通城餐桌的“春味”

是順著時節(jié)而來的清鮮

不張揚，卻夠綿長

南通有多家以春菜為特色的知名餐飲店鋪

被一些食客時常提及

具有較高的人氣和特色

路邊小店鎖春鮮 滬上食客尋味來

“親們，到南通去嘗‘春鮮’去！那一口順著時節(jié)而來的清新鮮美，委實是說不盡的舌尖上的誘惑?！边@是滬上的一位女生用網(wǎng)名“吉吉鳥”在小紅書上發(fā)出的邀約。

“吉吉鳥”透露，她曾三次隨父母來南通游玩，最近的一次是清明假期。作為美食愛好者，她提前做過攻略，在市區(qū)虹橋路上找到了一家吃貨們眼中的“寶藏小店”，“店面不大，但在美食圈內(nèi)卻頗有名氣。當天，我在這家專做南通本土菜的小店看見，菜品以蔬菜為例，都是常見的野菜和早春蔬菜，有薺菜、馬蘭頭、枸杞頭、草頭（苜蓿頭），還有豌豆苗（龍須菜）、蒜苗、紅莧菜，以及早春蠶豆、香椿、水芹、紫蘇等。這些食材帶有田野里的清香，簡直就是我眼中的‘報春菜’”。

“吉吉鳥”來通“尋味”時品嘗的那一口“春鮮”，在餐飲界人士看來，恰恰體現(xiàn)出南通本土時令春菜鮮明獨特的地域特色和季節(jié)性：鮮、嫩、野、時令性。

或許是地理相近的緣由，上海市民對位于“北大門”的南通情有獨鐘。對于南通別具特色的地方菜肴，更是另眼相看。

前不久結伴來到五山景區(qū)踏春的陳先生和妻子張女士，也對南通菜的那一口“春鮮”和“春味”贊不絕口。

“來過南通好幾次，如果是入春時節(jié)，我和愛人會踏訪南通城的路邊小店，品嘗口味各異的時鮮春菜。南通人的‘春菜頭牌’螺螄炒韭菜，我愛人百吃不厭。廚師急火快炒，不用重料調(diào)味，保留了食材的鮮嫩本味，一口嚼下去，滿嘴留香！”陳先生說。

市餐飲協(xié)會曾作過調(diào)查，每年春天，前來通城“嘗鮮”的滬上食客占據(jù)了一定比例。

灶臺煙火烹時令 巧手匠心化珍饈

“以我們精心研制并推出的‘狼山宴’為例，菜肴特色突出了原汁原味、融江匯海。”14日下午，在位于狼山腳下的迎春飯店大堂內(nèi)，總經(jīng)理金益民表示，“以我們的招牌菜‘白汁鮰魚’為例，選用的是春日里最為鮮美、富含營養(yǎng)價值的優(yōu)質淡水魚鮰魚，再配之以腹中塞入肉丸的海鮮蛤蜊一起烹制，湯汁濃郁雪白，味道一嘗難忘，是不少南來北往的食客必點的、代表通城舌尖上春味的頭牌‘春鮮’?！?/p>

“上好的食材是大自然對南通人的慷慨饋贈。但好食材一定離不開好廚藝，只有兩者相輔相成，南通人舌尖上的‘春味’‘春鮮’才能發(fā)揮到極致。說到底，做任何一行都離不開工匠精神，餐飲業(yè)也不例外?！苯鹨婷裾f。

提到春季鮮味，不得不提素有“天下第一鮮”美譽的文蛤。其肉嫩味鮮，被歷代帝王將相和文人墨客視為珍饈。

“文蛤是招牌菜，我們選用如東本港出產(chǎn)的文蛤，采用堂烹方式現(xiàn)場制作，既鎖住食材的本味，也為顧客用餐增添一份儀式感。不少食客品嘗后紛紛點贊，直言‘鮮掉了眉毛’?！?4日下午，南通六橋外餐廳經(jīng)理陳禮玲向記者介紹，廚師在延續(xù)南通菜老底子的同時，通過改良研發(fā)，在傳統(tǒng)鐵板燒做法的基礎上，創(chuàng)新性地在文蛤殼中以雞湯打底，提升了菜品口味的層次感。

