無(wú)論走到江西省吉安市安福縣的哪個(gè)圩鎮(zhèn)，熱鬧集市上總有一縷縷濃郁的火腿香撲面而來(lái)。這是安?；鹜鹊莫?dú)特氣息。

安?？h坐落于羅霄山脈北麓，年均氣溫17.7攝氏度、濕度75%左右的獨(dú)特氣候，為制作火腿提供了絕佳環(huán)境。眼下正值火腿自然發(fā)酵的黃金時(shí)節(jié)。還在百米外，咸香就已飄入鼻息。記者循著氣味來(lái)到這座山城小縣，探尋安福火腿產(chǎn)業(yè)延續(xù)千年的奧秘。

千年技藝一脈傳

俗話(huà)說(shuō)，人間千百味，不如一碗臘味香。在安福，餐桌上少不了火腿。這份鐘愛(ài)，源于千年傳承，源于純正原料，更源于一代代手藝人的堅(jiān)守。

翻閱縣志可知，安?；鹜认惹貢r(shí)稱(chēng)“火胙”，盛于明清，1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上斬獲金獎(jiǎng)。“每一條火腿都是一部歷史?！苯魇〖?jí)非遺安福火腿制作技藝代表性傳承人劉騁昌說(shuō)，“它承載的不只是技藝，更是一方文化?！?/p>

十里村又叫“火腿村”。發(fā)酵工坊里，劉騁昌手持20厘米長(zhǎng)的竹簽，穿梭在火腿間，身后跟著9位農(nóng)戶(hù)，有的模仿他插簽的動(dòng)作，有的認(rèn)真做筆記?！拔姨珷敔斁妥龌鹜龋@門(mén)手藝刻在安福人骨子里?！彼笾窈?，三次刺入不同部位，聞后露出笑容：“三簽皆香，這才是地道的安福味道?！眲ⅡG昌說(shuō)，火腿從家家戶(hù)戶(hù)的必備佳肴成長(zhǎng)為富民產(chǎn)業(yè)，有市場(chǎng)就有人愿意學(xué)，就有傳承的價(jià)值。

走進(jìn)安福縣金品火腿廠(chǎng)智能發(fā)酵車(chē)間，一排排火腿正在“溫床”中靜靜發(fā)酵?！拔覀冎贿x用本地‘安福米豬’的后腿，皮薄肉嫩，肌間脂肪分布均勻?！崩蠋煾蹬硇?qiáng)輕按豬腿：“望、聞、問(wèn)、切，這是祖輩傳下的四字訣?！?/p>

傳統(tǒng)不意味著守舊。在烘干車(chē)間，工程師們?cè)谡{(diào)試新建的智能發(fā)酵系統(tǒng)。“這套系統(tǒng)能實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫濕度，讓發(fā)酵更可控?！苯鹌坊鹜葟S(chǎng)廠(chǎng)長(zhǎng)姚偉說(shuō)，“這是我們與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)合作的新工藝，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，將發(fā)酵周期縮短了20%?！彼贸鲆环輽z測(cè)報(bào)告說(shuō)：“通過(guò)‘低溫腌制+中溫脫水’工藝，替代了原來(lái)的‘常溫腌制+煙熏脫水’，火腿亞硝酸鹽最高為1.62mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)30mg/kg，可達(dá)到生食標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

在新落成的安福縣火腿文化展示館，從先秦腌缸到現(xiàn)代工藝，從古法工序到陳年火腿，完整展示了這一美味的千年傳承。安福縣委書(shū)記謝啟龍介紹，縣里圍繞安?；鹜葐?dòng)了“六個(gè)一”文化工程——一部宣傳片、一本文化手冊(cè)、一個(gè)展示館、一條主題街、一系列體驗(yàn)活動(dòng)、一批傳承人故事，“不僅要做好產(chǎn)業(yè)，更要講好火腿故事”。

政策支撐產(chǎn)業(yè)興

臘肉不再是冬日專(zhuān)屬，安福火腿也實(shí)現(xiàn)了四季生產(chǎn)、常年飄香。

在安福工業(yè)園區(qū)的福榮食品加工廠(chǎng)，負(fù)責(zé)人宋建平穿著防護(hù)服在發(fā)酵坊里檢查火腿發(fā)酵情況，眼里滿(mǎn)是期待：“去年5萬(wàn)條火腿銷(xiāo)售一空，今年這批正值最佳發(fā)酵期，風(fēng)味成型后市場(chǎng)肯定更俏?！?/p>

