江蘇泰州的早晨，是從一碟燙干絲開(kāi)始的。泰州人有喝早茶的習(xí)慣，一壺茶，一碟燙干絲，一籠包子，可以慢慢吃上一個(gè)小時(shí)。燙干絲是早茶的頭盤，也是最有技術(shù)含量的一道。它用的是泰州特產(chǎn)的豆腐干，切成細(xì)如發(fā)絲的絲，用開(kāi)水反復(fù)沖燙三次，然后堆成一座小山，淋上醬油、麻油、姜絲和蝦米，吃起來(lái)綿軟爽滑，豆香濃郁。泰州人評(píng)價(jià)一家早茶店好不好，先看它的燙干絲做得怎么樣。

燙干絲的核心是刀功。一塊豆腐干要片成二十多片，再切成細(xì)絲，每根絲的粗細(xì)都要均勻。一位熟練的師傅切一斤干絲，至少要下三百刀。泰州有名的干絲師傅，刀功都是從十幾歲開(kāi)始練的，先切報(bào)紙，再切蘿卜，最后才能切豆腐干。切好的干絲不能馬上燙，要先用清水泡著，去掉豆腥味。燙的時(shí)候用滾開(kāi)的水，倒進(jìn)去快速攪拌，然后立刻把水瀝干，如此反復(fù)三次。燙的時(shí)間不能長(zhǎng)，否則干絲就爛了；也不能短，否則不夠軟。

燙好的干絲堆在碟子里，像一座白色的寶塔。淋上秘制的醬油汁——泰州的醬油是甜咸口的，加了白糖和香料熬過(guò)，不是市面上的普通生抽。再淋一勺熱麻油，撒上姜絲、開(kāi)洋（小蝦米）和香菜。吃的時(shí)候用筷子輕輕挑開(kāi)，讓每一根干絲都沾上醬汁。入口綿軟，嚼起來(lái)又有彈性，豆香、醬香、麻油香、姜絲的微辣和蝦米的咸鮮在嘴里交織，層次非常豐富。泰州人吃燙干絲喜歡配一杯本地綠茶，一口干絲一口茶，清清爽爽。

泰州老街上的“富春茶社”是燙干絲的老字號(hào)，開(kāi)了上百年。現(xiàn)在的掌門人陳師傅說(shuō)，他爺爺那輩就開(kāi)始做燙干絲，到他這里已經(jīng)是第三代。他每天凌晨四點(diǎn)起來(lái)切干絲，一天要切二十斤。“切干絲不能心急，刀要穩(wěn)，心要靜。”他切出來(lái)的干絲，放在報(bào)紙上能透過(guò)絲看見(jiàn)下面的字。有人勸他用機(jī)器切，又快又均勻，他搖頭：“機(jī)器切的沒(méi)有靈魂，吃起來(lái)是硬的，不是綿的。”陳師傅的燙干絲每天只供應(yīng)到上午十點(diǎn)，賣完就收工?！案山z不能隔夜，隔夜就不好吃了。”泰州燙干絲，就這樣在百刀千刀之間，切出了江南早茶的細(xì)膩與從容。