河南這地方，一腳踏下去就是三千年文明。

從二里頭夏都到殷墟甲骨，從洛陽十三朝到開封宋都，七大古都占其三，地下埋的都是朝代更迭的印記。

黃河從西向東橫貫平原，泥沙里裹著的不僅是糧食，更是河圖洛書的文脈，是甲骨文的刀痕，是《詩經(jīng)》里“蒹葭蒼蒼”的中原回響。

這片土地養(yǎng)出來的人，透著股實(shí)在勁兒。

廟會(huì)里的豫劇唱的是家長里短，少林功夫練的是剛?cè)岵?jì)，婚喪嫁娶都講究爽快利落。

?？h社火的鑼鼓敲了千年，淮陽太昊陵廟會(huì)的香火綿延不絕，這些不是刻意的表演，是老輩傳下來的活化石，是刻在日子里的民俗傳承。

吃的更是藏著千年底蘊(yùn)。

伊尹作為烹飪祖師，早在三千年前就提出五味調(diào)和。

一碗胡辣湯熬出南北融合的滋味，洛陽水席二十四道菜盡顯禮制章法，開封灌湯包藏著北宋市井氣息，鄭州燴面扯出黃河兩岸的筋道。

豫菜質(zhì)味適中，不張揚(yáng)不寡淡，如同河南人的性子，沉穩(wěn)又包容，守著中原大地的厚重與煙火。

今天，跟您聊聊，河南歷史最悠久的食物，看看您吃過哪幾樣？

槲葉粽

這玩意兒不是用來紀(jì)念誰的，它是從2500多年前的戰(zhàn)國墓坑里刨出來的老古董。

2015年信陽楚墓里挖出的40多個(gè)槲葉包裹，里頭裹著黍米，那是粽子的“祖宗”。

到了唐代，武則天路過商洛嘗了一口，嫌它“清香天成”，直接定成了貢品。

文人溫庭筠也在詩里念叨“槲葉落山路”，這葉子一落，就是千年的煙火氣。

連魯迅收到豫西教育家曹靖華寄的槲葉，都贊不絕口，說蒸飯有異香。

做這粽子，得先上山摘槲樹葉，那葉子大得像蒲扇，背面長白毛。

回來得用開水煮軟，刷洗干凈，不然澀嘴。

包的時(shí)候，把黍米或糯米泡漲，塞進(jìn)葉子里，再夾幾顆紅棗或板栗，對(duì)折成扁長方條，這叫“槲對(duì)”，用馬蓮草捆緊。

下鍋得煮上大半天，火要文，燜一宿。出鍋剝開，米黏而不爛，咬一口，槲葉的草木香直沖腦門，那是真叫個(gè)“勁道”。

在當(dāng)?shù)?，這不光是端午的零嘴，更是新媳婦回娘家必帶的“槲包”。

汝南馬蹄馓子

這名兒聽著硬氣，實(shí)則是寒食節(jié)的苦出身。

春秋那會(huì)子，介子推背著老母進(jìn)綿山，晉文公放火逼人，結(jié)果把人燒死了。

為了紀(jì)念這股子倔勁兒，定下寒食節(jié)禁火，這清油炸面的馓子就成了代餐，一傳就是三千多年。

到了清朝光緒年，汝南遭大旱，有個(gè)叫張玉柱的小販，被馬班頭嫌棄馓子皮實(shí)，一怒之下把面拉得比龍須面還細(xì)，盤成馬蹄狀下鍋，沒成想這一改良，炸出了貢品級(jí)的酥脆。

后來汝南狀元趙云鵬把這味兒帶進(jìn)宮，慈禧太后嘗了直夸好，這小吃就成了御用貢品。

連岳飛當(dāng)年在汝南打仗，百姓拿這耐煮的馓子勞軍，這馬蹄的形兒，也算是給英雄留個(gè)念想。

做這活兒得是真把式。

凌晨三點(diǎn)就得起來和面，醒透了搓成5毫米的細(xì)條，盤在油盆里養(yǎng)著。炸的時(shí)候，220度熱油，手上繞七八圈，筷子一挑，往油鍋里一滾，瞬間炸成金絲銀縷。

