家人們，你們有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)事兒？最近去超市，再也不是以前全是冷冰冰貨架的樣子了！

不管是盒馬、山姆、胖東來(lái)這種大超市，還是小區(qū)門(mén)口的社區(qū)小超市，一進(jìn)門(mén)最先聞到的，不是蔬菜的清香味，而是烤雞的焦香、鹵味的醇厚，有時(shí)候還有剛出鍋的熱菜香，熟食區(qū)直接成了超市的“C位”，幾乎家家戶戶都在搞，成了標(biāo)配中的標(biāo)配。

很多人都納悶，超市不就是賣(mài)生鮮、賣(mài)日用品的嗎？好好的貨架不擺，為啥非要放下架子，拿起炒勺賣(mài)熟食？難道是閑得沒(méi)事干，想跨界當(dāng)廚子？

其實(shí)真不是閑的，這里面全是超市的生存門(mén)道，全是被逼出來(lái)的無(wú)奈，也藏著咱們普通人的生活變化。

一、現(xiàn)狀：超市全變“食堂”，熟食區(qū)比貨架還熱鬧

現(xiàn)在去超市，你隨便逛一家就知道，熟食區(qū)絕對(duì)是最熱鬧的地方，沒(méi)有之一。以前的熟食區(qū)，大多是靠邊站，就一個(gè)小小的柜臺(tái)，擺著幾樣鹵味、涼菜，沒(méi)人在意。

可現(xiàn)在不一樣了，不管是大超市還是小超市，都在拼命擴(kuò)大熟食區(qū)。盒馬更夸張，直接把現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的區(qū)域，擴(kuò)大到了門(mén)店面積的30%，相當(dāng)于三分之一的地方都在“做飯”。

胖東來(lái)的熟食區(qū)，那排隊(duì)的隊(duì)伍能排到門(mén)口，堪比春運(yùn)搶票，不管是鹵腸還是炸雞，每天都限量賣(mài)，去晚了根本搶不到。山姆的烤雞更離譜，一天就能賣(mài)出去一萬(wàn)多只，成了網(wǎng)紅爆款，很多人去山姆，就是為了這只烤雞。

還有奧樂(lè)齊，主打德式香腸、現(xiàn)烤面包，每天都能賣(mài)上千個(gè)，憑著這些熟食，硬生生在眾多超市里站穩(wěn)了腳跟。就連小區(qū)門(mén)口的小超市，也擠出一小塊地方，擺上鹵味、涼拌菜、熱乎的饅頭包子，主打一個(gè)方便。

更有意思的是，很多超市直接在門(mén)口擺上桌椅，你買(mǎi)了熟食就能當(dāng)場(chǎng)吃，超市直接變食堂。尤其是一線城市，這種場(chǎng)景太常見(jiàn)了，下班順路買(mǎi)份熱乎飯，不用回家開(kāi)火，省時(shí)又省力。

可能有人會(huì)說(shuō)，不就是多了個(gè)熟食區(qū)嗎？至于這么夸張嗎？其實(shí)真不是夸張，這背后，是整個(gè)超市行業(yè)的大危機(jī)，不賣(mài)熟食，很多超市可能真的活不下去了。

二、被逼無(wú)奈：不是想賣(mài)熟食，是超市快沒(méi)活路了

超市之所以扎堆賣(mài)熟食，根本不是主動(dòng)想跨界，而是被現(xiàn)實(shí)逼得走投無(wú)路了，不賣(mài)熟食，可能真的要被市場(chǎng)淘汰。

大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，這幾年，逛超市的人越來(lái)越少了？以前買(mǎi)生鮮、買(mǎi)日用品，都得去超市，現(xiàn)在不一樣了，電商送貨上門(mén)，手指一點(diǎn)，東西就送到家，不用跑腿；社區(qū)團(tuán)購(gòu)更狠，價(jià)格比超市還便宜，每天團(tuán)長(zhǎng)一喊，大家拼單，第二天就能取貨。

