謝亞宏

每當(dāng)冬日寒意籠罩意大利托斯卡納，世界遺產(chǎn)奧爾恰谷的清冽空氣中便會(huì)浮現(xiàn)一抹辛辣而清新的香氣，那是初榨橄欖油的味道。橄欖樹扎根綿延的山坡，沐浴地中海畔的暖陽(yáng)，它承載的歷史記憶、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化寓意早已超越食物范疇，成為地中海文明的坐標(biāo)。

歷史悠久的馴化作物

“不要問(wèn)我從哪里來(lái)，我的故鄉(xiāng)在遠(yuǎn)方……”一首膾炙人口的歌曲《橄欖樹》唱出許多人心中對(duì)這種異域植物的第一印象。實(shí)際上，地中海地區(qū)生長(zhǎng)的油橄欖與原產(chǎn)于中國(guó)的青橄欖雖在日常用語(yǔ)中都被稱為“橄欖”，但它們分屬木樨科和橄欖科，親緣關(guān)系并不相近(后文中“橄欖”均為油橄欖)。當(dāng)前，全球橄欖種植面積約1170萬(wàn)公頃，總量多于10億棵，其中近九成集中在地中海地區(qū)。

橄欖樹形態(tài)矮小，其貌不揚(yáng)，卻能適應(yīng)地中海地區(qū)的氣候與地理：橄欖葉片細(xì)小且有銀色絨毛，可以有效減少水分蒸發(fā)，在當(dāng)?shù)匮谉岣稍锏南奶煲材艽婊?；橄欖樹能扎根在石灰?guī)r遍布、水源稀缺的山坡上，不與谷物爭(zhēng)奪肥沃的平原土地；它擁有極強(qiáng)的再生能力，即使樹干中空或遭遇火災(zāi)，只要保存根系就能重新發(fā)芽，樹齡超百年甚至千年的橄欖樹并不罕見。

橄欖樹易于繁殖，性狀穩(wěn)定，容易篩選出高產(chǎn)品種，是人類最早馴化的作物之一。早在6000至8000年前，橄欖樹就在東地中海地區(qū)實(shí)現(xiàn)人工栽培。在希臘克里特島的米諾斯王宮遺址，研究人員發(fā)現(xiàn)了許多橄欖核與榨油設(shè)備；在邁錫尼遺址中，人們也發(fā)掘出記錄橄欖油生產(chǎn)、貿(mào)易情況的線形文字泥板。當(dāng)時(shí)，橄欖油是民眾唯一能大規(guī)模獲取、儲(chǔ)存并使用的液體油脂，古希臘語(yǔ)和拉丁語(yǔ)中的“油”一詞便源于橄欖，這也讓大部分歐洲語(yǔ)言中“油”與“橄欖”兩個(gè)詞深度綁定。

橄欖與中國(guó)緣分匪淺。早在漢代，橄欖樹就作為觀賞樹，通過(guò)古絲綢之路傳入中國(guó)，人們根據(jù)波斯語(yǔ)名將其音譯為“齊墩樹”。唐代段成式在《酉陽(yáng)雜俎》中以寥寥幾筆概括橄欖樹的特征：“樹長(zhǎng)二三丈，皮青白，花似柚，極芳香。子似楊桃，五月熟。西域人壓為油，以煮餅果，如中國(guó)之用巨勝(芝麻)也。”明代李時(shí)珍則在《本草綱目》中引述了段成式的記載。直到現(xiàn)代，中國(guó)科學(xué)家依然將橄欖樹葉中富含的一種五環(huán)三萜類化合物稱作“齊墩果酸”。

融入文化的美好象征

地中海地區(qū)是人類文明的搖籃之一，它孕育的古希臘、古羅馬文明是西方文明的源泉。橄欖與地中海文明相伴相生數(shù)千年，持續(xù)滋養(yǎng)著當(dāng)?shù)叵让瘛?/p>

與橄欖相關(guān)的許多神話中，雅典城的命名傳說(shuō)最為著名：當(dāng)海神波塞冬與智慧女神雅典娜爭(zhēng)奪這座城市的守護(hù)權(quán)時(shí)，波塞冬用三叉戟擊碎巖石，噴涌出一股海水，雅典娜則將矛尖刺入大地，一棵碩果累累的橄欖樹破土而出。最終眾神將勝利判給了雅典娜，城市也因女神得名，這也意味著橄欖樹象征的和平、豐饒與文明比霸權(quán)和力量更加重要。

