“焯水”是很多食材烹調(diào)前的一道加工步驟，很多食物，如果省略了焯水這一步，其實(shí)不僅會(huì)影響口味、營(yíng)養(yǎng)，還可能帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。

但你有沒有思考過(guò)這些問(wèn)題：

食物需不需要焯水，標(biāo)準(zhǔn)是什么？哪些食物要焯水，哪些食物沒必要？是不是只有中國(guó)人熱衷給食物焯水，外國(guó)人處理食材時(shí)，是怎么做的？

外國(guó)人做菜“焯水”嗎？

中國(guó)人用沸水來(lái)處理食材的文化早在古代就已經(jīng)形成，外國(guó)人雖然也吃各種肉類，但在烹飪方式上，往往喜歡用煎、烤等，只要給肉類撒上調(diào)味料，接著就直接烹飪，沒有用沸水處理這一步。

但外國(guó)人也不是完全不會(huì)“焯水”，在做燉肉或者需要熬高湯時(shí)，外國(guó)廚師的處理步驟和我們就有些接近了。只是，他們不是“焯水”，而是將火開到最小，讓鍋里的湯水保持在要滾不滾的狀態(tài)，再用小勺子不斷撇去肉類的浮沫，得到澄澈的高湯。

不過(guò)，更多時(shí)候，外國(guó)人還是會(huì)選擇用洋蔥等配菜來(lái)烹飪，掩蓋肉類的腥味。

這五種食材，建議焯水后食用

哪些食物需要焯水，其實(shí)主要取決于以下幾點(diǎn)。

01

減少草酸

操作對(duì)象：菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍 、茭白、苦瓜等。

草酸高的菜吃起來(lái)比較澀口，影響口感，如果直接下鍋炒，可能需要大量的油、鹽、糖才能壓住苦澀的味道。

另外，草酸會(huì)影響鈣、鐵的吸收，對(duì)于腸胃不太好的人，還可能刺激胃黏膜，引發(fā)不適。

不過(guò)，草酸是溶于水的，用水焯就能大大減少蔬菜中的草酸含量，理論上焯水后草酸可降低三到八成左右。

焯水時(shí)間：

想去掉葉菜的草酸，過(guò)沸水5~15秒即可，否則會(huì)丟失許多維生素。

茭白和竹筍建議焯3分鐘再出鍋，它們Vc和B族維生素含量并不豐富，不怕多煮一會(huì)兒。

苦瓜焯水時(shí)間不要超過(guò)1分鐘，避免苦瓜素大量流失，焯時(shí)加點(diǎn)鹽，可令苦瓜吃起來(lái)更鮮嫩。

02

減少亞硝酸鹽

操作對(duì)象：香椿

亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結(jié)合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴(yán)重可危及生命。

世界衛(wèi)生組織建議亞硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI）為每千克體重0~0.07 毫克，也就是說(shuō)，對(duì)于一個(gè)體重50千克的成年人，每天攝入3.5毫克亞硝酸鹽都是可以耐受的。新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽基本不會(huì)超過(guò)1毫克/千克，連超過(guò)0.5毫克/千克的都很少，不用過(guò)于擔(dān)心。但香椿是個(gè)例外，它的亞硝酸鹽有時(shí)會(huì)直接用克/千克計(jì)量。

焯水時(shí)間：

焯水15~45秒就可以讓香椿中亞硝酸鹽的含量大幅降低，這個(gè)時(shí)間還能較好保留香椿中維生素C和多酚類物質(zhì)。

03

分解毒素

操作對(duì)象：鮮黃花菜、鮮木耳、扁豆、長(zhǎng)豆角等

有些菜生吃或沒有熟透就吃，可能會(huì)引起中毒，建議焯水?dāng)嗌笤龠M(jìn)一步加熱烹調(diào)。

鮮黃花菜

鮮黃花菜中的含有秋水仙堿，會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成毒性極強(qiáng)的二秋水仙堿。

焯水時(shí)間：清水浸泡5分鐘，再沸水焯5分鐘。

鮮木耳

鮮木耳含有一種卟啉物質(zhì)，進(jìn)入人體后，在光線照射下易損傷細(xì)胞或引起炎癥等。

焯水時(shí)間：清水浸泡5分鐘，再沸水焯5分鐘。

豆角、豆莢類

豆角、豆莢類植物，如扁豆、長(zhǎng)角豆、四季豆等，含有皂素和植物血凝素，對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，會(huì)造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，還可能引起出血性炎癥。

