天氣一熱，胃口就蔫。

這種時(shí)候，我總會(huì)想起杜甫寫過的一道面食。它被盛贊為“經(jīng)齒冷于雪”，顏色“碧鮮俱照箸”——光聽描述，就讓人覺得一股涼意撲面而來。

這就是唐代的宮廷消暑名吃：槐葉冷淘。

說白了，就是一碗用槐葉汁和面做成的碧綠色涼面。但在1300年前的大唐，它是只有九品以上官員在朝會(huì)上才能享用的特供餐食。

今天，我們就跟著杜甫的詩，把這碗消暑名面端上自家的餐桌。

01. 一碗大唐涼面，憑什么是宮廷特供？

冷淘，是古人對涼面的雅稱。

早在唐代，每年夏天皇上舉行朝會(huì)時(shí)，御廚都會(huì)給百官供應(yīng)“槐葉冷淘”當(dāng)作工作餐?！短屏洹访鞔_記載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會(huì)燕饗，九品以上并供其膳食?！薄簿褪钦f，品級不夠，連吃的資格都沒有。

為什么偏偏是槐葉？這里面藏著古人的飲食智慧。

槐葉性涼，有敗火生津、清熱解毒的功效。大熱天里吃一碗槐葉涼面，既能消暑開胃，又能去除體內(nèi)的燥熱。這種“藥食同源”的理念，正是唐代宮廷飲食的精髓所在。

制作方法也頗為講究：采青槐嫩葉搗汁和入面粉，做成細(xì)面條，煮熟后放入冰水中浸漂，撈出后以熟油澆拌，再放入井中或冰窖中冷藏。食用時(shí)加上佐料調(diào)味，色澤鮮碧，爽心適口。

要知道，在沒有冰箱的唐代，夏天能吃到冰鎮(zhèn)過的食物，本身就是一種奢華的享受。

02. 杜甫的“硬核”消暑攻略

真正讓“槐葉冷淘”名垂千古的，是杜甫。

這位一生漂泊的詩圣，曾在詩中詳細(xì)記錄了這道面食的烹制過程與口感：

“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠?！?/blockquote>

翻譯過來就是：從高高的槐樹上采下嫩葉，送進(jìn)廚房搗汁和面。新買的面粉和槐葉汁充分混合，做成面條下鍋煮熟。顏色鮮碧，映照著筷子都泛著綠光；吃進(jìn)嘴里，冰涼如雪，簡直像在嚼一顆顆冰珠子。

這首詩作于杜甫困居長安時(shí)期。彼時(shí)他仕途失意、囊中羞澀，卻在槐葉冷淘這道平民化的宮廷美食里，找到了片刻的清涼與慰藉。

更讓人意外的是，這道面食后來還出現(xiàn)在蘇東坡的詩里。老蘇曾帶著白酒和鱸魚去同事家做客，主人招待他吃了一頓槐葉冷淘，他大呼過癮，寫下“青浮卵碗槐芽餅，紅點(diǎn)冰盤藿葉魚”——有酒有魚有涼面，直嘆“醉飽高眠真事業(yè)，此生有味在三余”。

一道涼面，讓兩位大文豪都念念不忘。這碗面的魅力，可見一斑。

03. 在家復(fù)刻“大唐涼面”，只要4步

今天我們用菠菜汁代替槐葉汁來復(fù)刻這道面食。菠菜顏色翠綠、口感清爽，在家庭廚房里更容易操作，做出來的效果同樣驚艷。

【食材準(zhǔn)備】（2人份）

• 面粉：300克

• 菠菜：1小把（約150克，榨汁用）

• 鹽：少許

• 食用油：適量

• 靈魂拌料：蒜末2瓣、生抽2勺、香醋1勺、辣椒油1勺（可選）、花椒油少許、白糖半勺、香油幾滴、熟白芝麻少許

【制作步驟】

第一步：榨菠菜汁。菠菜洗凈，只取葉子（莖留著炒菜用）。鍋中燒水，水開后放入菠菜葉焯燙10秒，撈出立刻過涼水，擠干水分。將菠菜葉放入榨汁機(jī)，加少量清水，打成細(xì)膩的菠菜汁，過濾掉粗渣備用。

第二步：和面搟面。面粉中加入少許鹽，緩緩倒入菠菜汁，邊倒邊攪拌，揉成一個(gè)光滑的偏硬面團(tuán)。蓋上濕布醒面20分鐘。醒好后將面團(tuán)搟成薄片，折疊后切成細(xì)條，抖散備用。

第三步：煮面過涼。鍋中燒水，水開后下入面條。面條浮起后再煮約1分鐘即可撈出。關(guān)鍵一步：撈出的面條立刻投入冰水中過涼，這一步能讓面條口感筋道、爽滑不粘連。

第四步：調(diào)拌上桌。將過涼后的面條撈出瀝干，放入碗中。淋上熟油拌勻防粘。取一只小碗，將蒜末、生抽、香醋、辣椒油、花椒油、白糖、香油混合調(diào)成拌汁。將拌汁澆在面上，撒上熟白芝麻，拌勻即可開吃。

碧綠的面條，裹著紅亮的辣油和噴香的芝麻，入口筋道爽滑，酸辣開胃，吃完從頭舒服到腳。

04. 經(jīng)齒冷于雪，一醉是千年

杜甫筆下的槐葉冷淘，看似是一道面食，實(shí)則是古人“不時(shí)不食”生活哲學(xué)的縮影。

春天采槐葉，夏天吃涼面，秋天釀米酒，冬天燉暖湯——順應(yīng)天時(shí)，與自然同頻，這種樸素的飲食智慧，比任何山珍海味都珍貴。

#春天就吃這一口#當(dāng)你在炎炎夏日，端上一碗自己做的菠菜涼面，看那“碧鮮俱照箸”的顏色，嘗那“經(jīng)齒冷于雪”的涼爽——1300年前，杜甫在長安城的某個(gè)夏日午后，大概也正端著這樣一碗面，心滿意足地大口吃著。

沒有什么煩惱，是一碗涼面解決不了的。

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