本報(bào)記者高嬌娣 羅 晨 劉艷芳

他，讓植物蛋白肉更像肉，價(jià)格則比肉制品低30%；植物五花肉、醬牛肉、小酥肉等20多款產(chǎn)品從實(shí)驗(yàn)室走向餐桌，還被端上了奧運(yùn)健兒的餐桌。

富硒食品到底含不含硒、含多少？她和團(tuán)隊(duì)開發(fā)了一套便攜式快速檢測(cè)技術(shù)，用一張小小的試紙就能判斷硒含量。從實(shí)驗(yàn)室到田間地頭、超市貨架，消費(fèi)者不用再擔(dān)心“富硒”只是個(gè)噱頭。

他的研究，挑戰(zhàn)的是一個(gè)千億級(jí)市場(chǎng)的痛點(diǎn)——活菌的依賴。益生菌分泌的胞外囊泡不僅能復(fù)制母體菌的功效，有時(shí)甚至表現(xiàn)得更好，他用這把“鑰匙”打開了益生菌的新世界。

現(xiàn)代人壓力大、焦慮多，缺鋅的人也不少。他，從藥食同源的牡蠣入手，提取優(yōu)質(zhì)蛋白，與鋅結(jié)合成肽鋅復(fù)合物——第三代鋅補(bǔ)充劑，吸收效率遠(yuǎn)超傳統(tǒng)鋅劑。

大豆蛋白是植物基食品的“主角”，但傳統(tǒng)加工中，想讓大豆蛋白變成理想的凝膠，往往需要高溫、長(zhǎng)時(shí)間，能耗高、效率低，結(jié)構(gòu)還不好控制。她的研究讓大豆蛋白“聽話”，成為精準(zhǔn)設(shè)計(jì)的健康載體。

她的研究，用大數(shù)據(jù)守護(hù)你的“咖啡因自由”。她和團(tuán)隊(duì)構(gòu)建了全國代表性的食品咖啡因含量數(shù)據(jù)庫，覆蓋茶葉、咖啡、奶茶、可樂、巧克力等品類，通過大規(guī)模人群調(diào)查和消費(fèi)量數(shù)據(jù)，評(píng)估了中國居民咖啡因攝入水平，這些結(jié)論已通過國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心網(wǎng)站和公眾號(hào)發(fā)布報(bào)告摘要及科普?qǐng)D文，并形成《咖啡因的科學(xué)共識(shí)》等指南文件。

食品科學(xué)是守護(hù)“舌尖上幸福”的力量，更是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)、服務(wù)健康中國的重要引擎。在2026博鰲健康食品科學(xué)大會(huì)（FHE2026）健康食品青年創(chuàng)新大賽中，全國17位頂尖青年學(xué)者登臺(tái)路演。從基礎(chǔ)研究、技術(shù)攻關(guān)到產(chǎn)品開發(fā)、成果轉(zhuǎn)化，他們聚焦新原料、新工藝、新功能、新場(chǎng)景，展現(xiàn)扎實(shí)科研功底、主動(dòng)踐行社會(huì)責(zé)任。FHE大會(huì)主席、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問陳君石研究員說：“健康食品科學(xué)事業(yè)的發(fā)展、學(xué)科的發(fā)展、產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，都需要強(qiáng)大的后備軍，那就是年輕的一代?！?/p>

科技向善

把科研論文寫在民生需求上

人民至上、科技向善，科技創(chuàng)新成果服務(wù)于人、造福于民，是科技創(chuàng)新能夠擁有源源不斷的推動(dòng)力和可持續(xù)發(fā)展?jié)摿Φ年P(guān)鍵所在。在這場(chǎng)創(chuàng)新大賽的“戰(zhàn)場(chǎng)”，青年學(xué)者聚焦國民健康剛需，把科研論文寫在民生需求上，讓食品科技不再局限于風(fēng)味與加工，而是向體重管理、食品安全等場(chǎng)景延伸，為改善居民生活品質(zhì)、提升全民營養(yǎng)健康水平提供了更多的想象、更大的空間。

健康食品青年創(chuàng)新大賽現(xiàn)場(chǎng)

