民以食為天，我們先從“吃”說起。多年前，我跟一位德國的同行前輩感嘆中國傳統(tǒng)文化在進入現(xiàn)代之際所遭遇的斷裂。他反駁說：“你說得不對。你看中國人的餐桌，文化就在那里延續(xù)?！蔽毅读艘幌拢鋈挥蟹N“仿佛若有光”的感覺——也對，“柴米油鹽醬醋茶”的說法不就是從南宋一直延續(xù)到了今天嗎？相較于廟堂宮廷的歷史，日常飲食的歷史是最頑強堅韌，也最具人民性的。清兵入關(guān)，可以強令江南百姓剃發(fā)，卻不能對他們的食譜做任何強橫的約束。

常言道“一餐一飯當(dāng)思來之不易”，在講述華夏飲食發(fā)達史之前，我們先要面對一個沉重的話題——饑餓史。中國史書記載了千千萬萬餓死的人，他們無名無姓，隱藏在一些冰冷的數(shù)字背后?！对贰悴换▊鳌酚涊d，1358年前后，“京師大饑疫”，得寵的宦官樸不花主持埋葬死者，“前后瘞者二十萬”。在樸不花的仁慈背后，是慘絕人寰的災(zāi)難，那場歷時三年的大饑荒，奪去了將近一百萬人的生命。那些無名無姓的死者就長眠在了北京城下?，F(xiàn)代科技讓我們知道，中國歷史上那些大規(guī)模的饑餓和死亡，主要發(fā)生在地球氣候的寒冷期。當(dāng)氣候變冷，北方游牧民族武力南壓，華夏農(nóng)業(yè)經(jīng)濟區(qū)糧食減產(chǎn)，再加上政府無能、吏治腐敗，就會出現(xiàn)“千里無煙爨之氣，華夏無冠帶之人”的慘狀。生存的欲望壓倒了人類的理智，于是出現(xiàn)了人吃人的極端狀況。

但華夏先民并沒有坐以待斃。《淮南子·主術(shù)訓(xùn)》說：“故國無九年之畜，謂之不足；無六年之積，謂之憫急；無三年之畜，謂之窮乏?！惫湃诉€通過技術(shù)進步提高糧食產(chǎn)量，漢代在關(guān)中推廣種麥，宋代引進推廣高產(chǎn)的占城稻，明代白薯、玉米從美洲傳入并推廣。華夏飲食發(fā)達的歷史，首先要提及的是食物種類的不斷豐富。從距今約八千年的河南裴李崗，人們種植粟，養(yǎng)殖豬、狗和雞，到距今五千至四千年的龍山文化時期，豬、狗、羊、牛、馬、雞六畜齊備，糧食富余到可以釀酒。你知道嗎，我們今天習(xí)以為常的“炒菜”，其實直到中古時期才出現(xiàn)。要想“炒”起來需要三個條件：第一要有鍋，第二要有油，第三還需要燃料匱乏的推動。“炒”是一種更為節(jié)能的烹飪技術(shù)，形勢逼人強，許多新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，都是形勢倒逼的結(jié)果。

更有意思的是面食的故事。山西有一種特產(chǎn)叫“煮餅”，按我們通常的理解，餅可燒可烙可炸，還可以煮？現(xiàn)在我們已經(jīng)不煮餅了，然而古代的餅確實是可以煮的。《世說新語》里記載了一個小段子：曹魏時期的何晏“面至白”，皮膚白到令人妒忌。魏明帝懷疑他“傅粉”，于是“正夏月，與熱湯餅”，大夏天讓人煮餅給何晏吃。何晏吃得滿頭大汗，“以朱衣自拭，色轉(zhuǎn)皎然”，膚色像月光一樣瑩潤白皙，更好看了。這種熱湯餅的做法，根據(jù)《齊民要術(shù)》的記載，說白了，就是打鹵面片。但西晉的美食博主束皙卻不惜筆墨予以贊頌，說湯餅“弱如春綿，白若秋絹”，“氣勃郁以揚布，香飛散而遠遍”。如此盛大華麗的文體“賦”，竟然用來贊美“餅”，似乎有些小題大做，然而放在西晉，就很正常。因為在那個時候，“餅”代表著創(chuàng)造和美，是一種既時髦又高貴的食物。面食自西漢傳入中國，至唐宋時期完成了主食革命，“北人食面，南人食米”的習(xí)慣就此形成，一直延續(xù)至今。而這場主食革命的開端就是“餅”的出現(xiàn)。