在很多中國人的日常里，一杯淡淡橘香的陳皮水，是再熟悉不過的存在。有人用它泡水解膩，有人把它丟進茶壺里慢慢煮，也有人在飯后來一杯，覺得清清爽爽、很舒服。

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但說到陳皮，很多人的第一印象都很簡單：不就是把橘子皮曬干嗎？甚至有人會在家里把吃完的橘子皮放在暖氣上烘一烘，覺得“自己也能做陳皮”。

可一到市場上看價格，從每斤幾十元到數(shù)千元不等，這讓產(chǎn)地之外的人們產(chǎn)生了疑惑：這些用來泡水、入茶的陳皮，和自己曬干、烤干的橘子皮有什么區(qū)別？是用的橘子特殊，還是工藝特殊？

陳皮的“皮”有講究

你以為所有橘子皮都一樣，其實差別很大。

柑橘屬植物的果皮里，通常飽含芳香揮發(fā)油，令人神清氣爽。南北朝《本草經(jīng)集注》稱橘皮“以陳者為良”，唐代《食療本草》里，最早出現(xiàn)了“陳皮”的名字。經(jīng)過上千年的發(fā)展，橘皮通常需要經(jīng)歷陳化加工的諸多工序才能正式變身為“陳皮”。明代醫(yī)學(xué)界根據(jù)其產(chǎn)地，做出廣陳皮、川陳皮、贛陳皮等分類，認(rèn)為“陳皮廣中為勝”。

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現(xiàn)在，國家藥監(jiān)局正式頒布實施的《中華人民共和國藥典》（2020）里已經(jīng)做了明確規(guī)定，陳皮為蕓香科植物橘(Citrus reticulataBlanco)及其栽培變種的干燥成熟果皮，分為“陳皮”和“廣陳皮”。由于橘的栽培變種很多，《藥典》專門做了加注：用于加工陳皮的栽培變種主要有茶枝柑（廣陳皮）、大紅袍、溫州蜜柑、福橘等。

所以，自己在暖氣上烤、陽臺上曬的耙耙柑、砂糖橘、臍橙、柚子等果皮，都不能算是真正的陳皮。

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知名度最高的廣陳皮，以橘的變種茶枝柑的果皮為主要原料，主產(chǎn)于廣東新會。一年之中，茶枝柑有三次采收時間，做出的陳皮也不一樣：秋分前后采摘青柑，加工成“青皮”，現(xiàn)在通常會以它為容器，在里面填滿普洱茶葉，烘干保存，做成“柑普茶”。霜降至立冬采摘未完全成熟的二紅柑，加工成“二紅皮”，又名“微紅皮”；小雪后到冬至前采摘成熟的大紅柑，加工成“大紅皮”，公認(rèn)它的口感、香味最好。

果實采摘、清洗后，人們熟練地從頂部下刀，僅需兩刀或三刀，就能均勻地切出三瓣花狀、蒂部相連的果皮，果肉不適合食用，一般做肥料或者飼料。據(jù)說，曾有外地游客來到新會，看到果園外邊堆滿去皮的柑子，一問居然不要錢，在當(dāng)?shù)厝嗽尞惖哪抗饫镅b了滿滿一袋，一吃才發(fā)現(xiàn)原來又酸又苦。

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陳皮的“陳”有年頭

陳皮的關(guān)鍵不只是“皮”，更在這個“陳”。從新鮮果皮到陳皮，必須要經(jīng)過干燥加工的環(huán)節(jié)，香氣才會更醇厚芬芳。傳統(tǒng)的新會陳皮加工主要依靠日曬，將開好的果皮放于通風(fēng)朝陽處，等它失去一部分水分、質(zhì)地變軟后，將內(nèi)部白皮翻向外側(cè)，再放在露天曬場自然曬干。

果皮變干后，還不算是真正的陳皮，要將它們放在透氣性好的容器里，儲存在陰涼干燥環(huán)境中，每年定期翻曬，經(jīng)過3 年以上的陳化過程才能稱為陳皮。這一系列復(fù)雜的工序和所花費的時間，無形地提升了陳皮的成本。

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由于日曬工藝受到外界條件影響較大，并且容易出現(xiàn)被黃曲霉等真菌污染的情況，影響陳皮的質(zhì)量，這一工藝已經(jīng)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闄C器干燥技術(shù)，包括熱能干燥、電磁波干燥、真空冷凍干燥和變溫壓差膨化干燥等?，F(xiàn)在，在人工智能設(shè)備的助力下，陳皮加工更加高效，質(zhì)量也更為可控。

陳化對陳皮會產(chǎn)生什么樣的影響？

研究表明，隨著貯藏年份的增加，溫度、濕度、光照等物理因素對其化學(xué)成分發(fā)生影響，黑曲霉等微生物分泌特定的酶，也能對果皮中的化學(xué)成分進行轉(zhuǎn)化。經(jīng)過一系列反應(yīng)后，陳皮的揮發(fā)油含量降低，但新的揮發(fā)油成分種類明顯增加；橙皮苷、川陳皮素、總黃酮等含量顯著增加，增強了抗氧化等效果。

曬干的陳皮。圖源：wikimedia commons

今年一度登上平臺熱搜，在兩會期間出圈的“化橘紅”，也是產(chǎn)自廣東的橘皮制品。它為什么叫這個名字，和陳皮有關(guān)系嗎？“化橘紅”里的“化”指的是廣東化州，亦即化州產(chǎn)的“橘紅”——柑橘屬果實未成熟時采收，除去果瓤和部分中果皮后，經(jīng)過壓制、干燥處理得到的，選材、做法和陳皮有相似之處。

雖然以“橘”為名，但化橘紅使用的并不是真的橘子，而是一種柚子的果皮?！端幍洹罚?020）明確規(guī)定，化橘紅是蕓香科植物化州柚的未成熟或近成熟的干燥外層果皮。化州柚的果皮比其他柚子都要厚，富含柚皮苷、佛手內(nèi)酯、總黃酮等成分。

陳皮的美味吃法

陳皮名列“廣東三寶”之首，在粵菜中是重要的配料，可以發(fā)揮解膩、去腥、增香的功效，備受人們喜愛。廣東人在烹飪海鮮、鴨子等有腥味的食材時，經(jīng)常會放幾絲陳皮提鮮。這一做法還影響到了川菜，冷吃兔又名“陳皮兔”，將宰成小塊的兔肉和仔姜、陳皮、辣椒、花椒共同烹炒入味，陳皮的橘香充分激發(fā)了兔肉的香味。

陳皮蒸鮑魚。圖源：wikimedia commons

陳皮還能做成零食、甜品，廣東特色零食“九制陳皮”就是將年份比較短的陳皮浸泡、腌制后做成的開胃蜜餞。糖腌杏脯、梅條等有時會用陳皮調(diào)味，更為生津止渴。陳皮也會加在紅豆沙、海帶綠豆沙等廣式糖水里，為原本單調(diào)的甜蜜增加了微妙的回味。

陳皮紅豆沙。圖源：wikimedia commons

最后還要提醒大家，選購陳皮時要盡量在正規(guī)商店購買，不要過于迷信它的“奇效”而購買超高價陳皮。

參考文獻(xiàn)

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策劃制作

作者丨李瀟中國科普作家協(xié)會會員

審核丨顧有容 首都師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副教授