來源：新聞晨報

從4月1日起，位于石門二路的“阿大蔥油餅”門店和老食客告別了。“阿大蔥油餅”近日發(fā)布暫停營業(yè)通知，因所在樓宇將進行整體修繕，門店在3月31日營業(yè)結束后暫停經營活動。

“阿大蔥油餅”門店在過去一年當中經營情況如何？后續(xù)是否還會有新的開店計劃？本期新聞晨報《上海會客廳》節(jié)目，我們就此進行了采訪。

多種原因疊加，導致門店暫停營業(yè)

3月31日晚上8點左右，記者趕到位于石門二路的“阿大蔥油餅”門店，門店仍在營業(yè)，門口停著阿大師傅那輛殘疾人電動車。除了店員，阿大師傅吳根存與他兒子小吳也在店內忙著張羅。

“阿大蔥油餅”門店的暫停營業(yè)通知

晚上8點17分，一位冒雨趕來的女生買了一只蔥油餅，這也是門店在閉店之前的最后一單。

“阿大蔥油餅”門店門口停著阿大師傅的殘疾人電動車

3月31日晚上8點17分，門店在閉店之前的最后一單

當天是門店營業(yè)的最后一天，店員把一些東西搬到了阿大師傅的殘疾人電動車內。因為東西很重，小吳囑咐父親到家后，搬這些重物要小心。

店員把一些東西搬到了阿大師傅的殘疾人電動車內

“阿大蔥油餅”去年4月下旬在石門二路重新開業(yè)，到3月31日為止，門店經營差不多快一年了?？偨Y這一年來的經營情況，阿大師傅表示：“總的來說，一開始生意還可以，但后來不行了。主要是店員頻繁更換，好多老吃客反映（蔥油餅）沒有我以前做得好了。”

去年4月下旬，“阿大蔥油餅”在石門二路重新開業(yè)

對于生意未能達到預期的原因，阿大師傅認為：“主要是每個店員的手勢不一樣，盡管我給他們做了指導，也教他們怎么做，但每個人想法不一樣，做法不一樣，所以導致后來生意下來。”

談到這次門店暫停營業(yè)的主要原因，阿大師傅表示：“一方面是合同到期了，另一方面是門面房（所在樓宇）要大修了，所以在這種情況下，我們就直接退出了。”

阿大師傅接受記者采訪

阿大師傅最近也在外面物色新的場地，不過他發(fā)現(xiàn)很多門面房不能做重餐飲，所以只能先慢慢找，等找到合適的地方再做開店計劃。他向記者坦言，自己心目中比較理想的店面是在南昌路的家附近。

阿大師傅總結：兒子開店走了一段彎路

在新店開業(yè)之前，阿大師傅的公司上海勇存餐飲管理有限公司與上海宏味食品科技有限公司共同發(fā)起成立了上海餅叔企業(yè)管理有限公司，并擔任了法定代表人，作為合作方的上海宏味食品科技有限公司占股80%，為控股方。去年6月，阿大父子倆因合作方新開出了三家“阿大蔥油餅”門店而產生分歧，預示著與合作方關系的降溫，并引起社會關注。

談到目前與合作方的關系，阿大師傅表示已經不聯(lián)系了?！白錾猓虉鋈鐟?zhàn)場。因為我兒子年紀輕，很多情況不懂，所以走了一段彎路，也給他上了一課。”阿大師傅說。

阿大師傅表示，如果再開新店的話，設備要做一些調整：“爐子不會像現(xiàn)在這么大，要小一點。做任何一樣東西，要細致，要耐心，才能把這個餅做好?！?/p>

去年8月，“阿大蔥油餅”在門店推出了咖啡品類

咖啡已經成為許多年輕一代食客與小吃點心的搭配，去年8月，“阿大蔥油餅”在門店推出了咖啡品類。小吳認為，主要是在產品豐富度上增加點品類，讓顧客有更多的選擇，后續(xù)開新店的話，食品和飲品要相結合，咖啡肯定會有，也可能會加上豆?jié){。