不光是咱們中國(guó)這樣，全球的超市都在面臨這個(gè)難題。美國(guó)的沃爾瑪，瘋狂關(guān)閉線下門(mén)店，關(guān)了一家又一家；英國(guó)的樂(lè)購(gòu)，收縮歐洲業(yè)務(wù)，不敢再盲目擴(kuò)張；日本的永旺，也在加速關(guān)店止損，能省一點(diǎn)是一點(diǎn)。

全球的商超都在問(wèn)同一個(gè)問(wèn)題：怎么才能留住顧客？怎么才能活下去？試來(lái)試去，大家發(fā)現(xiàn)，答案竟然出奇的一致——賣(mài)熟食。

為啥是熟食？因?yàn)槭焓呈蔷�上替代不了的。你在網(wǎng)上能買(mǎi)生鮮、買(mǎi)日用品，但你買(mǎi)不到剛出鍋的烤雞，買(mǎi)不到現(xiàn)拌的涼菜，買(mǎi)不到那種熱氣騰騰的煙火氣。

以前超市靠?jī)r(jià)格戰(zhàn)吸引顧客，你賣(mài)得便宜，我比你更便宜，到最后，大家都不賺錢(qián)，全是賠本賺吆喝。而生鮮，本來(lái)是超市的最后一根救命稻草，畢竟是剛需，大家總得買(mǎi)菜做飯吧？

可誰(shuí)知道，生鮮的利潤(rùn)低得可憐，毛利普遍不到15%，再扣除損耗——比如蔬菜放壞了、水果爛了，最后能賺到的錢(qián)，少得可憐，根本撐不起超市的運(yùn)營(yíng)成本。

這時(shí)候大家才明白，光賣(mài)原材料不行，得加工一下，把生肉、生蔬菜變成熟食，這樣既能賣(mài)得更貴，利潤(rùn)也能翻倍，還能吸引顧客進(jìn)店，一舉多得。說(shuō)白了，超市賣(mài)熟食，就是被逼出來(lái)的自我救贖。

三、雙贏局面：超市賺了錢(qián)，普通人也得了方便

超市賣(mài)熟食，看似是自己的生存自救，其實(shí)到最后，是超市和普通人的雙贏，尤其是咱們上班族、雙職工家庭，真的受益太多了。

先說(shuō)說(shuō)超市這邊，賣(mài)熟食的利潤(rùn)，比賣(mài)生鮮高太多了。同樣一斤生排骨，在超市賣(mài)，可能只能賺10塊錢(qián)，可要是鹵成鹵排骨，切片賣(mài)，就能賺30塊錢(qián)，利潤(rùn)直接翻三倍。

而且，熟食能帶動(dòng)客流。很多人本來(lái)不想去超市，可聞到烤雞的香味，就忍不住進(jìn)去看看，買(mǎi)完熟食，順手再買(mǎi)點(diǎn)生鮮、日用品，超市的整體銷(xiāo)售額就上去了。這種“靠熟食引流，靠其他商品賺錢(qián)”的模式，已經(jīng)成了超市的生存法寶。

再說(shuō)說(shuō)咱們普通人，尤其是北上廣深的上班族，每天上班忙得腳不沾地，下班都累癱了，哪有時(shí)間買(mǎi)菜、做飯？點(diǎn)外賣(mài)吧，又擔(dān)心不衛(wèi)生、重油重鹽，吃多了對(duì)身體不好；自己做飯吧，從買(mǎi)菜、洗菜、炒菜，一套下來(lái)，最少得一個(gè)小時(shí)，太費(fèi)時(shí)間。

超市熟食剛好解決了這個(gè)難題，下班順路買(mǎi)一份熱乎的鹵味、一份剛出鍋的熱菜，或者一只烤雞，回家不用開(kāi)火，加熱一下就能吃，省時(shí)、省力，還比外賣(mài)干凈、實(shí)惠。

