疫情前港澳（米其林）指南一般都是前一年年底發(fā)布，如今米其林發(fā)布會(huì)成了忙碌3月中眾多“盛事”之一，最新指南已于3月19日發(fā)布于澳門(mén)上葡京。

開(kāi)場(chǎng)前喝一杯Shelley的咖啡特調(diào)雞尾酒

今年是澳娛綜合承辦米其林發(fā)布會(huì)的第五年，整體組織和節(jié)奏掌控較前幾年有顯著提升。發(fā)布會(huì)開(kāi)場(chǎng)前的飲品選擇也更為豐富，主辦方邀請(qǐng)了香港大熱酒吧Mius的主理人戴鈺芹(Shelley Tai)親自獻(xiàn)藝；發(fā)布會(huì)后的環(huán)節(jié)也做得有聲有色，香港Arbor、曼谷Sühring、上海甬府等一眾餐廳的主廚親臨現(xiàn)場(chǎng)為嘉賓制作小吃；而慶功會(huì)設(shè)在上葡京的茶樓餐廳，來(lái)了一場(chǎng)深夜大餐。

典禮結(jié)束后名店名廚做的小點(diǎn)心

今年榜單整體變化不大，有些新升的一星和二星，三星則維持原狀。上葡京的當(dāng)奧豐素1890及御花園等了這么些年終于升至一星，米其林似乎在告訴全世界，就算你是承辦方，我們的評(píng)審也絕對(duì)獨(dú)立。升星餐廳中，張嘉裕師傅主理的無(wú)疑有多年媳婦熬成婆之感。我在專(zhuān)欄和里都寫(xiě)過(guò)唐人館，而我和張嘉裕也從食客主廚關(guān)系變成了私下里一起吃飯喝酒聊天的好友，他將內(nèi)地天南海北的工作經(jīng)驗(yàn)以及廣泛游歷所得內(nèi)化成了一道道有趣菜式，讓唐人館不僅傳統(tǒng)粵菜做得扎實(shí)，融合中國(guó)各地風(fēng)味的創(chuàng)意菜也合理合味。

二星中，L'Atelier de Jo?l Robuchon屬裝修換址，從三星拿回二星乃情理之中，估計(jì)一兩年內(nèi)此店將升回三星。Cristal Room掛著Annie-Sophie Pic這樣坐擁三星餐廳的名廚之名，加上如此奢華的裝修，升至二星也符合預(yù)期。而Sushi Saito香港店一步步從二星跌至無(wú)星令人唏噓，團(tuán)隊(duì)的不穩(wěn)定是硬傷。

官方典禮后派對(duì)中的大茶壺表演

米其林向來(lái)愛(ài)看主廚出身，地毯式探訪(fǎng)餐廳的成本十分高昂，而通過(guò)主廚“門(mén)第”進(jìn)行初篩看似可節(jié)省不少力氣，實(shí)際上卻造成了不可避免的系統(tǒng)性偏頗。日本料理即是重災(zāi)區(qū)，來(lái)自日本名店血統(tǒng)的品牌或主廚顯然較易拿星，比如去年新開(kāi)的Sushi Takeshi，主廚梁志健早在Ginza Iwa時(shí)期便加入，在日本主廚離職后，主理改名為Sushi Watatsumi的Ginza Iwa，并連續(xù)多年保持一星。如今他獨(dú)立門(mén)戶(hù)，米其林也不吝賜星。這幾年本地廚藝才俊頻出，只要努力學(xué)習(xí)加之有天賦，本地的年輕主廚做的外國(guó)菜系餐廳也多有可考察者，不知道米其林密探是否有做這方面的挖掘呢？

大集團(tuán)的宣傳效應(yīng)和資源投入較獨(dú)立的社會(huì)餐廳優(yōu)越，今年各個(gè)特別獎(jiǎng)的獲得者無(wú)一不是出自大餐飲集團(tuán)或酒店集團(tuán)。年輕主廚大獎(jiǎng)獲得者Kim GwanJu來(lái)自韓國(guó)，目前是Sol餐廳主廚，他是繼前主廚李相根后第二個(gè)獲得此獎(jiǎng)項(xiàng)的韓國(guó)主廚，看來(lái)香港也是韓國(guó)廚師大顯身手的好舞臺(tái)。米其林的服務(wù)大獎(jiǎng)是頒給個(gè)人的，但餐廳的服務(wù)向來(lái)是團(tuán)隊(duì)行為，而不是個(gè)人所能左右的，不知道設(shè)置單人服務(wù)獎(jiǎng)的邏輯何在？

米其林指南根據(jù)城市或省份發(fā)布，因此可以精耕細(xì)作挖掘當(dāng)?shù)氐娘嬍碀摿?。我認(rèn)為對(duì)于在地性和本地餐飲業(yè)人才的支持是米其林應(yīng)重視的一個(gè)評(píng)選方向，每一國(guó)家或地區(qū)的飲食都有自身的評(píng)價(jià)體系和審美偏好，米其林在引導(dǎo)的同時(shí)也應(yīng)該更深入學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，這樣才能做出一份既有國(guó)際視野又符合本地食客審美和需求的指南。從今年的榜單結(jié)果而言，這項(xiàng)任務(wù)任重而道遠(yuǎn)，希望米其林指南能夠在這期頤之年再出發(fā)，煥發(fā)出新的活力。

2026年3月21日 于香港

2026年3月26日 發(fā)表于《大公報(bào)》專(zhuān)欄

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過(guò)，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺(tái)及香港電臺(tái)聯(lián)合制作紀(jì)錄片《香港之味》總顧問(wèn)；文學(xué)翻譯，已出版譯作三種。人生最大樂(lè)趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類(lèi)食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過(guò)文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫(xiě)飲食專(zhuān)欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開(kāi)設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。