新華社昆明5月2日電（記者嚴(yán)勇、王賢思、熊軒昂）榴蓮是典型熱帶水果，有“愛之者贊其香，厭之者怨其臭”之說。一顆榴蓮從青澀到成熟，它的風(fēng)味究竟經(jīng)歷了怎樣的變化？為什么剛開始聞起來像青草，后來卻變得香氣濃郁、甚至帶點“臭味”？

　　近日，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)敖平星博士團隊在國際權(quán)威期刊《國際食品研究》上發(fā)表的一項研究，首次系統(tǒng)揭示了貓山王榴蓮成熟過程中風(fēng)味的演變機制。這項研究不僅解答了榴蓮風(fēng)味從何而來，還為榴蓮品種改良和品質(zhì)提升提供了重要科學(xué)依據(jù)。

　　這是研究團隊在海南取樣的貓山王榴蓮。新華社發(fā)

　　論文通信作者、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)榴蓮產(chǎn)業(yè)研究中心主任敖平星介紹，研究團隊利用先進技術(shù)，對貓山王榴蓮成熟過程中的四個階段進行了詳細(xì)分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，榴蓮的風(fēng)味如同一場“接力賽”——不同階段由不同的物質(zhì)“接力”完成。

　　早期，榴蓮還沒完全成熟時，揮發(fā)性成分以醛類為主，比如壬醛、己醛。這些物質(zhì)賦予果實清新的青草味，就像剛割過的草坪散發(fā)的氣息。中后期，隨著果實成熟，丁酸乙酯、己酸乙酯等酯類物質(zhì)大量增加，帶來了濃郁的果香和甜香。完全熟透后，異丁基硫醚、二硫化物等含硫化合物開始大量出現(xiàn)，它們參與塑造了榴蓮獨特的“硫味”——也就是人們常說的榴蓮“臭”味的來源。

　　研究還發(fā)現(xiàn)，貓山王榴蓮的苦味并非品質(zhì)問題，而是由色氨酸、酪氨酸等氨基酸以及根皮素、柚皮素等糖苷類物質(zhì)共同形成，這種苦味與甜味交織，成就了其層次豐富的獨特口感。

　　研究團隊還發(fā)現(xiàn)，榴蓮風(fēng)味的變化是由一套有序切換的基因程序精確調(diào)控的。早期負(fù)責(zé)青草氣味的基因在成熟初期呈現(xiàn)高表達，而后期負(fù)責(zé)果香形成的基因則逐漸增強。

　　最關(guān)鍵的是，研究人員還發(fā)現(xiàn)兩條重要的調(diào)控通路：生長素信號調(diào)控早期青草氣味的形成，而乙烯信號則推動后期果香的積累。敖平星說，這兩條通路協(xié)同配合，像“指揮家”一樣引導(dǎo)著風(fēng)味從青草氣向成熟果香轉(zhuǎn)變。

　　為什么榴蓮有人覺得“香”，有人覺得“臭”？研究團隊利用分子對接技術(shù)，模擬了榴蓮關(guān)鍵氣味分子與人類嗅覺受體的相互作用。研究發(fā)現(xiàn)，一種嗅覺受體對這些氣味分子表現(xiàn)出不同的結(jié)合能力。加之不同人的嗅覺受體對特定成分的敏感度不同，這也就解釋了為什么同一顆榴蓮，有人覺得香氣撲鼻，有人卻避之不及。

　　這項研究不僅解答了榴蓮愛好者心中的疑問，也具有重要的實際應(yīng)用價值。在品質(zhì)把控方面，可通過監(jiān)測成熟過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化，確定最佳采摘時間和食用窗口；在品種改良方面，通過調(diào)控關(guān)鍵基因，未來或可培育出更符合大眾口味的榴蓮品種。