國家衛(wèi)生健康委數(shù)據(jù)顯示，我國18歲及以上居民超重及肥胖率已超50%。重視體重管理，是健康中國戰(zhàn)略的應(yīng)有之義，食品在其中扮演著不可替代的角色。“我們以海參加工廢液中的海參煮液多糖為研究對(duì)象，既實(shí)現(xiàn)海產(chǎn)副產(chǎn)物變廢為寶、綠色高值化利用，也為體重管理功能食品產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供了全新理論與技術(shù)支撐?！贝筮B海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授、大賽三等獎(jiǎng)獲得者桑雪表示，其所在團(tuán)隊(duì)通過海參煮液多糖基于腸-腦軸發(fā)揮抗肥胖活性機(jī)制研究證實(shí)，海參煮液多糖可有效改善高脂飲食誘導(dǎo)的小鼠肥胖與下丘腦神經(jīng)炎癥，調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)、腸道代謝譜與腦轉(zhuǎn)錄組，通過菌群—代謝物—基因的相互作用網(wǎng)絡(luò)發(fā)揮抗肥胖作用。

香港理工大學(xué)助理研究教授、大賽三等獎(jiǎng)獲得者鐘雨越的團(tuán)隊(duì)聚焦另一更為常見的食品原料——淀粉?！皞鹘y(tǒng)淀粉升糖快、飽腹感弱，提高直鏈比例后，淀粉可顯著降低消化速率與GI值、延長(zhǎng)飽腹感，同時(shí)因結(jié)構(gòu)剛性提升，可作為可降解塑料原料，實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)健康與綠色環(huán)保雙重價(jià)值?！辩娪暝浇榻B，團(tuán)隊(duì)通過體外發(fā)酵與小鼠多組學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，高直鏈淀粉可促進(jìn)乙酸生成，不同結(jié)構(gòu)淀粉減肥效果存在差異，其中玉米高直鏈淀粉在減重與調(diào)節(jié)腸道菌群方面表現(xiàn)最優(yōu)，具備大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化潛力。

陳君石為一等獎(jiǎng)獲得者李赫（左）頒獎(jiǎng)

食品安全是民生底線與產(chǎn)業(yè)生命線，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、大賽二等獎(jiǎng)獲得者程楠的團(tuán)隊(duì)研發(fā)出富硒健康食品真實(shí)性快速檢測(cè)新技術(shù)，針對(duì)富硒產(chǎn)品市場(chǎng)虛標(biāo)、含量不足等問題提供高效甄別方案，守護(hù)健康食品市場(chǎng)秩序；上海海洋大學(xué)食品學(xué)院副教授、大賽三等獎(jiǎng)獲得者張昭寰的團(tuán)隊(duì)構(gòu)建了水產(chǎn)品食源性致病菌全鏈條風(fēng)險(xiǎn)智能監(jiān)管與精準(zhǔn)阻控技術(shù)體系，突破傳統(tǒng)單菌、單產(chǎn)品評(píng)估局限，實(shí)現(xiàn)從單株風(fēng)險(xiǎn)向群體動(dòng)態(tài)、從事后檢測(cè)向事前預(yù)警的跨越，為藍(lán)色糧倉食品安全提供數(shù)智化支撐。

“在青年科技團(tuán)隊(duì)的建設(shè)中，首先要做好定位。要圍繞國家食品發(fā)展戰(zhàn)略、食品行業(yè)的發(fā)展需求和老百姓對(duì)健康食品的迫切期待，來作為我們首選的科研方向。”原上海海洋大學(xué)校長(zhǎng)潘迎捷表示，青年科研工作者應(yīng)堅(jiān)持需求導(dǎo)向，持續(xù)跟蹤并掌握食品領(lǐng)域的新技術(shù)、新方法、新理論，以更強(qiáng)的科技供給支撐產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

“本屆大賽，我們看到了更多‘有溫度’的創(chuàng)新項(xiàng)目?！弊鳛槠髽I(yè)評(píng)委的杭州圣山資產(chǎn)管理有限公司總經(jīng)理黃建宏表示，這些項(xiàng)目不僅技術(shù)領(lǐng)先，具有明確的消費(fèi)場(chǎng)景和市場(chǎng)抓手，具備快速產(chǎn)業(yè)化的潛力，甚至涵蓋了專注食品安全領(lǐng)域的民生項(xiàng)目，體現(xiàn)了青年學(xué)者極高的社會(huì)責(zé)任感，“這種在追求商業(yè)效益的同時(shí)，兼顧社會(huì)效益的科研導(dǎo)向，正是健康食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心動(dòng)力?！?/p>

科技向強(qiáng)

靶向攻堅(jiān)破解核心痛點(diǎn)

