啡因含量，更多發(fā)揮靈芝和天麻的安神功效，想讓提神與安神在同一個杯子里并存。

“怎么不算一種左右手互搏呢。”

氫商業(yè)攝

減肥藥和食品行業(yè)之間，正在發(fā)展出一段奇妙的共生關(guān)系。

藥廠想方設(shè)法讓你少吃，食品廠則琢磨：你少吃的時候，我該怎么把更貴的東西賣給你。

近年來，GLP-1類減肥藥迅速走紅——它能有效抑制食欲、延緩胃排空，全球市場規(guī)模已達(dá)622億美元。在這類藥物的影響下，消費者對高糖、高脂肪食品的需求可能下降，而對高蛋白、高膳食纖維產(chǎn)品的偏好持續(xù)上升。

運動營養(yǎng)市場因此進(jìn)入增長賽道：在傳統(tǒng)的粉劑和奶昔之外，即飲化、日常化、輕負(fù)擔(dān)的運動營養(yǎng)飲料正成為新的探索重點。于是，品牌們圍繞蛋白質(zhì)、氨基酸、電解質(zhì)、功能性復(fù)配等元素，在口感、穩(wěn)定性和應(yīng)用場景上各顯神通。

星巴克率先給出了一個可感知的方案：推出一杯富含約20克蛋白質(zhì)的拿鐵，售價高達(dá)41元，專供健身牛馬，喝完相當(dāng)于一口氣吃下3-4個雞蛋或80克雞胸肉。

“但是喝起來像在喝墻皮水。”

氫商業(yè)攝

更有意思的是，展會上還出現(xiàn)了兩條截然不同、卻并行不悖的路徑——左手是科研，包括仿佛包治百病的益生菌、精準(zhǔn)代謝干預(yù)的腸道微生態(tài)產(chǎn)品，恨不得把科學(xué)論文寫在產(chǎn)品瓶身上；右手是古法，比如自熱藥膳湯，試圖把老廣人的智慧推廣給全國。

氫商業(yè)攝

去年來FBIF，展館里飄的最多的詞是“超級”。超級食物、超級植物、超級蛋白。只要名字里加個超級，就能在同行里脫穎而出。

今年這個游戲升級了，頂流換成了AI，每一場和AI沾邊的演講，都擠滿了人。

根據(jù)Mordor Intelligence的數(shù)據(jù)預(yù)測，到2026年，食品飲料領(lǐng)域的AI市場規(guī)模將達(dá)到299.4億美元，復(fù)合年均增長率超過45.8%。從產(chǎn)品概念誕生、風(fēng)味設(shè)計，到生產(chǎn)排產(chǎn)、渠道投放與終端觸達(dá)，AI正在重塑這條價值鏈的每一個環(huán)節(jié)。

氫商業(yè)攝

于是，有品牌用AI當(dāng)“研發(fā)助理”：AI可以抓取全球飲料研發(fā)論文、社交媒體和消費數(shù)據(jù)，幫品牌做風(fēng)味趨勢總結(jié)、機(jī)會點識別，甚至直接生成配方。比如，結(jié)合當(dāng)下熱點生成30個配方方案，調(diào)香師從中挑出3個，再交給消費者測試。比如，伊利與劍橋大學(xué)合作，用AI做智能奶油配方設(shè)計，快速篩選原料與工藝參數(shù)組合，大幅壓縮測試周期。

有研究團(tuán)隊用AI“讀懂”味覺：傳統(tǒng)方法研究食物鮮味，要從醬油里分離出四千多條肽段逐一測試，判斷哪些鮮、哪些苦。上海交大食品風(fēng)味團(tuán)隊用AI構(gòu)建預(yù)測模型，把候選從幾千條壓縮到個位數(shù)。另一個案例更是“變廢為寶”——河豚魚骨副產(chǎn)物，原本要花錢請人拉走的廢料，經(jīng)AI篩選提取出的調(diào)味料，鮮味強度達(dá)到味精的2.5倍。

有公司用AI決定“你該吃什么”：美國公司Viome融資超過2億美元，用AI分析用戶排泄物和唾液中的RNA，為50萬用戶提供個性化營養(yǎng)建議。AI不僅服務(wù)于配方師，還直接服務(wù)于食客本人。

大家討論得最多的案例來自京東七鮮的“粉芭樂櫻櫻茶飲料”。它是目前公開案例里AI介入產(chǎn)品開發(fā)最完整的一條鏈路，從概念到貨架只用了三個多月。

起點是一個極度模糊的需求：春季、粉色、櫻花、水果茶，研發(fā)團(tuán)隊自己形容“就像霧里看花”。七鮮的AI系統(tǒng)接手之后，先掃描社交媒體和消費數(shù)據(jù)，識別出兩個關(guān)鍵信號——芭樂是已被驗證的大熱點，櫻花是小眾但極具潛力的趨勢；同時確認(rèn)兩種原料的供應(yīng)鏈都跑得通?！鞍艠?櫻花”這個組合，就這樣被AI篩選出來，省去了研發(fā)團(tuán)隊至少兩三周的前期調(diào)研。

視覺上，它推薦了適合春天的淡粉色和當(dāng)下流行的300ml扁方瓶，這種瓶型在小紅書上出片率更高；嗅覺上，它建議專門設(shè)計“開瓶香”，讓消費者一打開瓶蓋就能聞到櫻花氣味；包裝上，它推薦了一側(cè)有櫻花花瓣狀凸起的異形標(biāo)簽，以便在貨架上形成記憶點。最終產(chǎn)品測試了三四十個版本，標(biāo)簽改了十多版，但研發(fā)團(tuán)隊說“AI的初始方向非常準(zhǔn)確，少走了很多彎路”。

產(chǎn)品做好之后，同一套AI系統(tǒng)又切換角色，直接生成商品主圖、賣點文案和營銷物料，包括配套設(shè)計了“透卡”供線下拍照分享。

以前一款新飲料從立項到上市要半年以上，AI把這個周期壓縮到三個月，同時把“腦洞大開的創(chuàng)新”變得可以量化、可以驗證、可以快速落地。

趨勢已經(jīng)不可逆轉(zhuǎn)：海底撈被曝在招聘算法工程師，開出了5-7萬的月薪；瑞幸也上線了自己的AI智能體，接入DeepSeek和豆包大模型實現(xiàn)語音點單，“動動嘴就能點咖啡”；就連北京海淀區(qū)一家開了二十多年的餃子館金谷園，都推出了自己的AI Skill，試圖解決線上排隊高達(dá)22000桌的難題。

從食品飲料巨頭到街頭餃子館，AI正在從“要不要用”變成“怎么用”的問題。如果說前兩年的AI還停留在概念討論，今年的AI已經(jīng)變成了一道不得不做的應(yīng)用題。

不過，上海交大的研究團(tuán)隊在用AI把四千條候選壓縮到六條之后，最終還是要靠人來做驗證；伊利在AI給出方案之后，仍然需要感官評價小組來判斷好不好吃。

洗手間里聽到兩個打工人在聊：“老板讓我回去做個AI落地方案，但我根本不知道從哪里開始?！薄拔乙彩?。”

參考資料：

1.食材界，《京東七鮮用AI“泡”了一杯茶》，2026.04

編輯｜盧力麟

作者｜何愚

設(shè)計｜胖兔