當(dāng)你點(diǎn)開任何印度街頭美食的視頻，最先映入眼簾的，往往是冒著熱氣的大鍋和色澤各異、形態(tài)難辨的糊糊。印度民眾熟練地用手抓著大餅或米飯，蘸著這些神秘食物大快朵頤，全程幾乎看不到正經(jīng)的肉或雞蛋。一個(gè)疑問隨之浮現(xiàn)：這個(gè)擁有 14 億人口的國家，數(shù)億人終生不碰豬牛羊、雞蛋，究竟如何保障人口繁衍生息？

很多人受《摔跤吧！爸爸》《三傻大鬧寶萊塢》等印度電影影響，認(rèn)為印度全員素食。但實(shí)際上，印度國民飲食調(diào)查顯示，真正嚴(yán)格恪守素食主義的人口僅占總?cè)丝诘?40%，超過半數(shù)人在條件允許時(shí)會(huì)食用雞肉、魚肉或豬肉。

飲食在印度絕非簡(jiǎn)單的口味選擇，而是嚴(yán)肅的政治與階級(jí)問題。印度全民信教，基礎(chǔ)教育薄弱，莫迪政府也依賴宗教力量治理國家。

阿育王時(shí)期佛教盛行，其本人便是虔誠信徒，積極宣傳不殺生食肉的觀念。后續(xù)宗教敘事中，素食被視為精神純潔的高尚行為，食肉則代表暴力與低賤。種姓制度下，高種姓群體掌握話語權(quán)，將素食塑造成了印度的國家名片。

2024 年初，印度最大外賣平臺(tái)之一 Smart 推出純素食配送車隊(duì)，騎手須穿綠色制服，配送箱也為綠色，且禁止運(yùn)送任何含肉類的外賣。這項(xiàng)政策立刻引發(fā)全網(wǎng)爭(zhēng)議，被抨擊為現(xiàn)代版不可接觸制，平臺(tái)最終在輿論壓力下取消了綠色制服。

更極端的是印度虎牛自衛(wèi)隊(duì)，由極端宗教分子組成，常攔截卡車、突擊檢查普通人飯盒，若懷疑有人運(yùn)輸或食用牛肉，便動(dòng)用私刑甚至當(dāng)街施暴。受此影響，低種姓平民為擺脫階層標(biāo)簽，被迫模仿高種姓飲食習(xí)慣，形成泛素食社會(huì)現(xiàn)象。

即便拋開偷偷開葷的人群，印度仍有 30% 以上、約 4 到 5 億嚴(yán)格素食者。他們看似只靠素食維生，實(shí)則是全球最狂熱的奶產(chǎn)品消費(fèi)者，學(xué)術(shù)上稱為 “乳素主義”，即絕對(duì)不碰肉蛋，但會(huì)大量食用奶制品。

古印度氣候常年逼近 40 攝氏度，肉類難以長(zhǎng)期保存，殺牛吃肉無異于殺雞取卵，而牛能提供牛奶、糞便燃料與耕地勞力，被視為活體農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)，逐漸被神化。如今印度是全球第一大牛奶生產(chǎn)和消費(fèi)國，奶制品占據(jù)素食者飲食結(jié)構(gòu)的半壁江山。

印度特色奶制品美食豐富多樣。印度酥油是高度提純的黃油，幾乎去除水分與乳蛋白，煙點(diǎn)極高，常溫可保存數(shù)月，適合猛火烹飪香料，淋在馕餅或香米飯上的香氣，是飲食中階級(jí)與富裕的直觀體現(xiàn)。潘尼爾奶酪是印度本土核心奶酪，口感緊實(shí)彈牙，能在高溫?zé)踔笾斜３中螒B(tài)，完美替代肉類，吸飽咖喱汁后為素食者提供充足蛋白質(zhì)滿足感。

還有被譯為 “拉稀” 的 lassi，是印度家常的凝固型原味酸奶，稀釋后攪拌起泡便是國民飲品，芒果味 lassi 近年風(fēng)靡全球。玫瑰奶球以熬煮干燥的乳固體為原料，油炸后浸泡在玫瑰糖漿中，口感綿密濕潤。拉絲馬來則以潘尼爾奶酪為基底，吸滿奶汁后冷藏食用，奶香醇厚不膩。庫爾菲作為印度傳統(tǒng)冰淇淋，質(zhì)地緊實(shí)扎實(shí)，濃郁焦糖奶香在舌尖久久不散。

上世紀(jì) 70 年代，印度乳業(yè)之父庫里恩推動(dòng)奶農(nóng)合作社運(yùn)動(dòng)，成立阿摩爾品牌，建立冷鏈與收奶網(wǎng)絡(luò)，將原本缺奶的印度打造成產(chǎn)奶大國，貧苦底層民眾也能靠奶制品獲取關(guān)鍵蛋白質(zhì)。但對(duì)于每日掙扎在溫飽線的數(shù)億底層平民來說，優(yōu)質(zhì)奶制品仍是奢侈品，他們只能靠廉價(jià)豆類補(bǔ)足蛋白質(zhì)缺口。

達(dá)爾（豆糊）并非單一豆子，而是包含扁豆、鷹嘴豆、木豆、綠豆等幾十種豆類的統(tǒng)稱。谷類主食缺乏賴氨酸但富含蛋氨酸，豆類則相反，二者搭配后，氨基酸完美結(jié)合，形成接近肉類的完全蛋白質(zhì)。新冠疫情期間，印度政府為約 8 億底層民眾免費(fèi)發(fā)放每月 5 公斤救濟(jì)糧，但僅為主食，缺乏蛋白質(zhì)補(bǔ)充，底層民眾只能用有限收入購買廉價(jià)扁豆熬糊，搭配大餅果腹。

長(zhǎng)期高碳水、缺乏優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白的飲食，讓印度出現(xiàn) “瘦胖子” 危機(jī)。印度人演化出儲(chǔ)存脂肪的節(jié)儉基因，底層民眾靠大量碳水和劣質(zhì)脂肪補(bǔ)充熱量，導(dǎo)致內(nèi)臟脂肪超標(biāo)、胰島素抵抗嚴(yán)重。印度糖尿病患者已突破 1 億，還有 1.3 億人處于糖尿病前期。高種姓群體可食用優(yōu)質(zhì)奶制品、堅(jiān)果，展現(xiàn)健碩身材，但低種姓兒童發(fā)育遲緩率常年位居世界前列，長(zhǎng)期營養(yǎng)不良。