“當(dāng)前我國食品產(chǎn)業(yè)正在經(jīng)歷從量到質(zhì)、從傳統(tǒng)到智能的深刻變革，而青年一代作為最具活力、最富有創(chuàng)造力的群體，正是這場(chǎng)變革的最閃亮的創(chuàng)新火種?！盕HE學(xué)術(shù)委員會(huì)主任委員、北京工商大學(xué)教授羅云波表示。青年學(xué)者以硬核科研直擊健康食品行業(yè)功能因子穩(wěn)定性弱、生物利用率低、合成效率不足等痛點(diǎn)，在蛋白高值化利用、益生菌創(chuàng)新等領(lǐng)域取得關(guān)鍵突破，推動(dòng)食品科技從“跟跑”向“領(lǐng)跑”跨越。

大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院講師、大賽三等獎(jiǎng)獲得者劉榮剛的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新研發(fā)萊茵衣藻蛋白—黃原膠穩(wěn)定化3D打印負(fù)載葉黃素高內(nèi)相Pickering乳液，解決了葉黃素水溶性差、穩(wěn)定性、體內(nèi)易降解、吸收利用率低的痛點(diǎn)?！癙ickering乳液的主要優(yōu)點(diǎn)包括綠色清潔、抗相分離、可逆吸附等。當(dāng)Pickering乳液內(nèi)相體積分?jǐn)?shù)大于74%時(shí)，則稱為高內(nèi)相Pickering乳液，具有高結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、優(yōu)異的流變性，以及良好的可打印性優(yōu)勢(shì)，在3D打印方面具有廣泛的應(yīng)用潛力?！眲s剛介紹，該成果不僅為葉黃素提供了全新的穩(wěn)態(tài)化載運(yùn)方案，還可作為氫化奶油的綠色替代品，助力食品工業(yè)降低反式脂肪使用，同時(shí)為功能食品與3D打印食品開發(fā)提供了一種新的結(jié)構(gòu)材料。

針對(duì)大豆蛋白高值化利用，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授、大賽二等獎(jiǎng)獲得者蘭天的團(tuán)隊(duì)提出動(dòng)態(tài)化學(xué)鍵驅(qū)動(dòng)的大豆蛋白水凝膠力學(xué)可調(diào)構(gòu)建策略，破解了大豆球蛋白結(jié)構(gòu)緊湊、柔韌性差等痛點(diǎn)。蘭天介紹，動(dòng)態(tài)化學(xué)鍵具備動(dòng)態(tài)可逆性、環(huán)境響應(yīng)性與可重構(gòu)特點(diǎn)，可在pH、溫度等條件下實(shí)現(xiàn)斷裂、重組和再平衡，讓蛋白加工從“結(jié)果控制”轉(zhuǎn)向“過程調(diào)控”，顯著提升凝膠穩(wěn)定性、界面性能與加工適配性，為植物肉、蛋白飲料、特殊膳食提供核心技術(shù)支撐。

未來，益生菌應(yīng)用或?qū)⑻龌罹蕾?。南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室特聘研究員、大賽二等獎(jiǎng)獲得者謝俊華的團(tuán)隊(duì)開發(fā)出益生菌胞外囊泡無活菌健康干預(yù)新體系，解決了傳統(tǒng)活菌制劑胃腸道存活率低、定植困難、儲(chǔ)運(yùn)條件苛刻、特定人群存在安全風(fēng)險(xiǎn)等痛點(diǎn)?！凹?xì)菌囊泡是細(xì)菌在生長(zhǎng)過程中分泌到體外的一個(gè)納米級(jí)顆粒，可以稱之為細(xì)菌納米級(jí)復(fù)制體，且是無生命的東西，不存在活菌帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，它又?jǐn)y帶了母體菌來源的成分， 如脂質(zhì)、蛋白、核酸、代謝物等，可以發(fā)生協(xié)同增效的作用?！敝x俊華介紹，團(tuán)隊(duì)聚焦腸-腦軸神經(jīng)免疫調(diào)控，開發(fā)基于不同益生菌來源胞外囊泡無活菌干預(yù)體系，目前已經(jīng)優(yōu)化了高產(chǎn)培養(yǎng)條件2個(gè)，獲得高產(chǎn)突變株2個(gè)；開發(fā)多糖基包埋和凍干產(chǎn)品1個(gè)；腸-腦靶向和功能強(qiáng)化囊泡3個(gè)。