阿大蔥油餅門店在石門二路上，靠近奉賢路，附近有西王小區(qū)，西王小區(qū)始建于二十世紀初，是歷史建筑。老建筑保護專家、上?，F(xiàn)代建筑設計（集團）公司原檔案室主任婁承浩認為，阿大蔥油餅門店選址石門二路有問題：“去年4月開店時，我就心存疑惑，這是要征收動遷的店面（旁邊西王小區(qū)不動），怎么會去新開店？最近我路過，店門口沒生意了?！?/p>

4月1日中午，“阿大蔥油餅”門口有樓宇內公司的辦公用品和打包好的箱子

4月1日中午，滬語作家、滬語小說《弄堂》作者胡寶談去石門二路，他注意到“阿大蔥油餅”門店的卷簾門已經放下來了，門口有不少辦公用品和打包好的箱子，估計是在所在樓宇內一些公司的物品。而隔壁的振鼎雞也在搬東西。

胡寶談告訴記者：“這爿振鼎雞開了近二十年了，從前在附近上班，中午要么吃白斬雞蔥油拌面，要么吃鳳陽路弄堂口過街樓的辣肉面百葉結。”

振鼎雞石門二路店的暫停營業(yè)通知

記者發(fā)現(xiàn)，振鼎雞石門二路店在近日也貼出了暫停營業(yè)通知。該店在通知當中表示，因所在樓宇整體修繕需時1個月，門店將于2026年4月1日起暫停營業(yè)，3月31日為最后一天營業(yè)，顧客可以去附近門店用餐。

專家建議：手藝人守好本分再求創(chuàng)作

東航餐飲副總經理、中國烹飪大師江禮斌近年來一直專研面食，“東航那碗面”就是他與團隊研發(fā)的。他始終關注民間美食和小吃，在他看來，阿大是上海蔥油餅的時代產物，其高峰是口味與情懷的雙巔峰；現(xiàn)在底子仍在，但品質下滑、性價比降低，更像“老字號”的網紅，不再是當年無可替代的神級水平。

剛剛出爐的阿大蔥油餅（3月31日晚上拍攝）

對于“阿大蔥油餅”這一年來的發(fā)展，江禮斌認為，手藝人守好本分，說到底就是不投機、不取巧，把手里的活計當成立身之本。不糊弄材料，不敷衍工序，不因為急功近利就偷工減料，也不因為外界喧囂就心浮氣躁。手藝活拼的從來不是一時的熱鬧，而是長久的踏實。把每一件經手的東西做到問心無愧，手藝自然有分量，人也自然立得住。

對于“阿大蔥油餅”后續(xù)的發(fā)展，江禮斌個人給出了四條建議：一是守本分。把“老味道”變成可穩(wěn)定的標準。二是控風險。小本生意先求“活得穩(wěn)”。三是微創(chuàng)新。老底子加上新需求，不違和。四是長傳承。從個體戶往“準老字號”走。一句話，守好手藝本分，穩(wěn)住單店盈利，通過微創(chuàng)新適配年輕人，慢慢做成代代傳的“小老字號”。

采訪后記：期待阿大重起爐灶，開出新店

去年四月，“阿大蔥油餅”從老盧灣搬到了靜安，一度引起了社會熱議，也掀起了排隊熱潮。因為種種原因，在經營一年左右，“阿大蔥油餅”突然宣布門店“打烊”。這其中自然有得失，如何滿足大眾的需求？如何與資本對接？資本逐利，要速度，要規(guī)模，會讓蔥油餅變成快銷產品。大眾要的是口感和價格的匹配，好吃又不貴，還要有小時候的老味道。這當中自然會有矛盾。再加上大多數(shù)小店沒有自有物業(yè)，在持續(xù)經營方面是痛點。與阿大師傅交流，他還是希望兒子能把蔥油餅傳承下去。阿大師傅認為，通過這一年的風風雨雨，他希望兒子吸取教訓，知道這個生意以后怎么做。小小蔥油餅，做好并不易。我們也希望阿大父子倆在經過這次調整之后，重起爐灶，開出新店。

來源 | 新聞晨報 記者 嚴山山