火爆市場(chǎng)背后，是安?？h直面產(chǎn)業(yè)瓶頸、以精準(zhǔn)組合拳推動(dòng)逆勢(shì)突圍的不懈努力。早在2001年，縣供銷(xiāo)社就注冊(cè)了“安福火腿”品牌。那些年，火腿產(chǎn)業(yè)逐步壯大，正規(guī)加工企業(yè)100余家，從事腌制的小作坊1200余戶(hù)，“安福火腿”成為響當(dāng)當(dāng)?shù)闹袊?guó)地理標(biāo)志證明商標(biāo)，年產(chǎn)值2億余元。

然而，由于管理滯后，2021年底，產(chǎn)業(yè)一度滑坡，銷(xiāo)量驟減三分之一，從業(yè)村民和企業(yè)憂(yōu)心忡忡。

一個(gè)山城小縣能打響一個(gè)富民產(chǎn)業(yè)，何其不易！面對(duì)困難，當(dāng)?shù)卣鲃?dòng)扛起責(zé)任，從規(guī)范生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化質(zhì)量管控，到優(yōu)化工藝配方、拓寬銷(xiāo)售市場(chǎng)，一系列精準(zhǔn)施策接連落地，讓瀕臨困境的傳統(tǒng)火腿產(chǎn)業(yè)重?zé)ㄉ鷻C(jī)。

核心一招是重塑品牌管理體系。縣供銷(xiāo)社從私營(yíng)企業(yè)回購(gòu)“安福火腿”商標(biāo)，授權(quán)給火腿協(xié)會(huì)成員規(guī)范使用；推動(dòng)協(xié)會(huì)修訂章程、完善管理機(jī)制，建立嚴(yán)格的品控與準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，確保每條走出安福的火腿經(jīng)得起檢驗(yàn)，徹底扭轉(zhuǎn)了行業(yè)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)局面，讓品牌公信力重新樹(shù)立。

品質(zhì)是產(chǎn)業(yè)的生命線(xiàn)。該縣制定了從養(yǎng)殖、加工到成品的全鏈條標(biāo)準(zhǔn)溯源體系，推動(dòng)《江西綠色生態(tài)·安?；鹜取穲F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)落地實(shí)施，讓每個(gè)環(huán)節(jié)都有章可循。

清晨6點(diǎn)，滸坑鎮(zhèn)安福米豬養(yǎng)殖基地里，農(nóng)場(chǎng)主劉桂賢正在給豬群喂食青飼料：“每頭豬都有‘身份證’，從出生到出欄全程可追溯?！睆酿B(yǎng)殖溯源到加工管控，完整體系讓火腿品質(zhì)有了保障。

生產(chǎn)周期長(zhǎng)、資金占?jí)捍?，是不少產(chǎn)業(yè)的老難題。如今，真金白銀的政策正把“痛點(diǎn)”變成“轉(zhuǎn)折點(diǎn)”?！耙郧白畛钪苻D(zhuǎn)不過(guò)來(lái)?！倍募彝マr(nóng)場(chǎng)主管冬文說(shuō)，“2023年縣里推出針對(duì)性金融扶持政策，讓我們敢放開(kāi)了干。”養(yǎng)殖“安福米豬”的農(nóng)戶(hù)每頭獎(jiǎng)補(bǔ)200元、火腿生產(chǎn)企業(yè)按年產(chǎn)量獎(jiǎng)補(bǔ)1萬(wàn)元到5萬(wàn)元不等。“實(shí)實(shí)在在，敢投了，也敢創(chuàng)新了?！币偼度?00萬(wàn)元搞技改，新建智能晾曬棚、發(fā)酵車(chē)間，產(chǎn)能預(yù)計(jì)提升30%。

為破解農(nóng)產(chǎn)品“低質(zhì)低價(jià)”老問(wèn)題，該縣科技局牽線(xiàn)多家企業(yè)與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校合作，圍繞火腿做產(chǎn)業(yè)鏈。青年企業(yè)家劉熹的電商公司另辟蹊徑，瞄準(zhǔn)年輕消費(fèi)者開(kāi)發(fā)火腿粽子、火腿月餅。

功夫不負(fù)有心人。截至2025年，全縣火腿產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)成員企業(yè)恢復(fù)到26家，年產(chǎn)量25.5萬(wàn)條，產(chǎn)值近2億元。今年元旦假期，該縣火腿產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)帶著12家企業(yè)赴深圳展銷(xiāo)會(huì)，當(dāng)場(chǎng)簽下3家合作商，簽約金額1200萬(wàn)元。