剛出鍋那叫一個(gè)焦酥，咬一口咔嚓響，香而不膩，泡羊肉湯里柔而不散。

汝南人就好這口，三天不吃心里慌，外地親戚來了，提上兩包，那是真有面兒！

洛陽水席

洛陽這地界，干冷得很，不吃點(diǎn)熱乎帶湯的咋中？

這洛陽水席，打唐代就有了，足足一千多年歷史，是中國最古老的宴席之一。

傳說跟武則天大有干系，當(dāng)年袁天罡夜觀天象，設(shè)計(jì)這二十四道菜暗喻女皇執(zhí)政的二十四年。

老百姓把大白蘿卜切絲，配上高湯做成“假燕菜”哄女皇開心，后來陪外賓來，看湯里浮著牡丹花，大笑說“洛陽牡丹甲天下，菜里也開花”，這才改叫“牡丹燕菜”。

1932年它還成了國民政府國宴，這排場，夠不夠硬氣？

吃水席講究個(gè)“流水行云”，吃完一道撤一道，八涼十六熱，道道離不開湯。

口味是酸辣為主，開胃得很。頭牌牡丹燕菜，蘿卜絲細(xì)得像發(fā)，嚼著卻有燕窩的口感；

焦炸丸子最絕，熱油炸得酥脆，往酸辣湯里一澆，“滋啦”一聲，外軟里韌，那是真得勁！

最后必上一碗雞蛋湯，老洛陽人都知道，這叫“送客湯”，湯一喝，這就該拍屁股走人了，不興磨嘰。

中國菜河南十大主題名宴。

到了洛陽，不整這一桌，那叫沒來過！中！

商城燉菜

根扎在先秦的陶罐里，一晃就是兩千多年。

到了明嘉靖年間，縣志里就寫著“燉食為?！?，那是把日子燉進(jìn)了骨頭里。

最有說道的是清末，體仁閣大學(xué)士周祖培把宮廷御廚帶回了老家，京城的精細(xì)切配撞上本地的土灶，這一撞，就撞出了個(gè)“中國燉菜之鄉(xiāng)”的金字招牌。

做法上，商城人有一種近乎執(zhí)拗的傻氣。

必選淮南麻鴨或野生鰱魚，那是喝山泉水、吃螺螄長大的靈秀物。

調(diào)料極克制，只放蔥、姜、鹽，什么醬油辣椒統(tǒng)統(tǒng)靠邊站，為的就是那口原汁原味。

火候是成敗的關(guān)鍵，大火煮沸、中火撇沫、小火慢燉，尤其是那道商城老鴨湯，非得用砂鍋慢燉6小時(shí)，直到鴨肉酥爛不柴，蘿卜清甜化渣，湯色清亮如茶。

還有那筒鮮魚，戰(zhàn)國時(shí)期為了躲避兵戰(zhàn)，把魚塞進(jìn)毛竹筒里腌制，如今成了別具一格的風(fēng)味。

2021年入選省級(jí)非遺，秦苠翌這第四代傳人，硬是立下了11個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)，把老手藝變成了硬通貨。

大燴菜

這不僅是一道菜，更是中原人骨子里的日子。

這物什起源于北宋汴京的市井，距今已有千年光景。最初是農(nóng)忙時(shí)為了省事，把肉、菜、粉條一鍋燉，圖個(gè)熱乎管飽。

到了南宋，出了個(gè)大奸臣秦檜害死岳飛，老百姓恨得牙癢癢。

傳說兵部侍郎朱敦儒罷官回鄉(xiāng)，正逢六十大壽，聽聞岳飛被害，悲憤之下讓廚子把炸丸子當(dāng)秦檜頭、油豆腐當(dāng)肉、粉條當(dāng)腸子，燴成一鍋“炸檜菜”，以此泄憤。這