還有雙職工家庭、獨(dú)居老人，做飯麻煩還浪費(fèi)，一份熟食、幾個(gè)饅頭，就能搞定一餐，不用浪費(fèi)食材，也不用費(fèi)心琢磨做什么。周末去超市采購(gòu)，順便帶一份現(xiàn)烤面包當(dāng)早餐，一站式解決購(gòu)物和吃飯的需求，簡(jiǎn)直太方便了。

而且不同城市的超市，還特別懂咱們的需求，策略不一樣。一線城市主打爆款，比如烤雞、壽司、烘焙，還能線上點(diǎn)單、線下取貨，適配上班族的快節(jié)奏；省會(huì)和重點(diǎn)城市，就主打煙火氣，現(xiàn)場(chǎng)制作、香味撲鼻，吸引家庭客群，一家人逛超市，順便買(mǎi)份熟食回家，熱熱鬧鬧吃一頓。

四、背后的門(mén)道與坑：不是誰(shuí)都能賣(mài)，一不小心就翻車(chē)

雖然超市賣(mài)熟食看起來(lái)很簡(jiǎn)單，就是炒炒菜、鹵點(diǎn)肉，但其實(shí)里面的門(mén)道特別多，不是所有超市都能做好，一不小心就會(huì)翻車(chē)，甚至賠錢(qián)。

首先第一個(gè)難題，就是人工成本太高。熟食區(qū)需要廚師、服務(wù)員，還要有人負(fù)責(zé)打包、清潔，單位面積的用工量，是普通貨架的2-3倍，剛開(kāi)始做的時(shí)候，甚至能達(dá)到5-8倍。

很多小超市，本來(lái)利潤(rùn)就不高，根本雇不起那么多人，勉強(qiáng)開(kāi)了熟食區(qū)，最后因?yàn)槿斯こ杀咎�，只能草草收�(qǐng)觯咽焓硡^(qū)撤了，又回到原來(lái)的老樣子。

第二個(gè)難題，是供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)。做熟食，食材的新鮮度很重要，比如胖東來(lái)，堅(jiān)持熟食當(dāng)天現(xiàn)做、當(dāng)天賣(mài)，賣(mài)不完就直接扔掉，不隔夜，這樣才能保證口感和衛(wèi)生，但這樣一來(lái)，損耗就會(huì)增加。

而盒馬，就建立了自己的中央廚房，統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工，再配送到各個(gè)門(mén)店，既能保證品質(zhì)，又能降低損耗。山姆則靠全球采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)，拿到便宜又優(yōu)質(zhì)的食材，降低成本。

這背后，其實(shí)是三個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)的平衡：毛利率、損耗率、周轉(zhuǎn)率，只要有一個(gè)沒(méi)做好，就可能賠錢(qián)。比如毛利率太低，不賺錢(qián)；損耗率太高，浪費(fèi)嚴(yán)重；周轉(zhuǎn)率太慢，食材放壞了，也會(huì)賠錢(qián)。

第三個(gè)最大的坑，就是食品安全。熟食是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，一旦衛(wèi)生沒(méi)做好，很容易出問(wèn)題。以前沃爾瑪就被曝光過(guò)，熟食用油一個(gè)月都不換，還有意大利的華人超市，因?yàn)槭焓硟?chǔ)存不當(dāng)，被罰了5000歐元。

現(xiàn)在監(jiān)管部門(mén)對(duì)超市熟食的檢查，越來(lái)越嚴(yán)、越來(lái)越頻繁，只要稍微不注意，就會(huì)被處罰，甚至停業(yè)整頓。對(duì)超市來(lái)說(shuō)，做熟食，既要高效賺錢(qián)，更要保證安全，不然就是搬起石頭砸自己的腳。

還有，不同超市的定位不一樣，打法也不一樣。山姆、Costco走爆品路線，用低價(jià)烤雞、大份烘焙吸引會(huì)員；奧樂(lè)齊主打小份熟食，適合獨(dú)居人士、小家庭；胖東來(lái)走平價(jià)親民路線，打造社區(qū)食堂；盒馬則融合中西風(fēng)味，現(xiàn)場(chǎng)烹飪，滿足不同人的需求。

