重慶
下班回家，翻翻冰箱，剩了半盒雞爪和兩根排骨。本來想分開做，又覺得麻煩，干脆一鍋燉了。沒想到這個(gè)隨意的決定，讓家里人吃得格外滿足——雞爪軟爛脫骨，排骨肉香濃郁，湯汁拌飯更是絕配。從那以后，排骨燒雞爪就成了家里的常客，隔三差五就想來一頓。
這道菜的妙處在于兩種食材的互補(bǔ)。排骨的油脂和肉香，正好滋潤了雞爪，讓雞爪吃起來不光有膠質(zhì)的彈糯，還多了一層醇厚的肉味。而雞爪的膠質(zhì)又讓湯汁變得濃稠，掛在排骨上，每一口都更有滋味。兩者一起慢燉，誰也不搶誰的風(fēng)頭，反而把彼此的長處都激發(fā)了出來。
做這道菜不需要什么復(fù)雜手藝。排骨剁成三四厘米的小段，冷水下鍋，加點(diǎn)姜片和料酒煮開，撇去浮沫后撈出來。雞爪剪掉指甲，同樣焯一遍水。鍋里倒油，放幾塊冰糖，小火炒出琥珀色糖色，把排骨倒進(jìn)去快速翻炒，讓每塊肉都裹上糖色。接著加姜片、蒜瓣、兩個(gè)八角、一小塊桂皮，再放一勺豆瓣醬炒出紅油，淋一圈生抽和少許老抽。這時(shí)候倒入雞爪，翻炒均勻后加開水，水量要沒過所有食材。大火燒開轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢燉四十分鐘左右，等湯汁收濃，撒上青紅椒圈或者蔥花就能出鍋。
做這道菜有兩個(gè)小地方值得留意。一是糖色別炒過了，否則會(huì)發(fā)苦；二是雞爪比排骨容易爛，想要更有嚼勁，可以等排骨燉二十分鐘后再下雞爪。喜歡吃辣的朋友，豆瓣醬可以換成火鍋底料，或者多放幾個(gè)干辣椒，香辣味更足。端上桌的時(shí)候，雞爪已經(jīng)燉得用筷子一夾就分離，排骨輕輕一扯就脫骨，湯汁濃稠發(fā)亮，拌進(jìn)米飯里能讓人多吃一碗。
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