菜里藏著的，是千年的家國恨和百姓的血性，厚重得讓人心里發(fā)顫。

做這菜講究個(gè)“一鍋出”和“湯寬味厚”。

得先拿五花肉煸炒出油，這是底味；再?zèng)_入高湯，下白菜、紅薯粉條、炸豆腐、丸子和酥肉。

火候得拿捏死：先大火催味，再小火慢煨，直到粉條吸飽了湯汁，白菜燉得軟爛，肉香、豆香、菜香全攪和在一起。

出鍋前撒把蒜苗，那味道醇厚、鮮香，帶著股粗獷的豪氣。

在河南，這菜是紅白喜事、過年過節(jié)的“壓軸硬菜”。

尤其是大年三十中午，一家人圍著大鐵鍋，熱氣騰騰地吃，這叫“合家歡聚”。

紅燒黃河大鯉魚

河南人辦事，要是桌上沒條鯉魚，那是要被戳脊梁骨的，這叫“無鯉不成席”。。

早在春秋戰(zhàn)國，《詩經(jīng)》里就喊出“豈其食魚，必河之鯉”，

那是貴族才能舔嘴的稀罕物。

魯昭公送孔子鯉魚，孔老夫子覺得倍兒有面子，給兒子取名孔鯉。

到了唐朝，因?yàn)榛实坌绽?，“鯉”跟“李”同音，這魚身價(jià)暴漲，一度不讓賣不讓吃。

再后來，慈禧老佛爺在開封吃了“鯉魚焙面”，贊不絕口；

1949年開國第一宴，它是唯一的魚類硬菜，那是真給河南人長臉。

現(xiàn)在這手藝還是非遺，你說牛不牛？

做法講究個(gè)“先炸后燒”。

魚得是黃河金鱗赤尾的活鯉，抽掉腥線，改瓦楞花刀，拍粉下油鍋炸定型，再用高湯慢煨。

出鍋得是棗紅色，得有那種“銅頭鐵尾豆腐腰”的神韻，筷子一夾骨肉分離，入口鮮香軟爛，帶點(diǎn)陳醋的酸勁，那叫一個(gè)得勁！

新野鍋盔

這事得往1800多年前捋。

傳說諸葛亮在博望坡火燒曹軍，缺水缺糧，軍心浮動(dòng)。

軍師就是軍師，想出個(gè)招：

用干面摻少許水，和成硬塊，放鍋里炕，做成“饋餅”。這餅?zāi)头?、頂飽，成了行軍干糧，后來流傳民間，叫“鍋魁”，意為鍋中之魁。

還有一說，張騫封博望侯時(shí)，鄉(xiāng)親們連夜烙大餅送行，這便是博望鍋盔的由來。

到了新野新甸鋪，這餅做得更絕。

直徑75公分，厚2公分，重近9斤，跟個(gè)小磨盤似的。

做法講究，老面發(fā)酵，得揉上百遍，直到面團(tuán)硬實(shí)有勁。

最關(guān)鍵是燒火，得用當(dāng)年的麥秸，文火慢炕，這樣才有純正的麥香。

出爐后筋中帶酥，甘中帶咸，咬一口咯吱響，耐嚼耐饑，放十天半個(gè)月都不壞。

新野人實(shí)在，吃這鍋盔不講究，夾涼粉、夾鹵肉，或者干吃，都中！

?？h石子饃

石子饃也叫子饃，扎根在河南鶴壁?？h，一算日子，距今1400多年了。

這得追溯到隋末唐初的公元617年，那會(huì)兒黃河發(fā)大水，餓殍遍野。

瓦崗軍夜襲黎陽倉開倉放糧，老百姓為了犒勞隊(duì)伍，送去了肉和蛋，可行軍打仗哪有齊全的鍋碗瓢盆？

火頭軍急中生智，跑到黃河灘撿來鵝卵石，架火燒得滾燙，把裹著肉蛋的面餅往上一貼，“滋啦”一聲，香氣順著風(fēng)飄出十里地。

將士們吃了贊不絕口，這石烹的絕活就在大運(yùn)河邊的黎陽扎了根。

從隋唐的烽火到大宋的繁華，這不僅僅是個(gè)小吃，更是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做這饃，講究個(gè)“真材實(shí)料”。