焯水時(shí)間：豆角中皂素要在100℃加熱10分鐘以上才能分解。

04

殺死蟲卵、細(xì)菌等

操作對(duì)象：菜花、西蘭花、通心菜及泡發(fā)的海帶、香菇等

這些蔬菜的構(gòu)造使其容易殘留蟲卵和污物。

比如西藍(lán)花，其表面有很強(qiáng)的疏水性，沖洗時(shí)水一接觸到西蘭花的表面就會(huì)形成球體滑落，再加上西蘭花本身致密的結(jié)構(gòu)，很多人都擔(dān)心西蘭花的農(nóng)藥殘留和蟲卵殘留會(huì)洗不干凈。

另外，泡發(fā)的木耳、腐竹、海帶、香菇，在泡發(fā)過(guò)程中可能滋生細(xì)菌，焯一遍熱水也可以減少微生物帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

焯水時(shí)間：一般來(lái)說(shuō) ，焯水1~2分鐘即可。

05

去腥、改善口感

豆腐有豆腥味，肉類有血腥味，都需要焯水。

豆腥味較重的豆制品

豆制品的營(yíng)養(yǎng)雖然豐富，但將其炒來(lái)吃的時(shí)候，會(huì)有一股很重的豆或是豆?jié){的味道，味道太重的話就很影響口感。另外，豆制品在發(fā)酵的過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌，最好要經(jīng)過(guò)高溫灼燒。

焯水時(shí)間：

冷水下鍋，水開過(guò)1~2分鐘即可。

肉類、鮮蝦、海鮮等

焯水可以去除肉中的血水、腥味，還能避免燉煮過(guò)程中產(chǎn)生大量浮沫，讓湯汁變得渾濁。焯水時(shí)加一點(diǎn)姜片、料酒、花椒等，去腥的作用會(huì)更明顯。

大塊的禽、畜肉要冷水下鍋，如果沸水下鍋蛋白質(zhì)會(huì)在遇熱的瞬間凝固，導(dǎo)致雜質(zhì)難以排出，還可能影響口感。

焯水時(shí)間：

冷水下鍋，水開撇去浮沫即可。焯水后的肉類應(yīng)立即烹制，若焯水后不立即烹制，這類原料便會(huì)因受冷表層收縮，造成“回生”現(xiàn)象，最終導(dǎo)致成菜效果不理想。

魚、蝦、海鮮需焯水，可以在沸水中短暫燙煮。

什么人建議烹飪時(shí)要焯水？

痛風(fēng)患者，不妨把肉都焯得久一點(diǎn)，再快速燒制調(diào)味，這樣做可以大大降低肉中的嘌呤含量。

另外，慢性腎病患者要特別限制鉀、磷、嘌呤和草酸的攝入。在飲食中應(yīng)該嚴(yán)格遵循，該焯水的蔬菜一定要焯水。

這些焯水小技巧

保持食材鮮美本味

最后，補(bǔ)充一些額外的焯水小技巧，讓我們?cè)诒３纸】档耐瑫r(shí)，保持食材的鮮美本味。

減少預(yù)切

焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使蔬菜受熱和觸水面積減少。

分批下鍋

如果是根莖較粗的蔬菜，可以將莖、葉分離，先下莖、再下葉，使其受熱均勻 。

保持食物的顏值

焯水時(shí)加少許油、鹽，可以讓菜保持清脆的口感和色澤。 另外，蔬菜類可以在水開時(shí)下鍋。

根據(jù)食材選擇開水或冷水焯燙

開水下鍋：蔬菜類。

冷水下鍋：豆腐、肉類等，過(guò)內(nèi)加水量不宜過(guò)多，以淹沒原料為度。

要焯水的食材很多，按什么順序？

為了節(jié)約時(shí)間，不同的食材有時(shí)會(huì)用同一鍋水輪流焯水。 這時(shí)，應(yīng)該先焯氣味小的，再焯氣味大的； 先焯淺色的，再焯深色的。

文章作者：孟

圖片來(lái)源： 攝圖網(wǎng)

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