香飄四海萬(wàn)家嘗

火腿冬茸羹、清蒸安?；鹜绕?、火腿蒸春筍……在武功山景區(qū)推出的“一桌福宴”12道菜中，火腿就占了4道。來(lái)安福的客人，必嘗火腿。

這些年來(lái)，安?；鹜仍诟黝?lèi)博覽會(huì)、展銷(xiāo)會(huì)上屢獲殊榮，與浙江金華火腿、云南宣威火腿并稱(chēng)“中國(guó)三大火腿”，先后獲得中國(guó)名牌、中國(guó)馳名商標(biāo)、江西老字號(hào)、江西省著名商標(biāo)等榮譽(yù)，制作工藝入選江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

酒香也怕巷子深。為了擴(kuò)大品牌知名度，多年來(lái)，安?？h有一套自己的打法?；鹜犬a(chǎn)業(yè)被連續(xù)納入全縣農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)“十四五”“十五五”規(guī)劃，每年100萬(wàn)元專(zhuān)項(xiàng)品牌推廣資金，專(zhuān)門(mén)支持企業(yè)“抱團(tuán)出海”。《安?；鹜绕放铺嵘晷袆?dòng)方案》出臺(tái)后，宣傳標(biāo)識(shí)和口徑統(tǒng)一了，企業(yè)不再各喊各的號(hào)子?？h里還主動(dòng)靠上“井岡山”區(qū)域公用品牌這艘大船，安?；鹜扔纱诉M(jìn)入全省農(nóng)產(chǎn)品品牌矩陣，省級(jí)展銷(xiāo)、電商直播等渠道紅利落到了企業(yè)頭上。2025年，文旅消費(fèi)季、美食節(jié)、火腿烹飪爭(zhēng)霸賽等10余場(chǎng)活動(dòng)輪番登場(chǎng)，一個(gè)個(gè)熱氣騰騰的消費(fèi)場(chǎng)景，把“流量”實(shí)打?qū)嵉負(fù)Q成了“銷(xiāo)量”。

“嘉賓品嘗后都為我們點(diǎn)贊！”負(fù)責(zé)展銷(xiāo)的縣鄉(xiāng)村振興發(fā)展服務(wù)中心副主任周共輝仍喜不自禁。2025年12月，香港第十五屆亞洲知識(shí)產(chǎn)權(quán)營(yíng)商論壇上，“井岡山區(qū)域公用品牌·吉安地理標(biāo)志”展臺(tái)亮相，安福火腿作為吉安六大產(chǎn)品之一參展。同樣在2025年，安?；鹜冗M(jìn)入了美國(guó)曼哈頓的米其林餐廳，與鵝肝、松露同框，每份售價(jià)128美元；在法國(guó)巴黎舉行的國(guó)際美食博覽會(huì)上，安?；鹜扰c伊比利亞火腿同臺(tái)盲測(cè)，獲得國(guó)外評(píng)委一致好評(píng)。安福火腿，越來(lái)越多出現(xiàn)在世界各地的餐桌上。

“走出去的關(guān)鍵是找準(zhǔn)定位。”安?？h商務(wù)局局長(zhǎng)朱娟說(shuō)，“我們突出安福火腿的獨(dú)特工藝和健康屬性，與國(guó)際高端食材市場(chǎng)形成差異化競(jìng)爭(zhēng)?！蹦壳埃哺；鹜纫殉隹诘?5個(gè)國(guó)家和地區(qū)，年出口額突破2000萬(wàn)元。

一條火腿，千年光陰。2億元產(chǎn)值、15個(gè)國(guó)家和地區(qū)、25.5萬(wàn)條年產(chǎn)量……這些數(shù)字背后，是安福人代代相傳的堅(jiān)守，更是一個(gè)山區(qū)小縣以匠心對(duì)話(huà)世界的勇氣。從先秦“火胙”到曼哈頓米其林餐廳，從農(nóng)家灶臺(tái)到巴黎博覽會(huì)，安福火腿走的不是一條簡(jiǎn)單的美食之路，而是一條產(chǎn)業(yè)自我革命、品牌破圈出海的突圍之路。

千年味道，正飄向更遠(yuǎn)的遠(yuǎn)方。（經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者 劉 興）

來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)