得用本地上等冬小麥面粉，配上豬后腿肉和五花肉按三七比例剁餡，只撒蔥花和食鹽，現(xiàn)包現(xiàn)用，怕蔥花出水壞了口感。

面團(tuán)得經(jīng)“三和三醒”，揉出筋道。先在鏊子上烙到七八分熟，切開個(gè)口子，灌進(jìn)鮮雞蛋液，再扔進(jìn)鋪滿燒熱鵝卵石的鍋里。

那石子得耐高溫、表面粗糙，溫度飆到400攝氏度，上下火夾擊，把多余的油吸得干干凈凈。

出鍋時(shí)，饃皮金黃帶著石子印，咬一口外焦里嫩，肉香、蛋鮮、蔥味混著面香，那叫一個(gè)“沒治”！

開封灌湯包

光這籠包子就鬧騰了一千年。

這玩意兒根子在北宋，老家是東京汴梁。

當(dāng)年《東京夢(mèng)華錄》里記的“王樓”，那是七十二家正店的頭牌，賣的“山洞梅花包子”號(hào)稱“在京第一”，那是它的祖宗。

到了民國初年，廚師黃繼善是個(gè)狠人，他把原來的發(fā)面全改成死面，還得經(jīng)過“三軟三硬”的揉搓，面皮才薄得透光、韌得像綢子；

餡料更絕，去掉膩人的皮凍，改成“水餡”，一邊攪一邊打水，硬是把肉餡攪成稀粥能拉絲，這才有了現(xiàn)在的灌湯包。

1922年他開了“第一樓”，這手藝才算真正立住了腳，到現(xiàn)在還是省級(jí)非遺。

吃這包子得懂行，講究個(gè)“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”。

包子皮薄得像白菊花，提起來像燈籠，一戳一兜湯。

先咬個(gè)小口，“滋溜”一口把鮮湯喝了，

那湯是豬后腿肉加老母雞熬的，鮮得掉眉毛，再一口吞下肉餡和皮，那叫一個(gè)“滿嘴香”。

胡辣湯

看著不咋地，卻是河南人的命根子，北宋末年就有了雛形，距今一千多年。

傳說跟宋徽宗有關(guān)，御廚把少林寺“醒酒湯”和武當(dāng)山“消食茶”湊一塊兒，整出個(gè)延年益壽湯。

后來靖康之難，御廚趙紀(jì)帶著方子逃到逍遙鎮(zhèn)，

一不小心把胡椒粉灑進(jìn)鍋里，嘿，這就成了胡辣湯！

到了清朝，因?yàn)闈M人忌諱“胡”字，又改叫糊辣湯。

這一路折騰，從宮廷御錦到街頭早餐，2021年還評(píng)上了國家級(jí)非遺，滄桑感拉滿。

做這湯講究個(gè)“熬”字。

逍遙鎮(zhèn)的用牛羊肉，北舞渡的湯頭綿潤，開封還有素的白胡辣湯，湯色透亮。

關(guān)鍵得用骨湯打底，洗面筋得洗出面筋，胡椒、辣椒、花椒等三十多種香料往里懟，最后粉芡勾芡，熬得粘稠掛勺。

喝起來麻辣鮮香，沖擊力十足，配上油饃頭、水煎包，那叫一個(gè)得勁！

這碗湯，熬的是中原人的濃烈和包容，看著粗糙，喝著帶勁。

河南這地界，吃的不是飯，是日子。

槲葉粽里裹著戰(zhàn)國，胡辣湯里熬著北宋，哪一口不是從土里刨出來的？

你問我哪樣最得勁？

我告訴你：都中！

來河南別光看古都，蹲在路邊喝碗湯、掰塊鍋盔，你就知道啥叫活著。

這味道，你嘞，嘗過幾樣？