說(shuō)白了，超市賣(mài)熟食，不是簡(jiǎn)單的“擺個(gè)柜臺(tái)、炒個(gè)菜”，背后全是精密的商業(yè)計(jì)算，一步錯(cuò)，就可能滿盤(pán)皆輸。

五、總結(jié)：超市賣(mài)熟食，不是不務(wù)正業(yè)，是聰明的自救

說(shuō)到這，大家應(yīng)該都看明白了，超市扎堆賣(mài)熟食，根本不是不務(wù)正業(yè)，也不是一時(shí)興起，而是在時(shí)代浪潮下，被逼出來(lái)的聰明自救，是零售行業(yè)的一次大轉(zhuǎn)型。

以前的超市，只知道賣(mài)商品，冷冰冰的貨架，沒(méi)有一點(diǎn)煙火氣，可在電商和社區(qū)團(tuán)購(gòu)的沖擊下，這種模式早就行不通了。超市想要活下去，就必須改變，必須找到線上替代不了的優(yōu)勢(shì)，而熟食，就是這個(gè)優(yōu)勢(shì)。

這場(chǎng)轉(zhuǎn)型，本質(zhì)上是一場(chǎng)“爭(zhēng)奪顧客時(shí)間”的戰(zhàn)爭(zhēng)。電商奪走了人們的購(gòu)物時(shí)間，大家不用逛超市，就能買(mǎi)齊所有東西；超市就只能去爭(zhēng)奪人們的用餐時(shí)間，用熱氣騰騰的熟食，把人們重新拉回超市，讓超市從“賣(mài)商品的地方”，變成“解決一日三餐的地方”。

而且，中國(guó)超市的這種轉(zhuǎn)型，還在給全球零售提供新的樣本。盒馬的中央廚房+門(mén)店現(xiàn)制模式，胖東來(lái)的極致性?xún)r(jià)比路線，永輝的社區(qū)食堂探索，這些本土化的創(chuàng)新，比單純復(fù)制國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)，更符合咱們中國(guó)人的生活習(xí)慣，也更有意義。

當(dāng)然，這場(chǎng)轉(zhuǎn)型也不是一帆風(fēng)順的，有的超市因?yàn)檫\(yùn)營(yíng)成本太高，收縮了熟食區(qū)；有的因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題，被處罰整改；有的因?yàn)榭谖秵我�，失去了顧客。但不管怎么說(shuō)，超市賣(mài)熟食，已經(jīng)成了不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。

那些冒著熱氣的烤雞、現(xiàn)拌的涼菜、現(xiàn)烤的面包，表面上是濃濃的煙火氣，背地里，全是超市的生存智慧，全是商業(yè)邏輯的精密計(jì)算。它不僅讓超市找到了活下去的出路，也讓咱們普通人的生活，變得更方便、更省心。

其實(shí)說(shuō)到底，不管是超市轉(zhuǎn)型，還是咱們普通人過(guò)日子，都在跟著時(shí)代走，都在努力適應(yīng)變化。超市放下架子賣(mài)熟食，是為了活下去；咱們下班買(mǎi)份熟食回家，是為了省點(diǎn)時(shí)間、好好吃飯，都是為了更好地生活。

說(shuō)到這，相信大家都有自己的感受，不妨在評(píng)論區(qū)聊一聊：你最近去超市，有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)熟食區(qū)變熱鬧了？你常買(mǎi)超市的熟食嗎？你覺(jué)得超市賣(mài)熟食，是方便了生活，還是多此一舉？覺(jué)得我說(shuō)得有道理的，麻煩點(diǎn)贊、收藏、分享，讓更多人知道超市背后的生存門(mén)道，也一起聊聊你對(duì)超市熟食的看法，愿每一個(gè)努力生活的人，都能被生活溫柔以待！