大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授、大賽二等獎(jiǎng)獲得者程述震的團(tuán)隊(duì)聚焦牡蠣肽鋅復(fù)合物改善小鼠焦慮機(jī)制研究，首次明確了牡蠣肽鋅復(fù)合物通過“改善海馬體組織損傷+調(diào)控神經(jīng)因子表達(dá)+抑制炎癥反應(yīng)”三重機(jī)制發(fā)揮抗焦慮作用，同時(shí)厘清了其與傳統(tǒng)無機(jī)鋅在抗焦慮分子機(jī)制上的差異，填補(bǔ)了肽鋅復(fù)合物調(diào)控情緒的研究空白。程述震表示，目前該成果已經(jīng)與企業(yè)達(dá)成合作意向，正在落地進(jìn)行轉(zhuǎn)化。未來，將繼續(xù)深耕海洋活性肽與功能性健康食品領(lǐng)域，以更扎實(shí)的科研、更貼合需求的創(chuàng)新，為健康食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展貢獻(xiàn)青年力量。

“本次評(píng)審堅(jiān)持科學(xué)為本、創(chuàng)新為要、產(chǎn)業(yè)為用，要求研究設(shè)計(jì)規(guī)范、數(shù)據(jù)真實(shí)可追溯，重視原始創(chuàng)新性、重視應(yīng)用價(jià)值、重視成果轉(zhuǎn)化潛力。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院車會(huì)蓮教授認(rèn)為，海洋食品精深加工、特色農(nóng)產(chǎn)品高值化、益生菌與功能肽等項(xiàng)目的方向極具產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿Γ确蠂掖蠼】蹬c鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，又有剛性市場(chǎng)需求和清晰轉(zhuǎn)化路徑，是支撐產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵領(lǐng)域。她建議青年學(xué)者，強(qiáng)化全鏈條思維，統(tǒng)籌技術(shù)、產(chǎn)品、評(píng)價(jià)與商業(yè)模式；堅(jiān)持長(zhǎng)期深耕，持續(xù)打造核心競(jìng)爭(zhēng)力，以高質(zhì)量創(chuàng)新服務(wù)健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

“最貼近產(chǎn)業(yè)需求的作品，往往具備兩個(gè)特征：技術(shù)上有壁壘，轉(zhuǎn)化上有路徑。那些能夠精準(zhǔn)解決當(dāng)前食品工業(yè)痛點(diǎn)或者能夠滿足細(xì)分人群未被滿足的健康需求的項(xiàng)目，潛力最大。”黃建宏表示。

科技向?qū)?/strong>

成果轉(zhuǎn)化才是硬道理

在點(diǎn)評(píng)過程中，無論是基礎(chǔ)研究還是應(yīng)用技術(shù)研究，項(xiàng)目是否以市場(chǎng)為導(dǎo)向、是否實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化落地，是評(píng)審專家普遍關(guān)注的核心指標(biāo)。北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授李赫?qǐng)F(tuán)隊(duì)的“中國特色植物蛋白肉全鏈條加工關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目，憑借完整成熟的產(chǎn)業(yè)鏈條獲得評(píng)委高度認(rèn)可，最終獲得大賽一等獎(jiǎng)。

李赫告訴記者，從國家需求看，植物蛋白開發(fā)契合糧食安全戰(zhàn)略與大食物觀，可大幅提升蛋白餐桌轉(zhuǎn)化率，節(jié)約飼料資源，降低動(dòng)物養(yǎng)殖環(huán)境壓力；從市場(chǎng)看，早期進(jìn)口植物肉產(chǎn)品因不適配中式餐飲、口感不佳逐漸退出市場(chǎng)，而中式植物蛋白肉具備廣闊空間。團(tuán)隊(duì)突破“瘦肉”質(zhì)感、“肥肉”紋理自然、多汁感三大核心技術(shù)，開發(fā)出植物基腱子牛肉、五花肉、牛腩等一系列植物蛋白產(chǎn)品，提升了產(chǎn)品的烹飪適應(yīng)性，真正符合“中國刀、中國灶、中國胃”的要求。相關(guān)產(chǎn)品以出口、電商銷售途徑為主，正通過素食餐廳、火鍋店等場(chǎng)景走向更多中國消費(fèi)者餐桌。

