前段時間，老羅發(fā)微博夸廣州某高端酒店會派人送外賣上樓，稱這是他這輩子住過唯一這么做的高端酒店，還吐槽其他高端酒店，就算不讓送外賣，酒店餐飲部又貴又難吃的東西還是賣不動。

老羅一發(fā)聲，不少網(wǎng)友紛紛討伐：五星級酒店動輒兩三千一晚，卻不讓點外賣，里面的泡面68一碗、礦泉水30一瓶，比景區(qū)宰客還兇。

很多人疑惑，為什么中低端酒店服務(wù)越來越好，就算不讓外賣員進，也會用機器人送貨上門，反而是越高端的酒店，越不讓送外賣上門？

很多人不解，高端酒店明明要養(yǎng)著整套餐飲系統(tǒng)——不光有高檔餐廳，還有行政酒廊、大堂吧，還有24小時送餐服務(wù)，要養(yǎng)行政總廚、中西餐廚師、糕點師、服務(wù)員、采購、倉儲等一整套班子。

這筆人力成本一年少說幾百萬，多則上千萬，餐飲板塊占高端酒店總運營成本的20%-25%，甚至比客房成本還高，要是算上行政、銷售、能源和維護成本，占比能超30%。說白了，要是砍掉這套餐飲系統(tǒng)，酒店支出能立減三成。

既然這么費錢，酒店為什么非要把自己搞成飯館？其實他們也不想，但不得不做。

中國星級酒店評定標準有硬要求：五星級酒店必須配備至少兩個餐廳，其中至少一個是高檔餐廳，還要有酒吧、大堂吧、送餐服務(wù)、宴會廳，這不是建議，是硬指標，達不到就評不上五星。為了守住五星招牌，再不愿意也得供養(yǎng)完整的餐飲系統(tǒng)。

這其實是歷史遺留問題。上世紀80年代改革開放，大量外國友人和港澳臺同胞進入內(nèi)地，當時住宿條件差，很多地方還是招待所水平。

為了解決外賓住宿問題，1988年國家旅游局參考國外標準，推出酒店評級體系，將酒店分為一星到五星，明確了各星級的設(shè)施和服務(wù)要求。

三星以上必須有餐飲，五星更是要集齊至少33種設(shè)施，餐飲相關(guān)的一項都不能少，還得提供24小時客房送餐服務(wù)，包含至少8種菜、4種飲料和4種甜點，哪怕只點一碗掛面，也必須送到。

這套標準在當時很有意義，像操作清單一樣，快速提升了中國酒店的服務(wù)質(zhì)量。但30多年過去，這套標準已經(jīng)過時，最關(guān)鍵的是，五星酒店的客群變了。

早年住五星的，大多是外企高管、外籍人士和商務(wù)差旅人員，他們有個共同點：不花自己的錢，公司報銷。

對他們來說，68塊的泡面、128塊的面都無所謂，反正刷公司卡、能報銷，酒店餐飲靠“能報銷”活著，而非靠好吃，這套模式過去十幾年運轉(zhuǎn)得很穩(wěn)定。

但過去十年，客群結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本性變化。一方面，商務(wù)差旅主體變成了價格敏感的民企，降本增效時，差旅預(yù)算往往是第一刀被砍的；另一方面，越來越多旅游散客、年輕人、家庭游客成了五星酒店的主力，他們是自己掏錢，愿意為酒店的環(huán)境、設(shè)施、地理位置買單，但絕對不會為高價餐飲買單。

正常人旅游，肯定想吃當?shù)靥厣?，千里迢迢去成都，不會在五星酒店?98的川味套餐，要么去蒼蠅館子，要么點外賣。

五星酒店的餐飲定價體系，本是為不在乎價格的人設(shè)計的，現(xiàn)在住滿了在乎價格的人，這套體系自然就崩了。

理解了這一點，就明白酒店禁外賣不是較勁，而是自救——餐飲成本是剛性的，廚師工資、食材、設(shè)備維護，不會因為沒人吃就消失，可收入端卻在塌方，只能把外賣擋在門外，逼客人在酒店消費，這雖蠢，卻是走投無路的辦法。

有趣的是，五星酒店對自己卻沒這么嚴格。前段時間，很多老牌五星酒店在門口擺地攤，賣平價咖啡、甜品、簡餐，價格比店里便宜很多；還有的入駐淘寶閃購、美團拼好飯，賣的也不是高大上的料理，而是親民家常菜。

一邊對內(nèi)堵外賣，不讓便宜貨進來；一邊對外降價，把自己的東西賣出去，看似矛盾，實則都是因為舊的定價體系撐不住了。

而且酒店餐飲面對社會餐飲毫無競爭力。五星酒店的廚師、服務(wù)、設(shè)備配置，都是為了星級評定，成本比社會餐飲高很多，還都是剛性成本，難以下降。

過去酒店餐飲能賺錢，靠的是承接會議、婚宴、商務(wù)宴請，有議價權(quán)還能靠賣酒水盈利，但現(xiàn)在這類客戶越來越少，餐飲只能持續(xù)虧損。

所以，五星酒店餐飲的頹勢已成定局。禁外賣不是服務(wù)或態(tài)度問題，而是系統(tǒng)問題。

整套評級標準、餐飲配置、定價邏輯，都是圍繞“花別人錢”的人設(shè)計的，他們要體面、要發(fā)票，不需要外賣。但現(xiàn)在住酒店的，都是“花自己錢”的人，他們愿意花四位數(shù)住景觀套房，也會為外賣優(yōu)惠湊單，因為每一分錢都要花得明明白白。

五星酒店面對的，從來不是“要不要允許外賣”的簡單選擇題，而是整套商業(yè)模型的底層假設(shè)已經(jīng)不成立了。

禁外賣、擺地攤都解決不了根本問題，除非找到新方式，讓餐飲在自費時代重新立足——要么把菜做到物有所值，要么重構(gòu)餐飲模式，否則這種矛盾只會越來越尖銳。