古典文學(xué)藝術(shù)里，橄欖的身影隨處可見。荷馬史詩(shī)《奧德賽》記載了由奧德修斯親手制造的橄欖木婚床，樹根深深扎入宮殿土地，把橄欖與家園、傳承等寓意緊密結(jié)合。古羅馬詩(shī)人維吉爾在《農(nóng)事詩(shī)》中細(xì)致描述橄欖的種植與生長(zhǎng)，并深情禮贊它的和平意涵。此外，橄欖的形象頻繁出現(xiàn)在古希臘紅繪陶罐、龐貝別墅壁畫和文藝復(fù)興時(shí)期祭壇畫中，逐漸成為地中海文明最具辨識(shí)度的視覺(jué)符號(hào)之一。

在地中海地區(qū)，橄欖出現(xiàn)在人生的重要時(shí)刻：人們?cè)谛律鷥捍竭呁磕ㄩ蠙煊?，?duì)未來(lái)予以美好祝愿；婚禮上，人們將橄欖油灑在新人腳下，象征富足多子；葬禮上，橄欖枝被放入棺木，寓意靈魂安寧。這些貫穿普通人一生的民俗，讓神話傳說(shuō)落腳于人間煙火。

造福人類的“液體黃金”

早在古羅馬時(shí)期，橄欖油就成為國(guó)家戰(zhàn)略物資，不少城市修建專門倉(cāng)庫(kù)用以儲(chǔ)備。公元1世紀(jì)，古羅馬博物學(xué)家老普林尼在《博物志》中對(duì)多種橄欖樹的特性和栽培技術(shù)進(jìn)行了介紹。位于羅馬南郊的陶片山展示出當(dāng)時(shí)驚人的橄欖油需求：這座約35米高的小山是一座人工形成的“垃圾堆”，由古羅馬時(shí)期丟棄在此的雙耳陶罐碎片堆積而成，其中絕大部分曾用來(lái)盛放橄欖油。據(jù)考古學(xué)家估計(jì)，山丘內(nèi)的陶罐總數(shù)約5300萬(wàn)個(gè)，可以盛放的橄欖油達(dá)60億升。

進(jìn)入現(xiàn)代后，橄欖油的健康作用更為人熟知。橄欖油被稱為“液體黃金”，其中含有豐富的單不飽和脂肪酸和抗氧化多酚，在預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管疾病、調(diào)節(jié)血糖等方面功效獨(dú)特。與其他植物油不同，橄欖油的經(jīng)典用法是生食，在更好保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，能將其特有的果香與菜肴充分融合。以橄欖油為主要脂肪來(lái)源的“地中海飲食”強(qiáng)調(diào)大量攝入蔬菜、水果、豆類、全谷物和海產(chǎn)品，形成一套兼顧健康與風(fēng)味的飲食結(jié)構(gòu)。2013年，希臘、意大利、西班牙等7國(guó)共同申報(bào)的地中海飲食被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

盡管當(dāng)今橄欖油生產(chǎn)已高度工業(yè)化，仍有不少?gòu)臉I(yè)者堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，守護(hù)著與土地相連的文化記憶。在世界遺產(chǎn)突尼斯杰爾巴島，地下榨油坊借助地形實(shí)現(xiàn)天然溫控，確保橄欖油的出品質(zhì)量。土耳其的傳統(tǒng)橄欖種植與壓榨技藝同樣保存著古老智慧，它以自然發(fā)酵、浸泡技術(shù)與石磨低溫壓榨流程為特色，是當(dāng)?shù)貛讉€(gè)世紀(jì)以來(lái)的傳統(tǒng)。

希臘詩(shī)人、諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)得主奧德修斯·埃利蒂斯曾寫道：“如果你拆解希臘，最后你會(huì)發(fā)現(xiàn)剩下的是一棵橄欖樹、一片葡萄園和一艘船。這意味著：憑借這些，你可以重建她?！边@句話同樣適用于整個(gè)地中海地區(qū)：這里的文明雖歷經(jīng)磨難，但只要文化基因尚在，便能重生。橄欖樹遒勁、滄桑、布滿褶皺的樹干，記錄下數(shù)千年來(lái)諸神的博弈、文明的更迭與凡塵的煙火。