北京
新華社記者 曹祎銘攝影報道
酸筍質(zhì)檢員李任在鑒定不同品質(zhì)酸筍的腌制情況。
柳州街頭一家米粉店的螺螄粉。
近年來，廣西柳州螺螄粉憑借獨特風味“出圈”，其中重要的配料酸筍自帶別致酸香和一些食客口中的“臭味”，被大家稱為螺螄粉的“靈魂”！奥劤魩煛(即酸筍質(zhì)檢員通過嗅聞等方式判斷酸筍的成熟度和品質(zhì))這一特色職業(yè)，也在柳州應運而生。
39歲的李任是柳州一名酸筍“聞臭師”。“我聞一下，基本能判斷酸筍的發(fā)酵程度！崩钊握f，酸筍的“臭”，其實是新鮮的筍泡水后密封發(fā)酵產(chǎn)生的特殊氣味，隨著時間推移，臭味會一點點消失，取而代之的是誘人的酸香味，“如何分辨不同風味之間的此消彼長，很考驗‘聞臭師’的功力！
隨著螺螄粉產(chǎn)業(yè)走向標準化、規(guī)范化，各類專業(yè)檢測儀器成為“聞臭師”的得力助手，為酸筍品質(zhì)建立起可量化的評判依據(jù)。
在李任眼中，科技賦能守住了酸筍品質(zhì)底線，但酸筍風味是否達到最佳狀態(tài)并無絕對數(shù)據(jù)標準，仍要靠“聞臭師”多年積累的經(jīng)驗和靈敏嗅覺來判斷。
《 人民日報 》( 2026年05月07日 08 版)
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