湖北
無(wú)錫人做菜愛(ài)放糖，這是出了名的。但要說(shuō)甜得最徹底、最霸道的，還得是無(wú)錫肉骨頭。這肉骨頭其實(shí)就是醬排骨，可無(wú)錫人做出來(lái)的醬排骨，甜味能滲進(jìn)骨頭縫里，骨髓都是甜的。剩下的醬汁稠得像蜜，拌米飯能吃三碗。
做無(wú)錫肉骨頭用的是豬肋排，要選肉厚骨細(xì)的。先把排骨焯水去腥，鍋里放油，炒冰糖炒到棗紅色，把排骨倒進(jìn)去翻炒上色。然后加醬油、黃酒、姜片、八角、桂皮，倒足量的水，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉兩三個(gè)小時(shí)。無(wú)錫肉骨頭好吃的秘密在于糖要分三次放，炒糖色一次，燉的時(shí)候一次，收汁的時(shí)候再一次，這樣才能讓甜味層層滲進(jìn)去。
燉好的肉骨頭色澤紅亮，醬汁濃稠得掛在排骨上，像裹了一層糖漿。咬一口，肉已經(jīng)酥爛脫骨，輕輕一抿就下來(lái)了。甜味在舌尖散開(kāi)，不是那種齁人的甜，而是帶著醬香和肉香的復(fù)合甜。骨頭里的骨髓也吸飽了湯汁，嗦一口，甜咸鮮全有了。最后剩下的醬汁是最精華的東西，舀一勺澆在白米飯上，拌勻了吃，米飯能多吃三碗。
在無(wú)錫，逢年過(guò)節(jié)或者家里來(lái)客人，肉骨頭是少不了的硬菜。它不像糖醋排骨那樣酸酸甜甜，而是純粹的、霸道的甜，帶著江南人骨子里的溫和與執(zhí)著。外地人第一次吃可能會(huì)覺(jué)得太甜，但多吃幾塊就懂了，這種甜不是為了遮什么，而是要把肉的鮮味襯得更足。無(wú)錫人愛(ài)吃甜，甜到骨頭里，這就是他們的性格。
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