春天的野菜多得數(shù)不清，薺菜、馬蘭頭、香椿芽，個(gè)個(gè)都是寶貝�？梢撟畈黄鹧�、最容易被人忽略的，還得是麥蒿。這玩意兒長在麥地里、田埂上、路邊的荒草叢里，城里人見了多半以為是野草，繞道走；可咱們農(nóng)村人知道，春天的麥蒿嫩得能掐出水來，正是最好吃的時(shí)候，再拖上半個(gè)月，天一熱，它就躥個(gè)子、開花、變硬，那時(shí)候可真就嚼不動(dòng)了。

麥蒿這菜，長得不起眼——細(xì)細(xì)碎碎的葉子，綠得發(fā)亮，貼著地面長，一叢一叢的。聞起來有股子特別的清香氣，說不上多濃烈，但就是讓人覺得很“春天”。小時(shí)候跟著奶奶去地里拔麥蒿，她總是一邊拔一邊念叨：“多弄點(diǎn)，回去包餃子吃，香得很�！蹦菚r(shí)候不懂，只覺得擇菜麻煩，現(xiàn)在才知道，那口鮮嫩是花錢也買不到的。

要說麥蒿最好吃的做法，我舉雙手投給包餃子。麥蒿跟豬肉搭在一起，那叫一個(gè)絕——野菜的清香剛好解了豬肉的油膩，肉汁又滋潤了麥蒿的干寡，咬一口，滿嘴都是春天的味道。下面就把麥蒿豬肉餡餃子的做法分享給大家，都是家里灶臺(tái)上能做的，不講究什么花哨功夫。

第一步：處理麥蒿（最要緊，不能省）

麥蒿拔回來，先擇一遍——把老梗、黃葉子、夾雜的枯草都挑干凈。這東西長在野地里，泥多、灰塵多，得用流水多沖洗幾遍，直到盆底沒有泥沙才行。

接下來是最關(guān)鍵的一步：焯水。鍋里燒一大鍋水，水開了把麥蒿倒進(jìn)去，用筷子翻幾下，看到葉子變深綠、變軟了，就趕緊撈出來，千萬別煮久了。撈出來立刻過涼水，這樣能保持它的翠綠和脆嫩。

焯完水還不算完，麥蒿自帶一股子“野味兒”，有人覺得是苦味，有人覺得是澀味，反正不處理一下直接吃，大多數(shù)人接受不了。把焯好的麥蒿攥成團(tuán)，放在大盆里，接滿涼水浸泡，每隔兩三個(gè)小時(shí)換一次水，最好泡上半天。換水的時(shí)候多攥幾次，把里面的苦水?dāng)D出來。泡到嘗一口，只有清香沒有雜味了，才算到位。

泡好的麥蒿擠干水分，切成碎末，不用太細(xì)，有點(diǎn)顆粒感更好。

第二步：調(diào)肉餡

選五花肉或者前腿肉，肥瘦二八開最好，太瘦了餃子不香，太肥了又膩。自己剁餡最香，嫌麻煩就讓肉鋪幫忙絞成肉餡。

肉餡里加姜末、蔥花、生抽、老抽、鹽、白胡椒粉、一個(gè)雞蛋，順著一個(gè)方向攪打上勁。攪的過程中分次加一點(diǎn)花椒水或者清水，讓肉餡“吃飽水”，煮出來才不柴。攪到筷子立在餡里不倒，就差不多了。

第三步：和餡

把切好的麥蒿末倒進(jìn)肉餡里，淋上一大勺香油或者熟油——野菜一般都“吃油”，油少了不好吃。用筷子拌勻，這時(shí)候就能聞到香味了，麥蒿的清氣和肉香攪在一起，聞著就饞。

第四步：包餃子、煮餃子

餃子皮可以自己搟，也可以買現(xiàn)成的，看個(gè)人時(shí)間。包的時(shí)候餡要包得鼓一點(diǎn)，麥蒿餡不像白菜餡那么容易出水，放心多塞點(diǎn)。

水開了下餃子，用勺子背輕輕推兩下防止粘鍋。等水再次燒開，加半碗涼水，重復(fù)兩次，餃子都鼓著肚子浮起來了，就熟了。

剛出鍋的餃子最香，咬開一個(gè)小口，先吸一口湯汁——鮮！麥蒿的清香在嘴里散開，一點(diǎn)苦味澀味都沒有了，只剩下嫩滑和清甜。蘸上醋碟，再就一瓣蒜，那叫一個(gè)滿足。我一口氣能吃二十多個(gè)，吃完還得喝碗餃子湯，原湯化原食。

春天短得很，麥蒿能吃的時(shí)間也就那么十來天。你要是哪天在菜市場(chǎng)碰見有老太太擺攤賣麥蒿，千萬別猶豫，買一把回來包頓餃子嘗嘗。城里人當(dāng)它是草，咱們農(nóng)村人知道，這是春天給的最實(shí)在的恩賜。再不吃，它就真老了。

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