具有資源豐富、色澤誘人、功能價(jià)值高等優(yōu)勢(shì)的花青素是健康與功能食品開發(fā)的重要原料，預(yù)計(jì)到2029年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到32億元。吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授、大賽三等獎(jiǎng)獲得者賀陽的團(tuán)隊(duì)開展了花青素穩(wěn)態(tài)化關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用，構(gòu)建非熱提取、穩(wěn)態(tài)化、新功能開發(fā)三位一體技術(shù)體系，在有效提升資源利用率與生物穩(wěn)定性的同時(shí)降低了環(huán)境污染，部分技術(shù)超越國際先進(jìn)水平。該技術(shù)體系已在3家企業(yè)進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，近5年創(chuàng)造產(chǎn)值1.5億余元、利潤(rùn)2000余萬元，為特色資源高值化提供了可復(fù)制模板。

在科研之外，科普同樣是實(shí)現(xiàn)科技為民的重要載體。國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員、大賽二等獎(jiǎng)獲得者雍凌的團(tuán)隊(duì)開展我國居民膳食咖啡因攝入水平評(píng)估與合理消費(fèi)建議，針對(duì)咖啡、奶茶、功能性飲料普及帶來的攝入風(fēng)險(xiǎn)問題，構(gòu)建本土化全人群大樣本權(quán)威數(shù)據(jù)庫，為公眾合理消費(fèi)、行業(yè)規(guī)范生產(chǎn)、政府科學(xué)監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支撐?！拔覈用窨Х纫蚱骄鶖z入量低于安全標(biāo)準(zhǔn)，整體攝入安全，但部分高消費(fèi)人群已超標(biāo)并存在健康風(fēng)險(xiǎn)。我們有必要廣泛開展科普宣教，引導(dǎo)大眾健康消費(fèi)?！庇毫韪嬖V記者。

在上海君石生命科學(xué)研究院理事長(zhǎng)趙學(xué)軍看來，這份針對(duì)民眾咖啡因咖啡攝入量開展的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，已取得切實(shí)的實(shí)際成效，不僅為公眾科學(xué)飲用咖啡、規(guī)避健康風(fēng)險(xiǎn)提供了權(quán)威指引，更為國家層面制定相關(guān)指導(dǎo)意見與產(chǎn)業(yè)政策提供了決策參考。

“實(shí)現(xiàn)科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新雙向驅(qū)動(dòng)，既是引領(lǐng)食品科技高質(zhì)量發(fā)展的重要方向，也是新時(shí)代青年食品科技工作者必須破解的核心課題。青年科研必須以市場(chǎng)為導(dǎo)向、以行業(yè)關(guān)鍵問題為突破口，重點(diǎn)發(fā)力成果轉(zhuǎn)化?！迸擞輳?qiáng)調(diào)，食品領(lǐng)域研究多停留在“0—1”的基礎(chǔ)突破與“1—10”的成果中試階段，“10—100”的產(chǎn)業(yè)化落地依然薄弱。企業(yè)是技術(shù)落地與應(yīng)用的核心主體，建議青年學(xué)者走向車間、走向市場(chǎng)，深化產(chǎn)學(xué)研合作，讓技術(shù)真正解決產(chǎn)業(yè)真問題、硬問題。

“對(duì)于青年科研團(tuán)隊(duì)，我的建議是既要腳踏實(shí)地，也要抬頭看路。”黃建宏表示，青年學(xué)者在探索新知識(shí)、發(fā)現(xiàn)新材料以及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的嚴(yán)謹(jǐn)性方面，能力出色，但要提升成果轉(zhuǎn)化能力，一定不能只守著實(shí)驗(yàn)室閉門造車，要多走出來，通過與產(chǎn)業(yè)方、投資方甚至市場(chǎng)營銷專家多交流，才能理解市場(chǎng)的真實(shí)語言，明白技術(shù)如何轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品、產(chǎn)品如何轉(zhuǎn)化為商品，“增強(qiáng)跨學(xué)科、跨行業(yè)的協(xié)作能力，是打通從實(shí)驗(yàn)室到貨架‘最后一公里’的關(guān)鍵，這樣才能最終實(shí)現(xiàn)我們追求的社會(huì)效益和商業(yè)效益。”

“創(chuàng)新想要真正落地，不僅要有過硬的學(xué)術(shù)素養(yǎng)與專業(yè)能力，我更加鼓勵(lì)大家真正深入到企業(yè)、深入項(xiàng)目受益人群中進(jìn)行調(diào)研?！壁w學(xué)軍表示，青年學(xué)者要廣泛聽取意見，還需整合各方資源，共同推動(dòng)各項(xiàng)任務(wù)高質(zhì)量完成。

詳見《中國食品報(bào)》(2026年4月13日1版)

排版、美編：劉瞳旭

審核：歐陽美華

01

02