“六橋外”還推出一系列“春季限定”，同樣備受消費者青睞，幾乎是“桌桌必點”?！疤门胗徒嗡膸~這道特色菜選用四指寬的帶魚，并配以秘制醬料烹制，因魚肉香嫩、鮮甜可口。油燜春筍也憑借其復合口感，成為不少顧客的‘心頭好’?！标惗Y玲揭秘道。

野菜海鮮皆成饌 八方食客醉舌尖

迎春飯店推出的香干馬蘭頭?選用新鮮的馬蘭頭嫩芽搭配如皋香干，涼拌保留清鮮本味，是春季必點的時令菜；酒商薈私房菜?中的菜薹炒文蛤?，將春菜的清甜與江海春鮮文蛤巧妙結合，既突出“江海風味”，又體現(xiàn)口味創(chuàng)新；蘭姐海鮮?的紅燒河豚、干煎鮑魚滋味鮮美，特別是肥美的春季河豚最令人回味；“江記·第一海鮮”虹橋路夜市店專做如東本港海鮮，紅芒子蝦賞味期短，春季限定，生熗后晶瑩滑嫩、味道鮮美；南和通大排檔?的油鹽焗黃魚肉質細嫩、原汁原味，十三香龍蝦?久嘗不厭……

“南通有許多很有特色的鄉(xiāng)土菜，像香椿頭、枸杞頭、野芹菜、薺菜、馬蘭頭、馬齒莧、黃花菜等，吃法憑個人歡喜；有的用滾開水焯，再切碎了涼拌；有的急火快炒裝盤子，倘若再加點兒肉絲、竹筍絲，味道更妙?！?4日下午，南通市民間文藝家協(xié)會名譽主席、民俗專家王宇明在接受記者采訪時，解析了南通春菜的“鮮美之道”。他說，這些江海交匯之地難得的時鮮野蔬，或是不少外鄉(xiāng)人難以體驗過的絕妙味道，會把人的味蕾調(diào)動得垂涎三尺，胃口大開。

王宇明介紹，筵席通常會擺放四個“調(diào)味”小碟，叫“四調(diào)味”，以蔬菜為主，要求“酸、甜、苦、辣”四種味型；數(shù)量不多，是給顧客在就餐中間換換口味的小食品。原先的“大家樂”飯店的“四調(diào)味”全部用野菜制作：辛香特殊的“腌小蒜”、酸甜中透著清香的“掿黃花兒”、清野香味中略有苦味的“焯枸杞頭”“鹽漬癩葡萄”、松脆清香的“薺菜松”、野香濃郁的“拌野芹菜”“拌馬蘭頭”“拌馬齒莧”，辛香獨特的“醬蘘荷”、香嫩爽口的香椿頭，配上了鮮美無比的乳腐……食客一旦嘗過，就再也忘不掉，成為藏在市井日常煙火氣里的溫柔念想。

王宇明說，那一年的春天，香港鳳凰衛(wèi)視來南通“尋味”江海美食，攝制組在“大家樂”飯店就餐，席間，個個交口稱贊，有人為此驚嘆：“我們是第一次吃到世上最美的野菜。南通人太有智慧，太有創(chuàng)意了！”

一句贊嘆，勝過千言萬語。南通春菜的“鮮”與“味”從來不需刻意張揚。它就藏在那條老街深處的小店灶火里，藏在每一道順應時令、巧借江海的鄉(xiāng)土本味中。野菜清芬，海鮮肥美，引得八方食客紛至沓來，也讓遠道而來的鏡頭為之傾倒。

這，便是通城春天最動人的煙火氣——尋常卻不平凡，低調(diào)卻令人念念不忘。

采寫：南通報業(yè)全媒體記者 周朝暉 張園 劉鵬

圖片：受訪者提供

編輯：王婷