肉制品品質(zhì)是評(píng)價(jià)其商品價(jià)值與消費(fèi)者接受度的重要指標(biāo)，主要包括色澤、風(fēng)味、嫩度、多汁性以及營(yíng)養(yǎng)成分等關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)。熟肉制品加工過(guò)程中，為了改善食用品質(zhì)、提高出品率和延長(zhǎng)保質(zhì)期，食品添加劑的使用已成為一種常規(guī)手段。

磷酸鹽是目前國(guó)內(nèi)外使用最廣泛的食品保水劑之一，因其良好的保水能力、pH值調(diào)節(jié)能力和對(duì)肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，被廣泛應(yīng)用于各類(lèi)肉制品。然而隨著食品安全監(jiān)管的日益強(qiáng)化，磷酸鹽在食品中的使用正面臨越來(lái)越多的限制。多項(xiàng)研究表明，磷酸鹽攝入過(guò)量可能對(duì)人體健康造成不良影響。

目前關(guān)于磷酸鹽對(duì)風(fēng)味物質(zhì)作用機(jī)制的研究仍不充分，相關(guān)影響尚未形成統(tǒng)一認(rèn)知。隨著肉制品消費(fèi)量的不斷增加，以及人們對(duì)食品健康的關(guān)注日益加深，磷酸鹽保水劑的使用逐漸成為影響肉制品品質(zhì)的重要因素。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院的楊乾松、邢通、趙良*等對(duì)此進(jìn)行綜述。

1 磷酸鹽的保水作用

1.1 肉制品的保水性

肉制品的保水性是指肉制品在加工和貯藏過(guò)程中保持自身水分或結(jié)合外界水分的能力。保水性直接影響肉制品的質(zhì)地、嫩度、風(fēng)味和多汁性，是衡量肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

影響保水性的因素包括肌肉蛋白的結(jié)構(gòu)、pH值、離子強(qiáng)度以及加工條件等。肉制品的保水性可通過(guò)滴水損失或蒸煮損失直觀反映，也可利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)，檢測(cè)肉制品中水分橫向弛豫時(shí)間T 2 的變化情況。橫向弛豫時(shí)間T 2 反映了橫向磁化衰退的快慢，T 2 數(shù)值越大，表明樣品中水分的自由度越高，T 2 變化范圍大，對(duì)外界因素響應(yīng)靈敏。根據(jù)橫向弛豫時(shí)間峰圖上峰值的大小差異，可以確定樣品內(nèi)部水分的狀態(tài)，從而快速準(zhǔn)確地檢測(cè)肉中水分。

肉中水分主要以3 種方式存在：結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水。結(jié)合水與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密，不易損失。不易流動(dòng)的水是肉中水分的主要存在形式，與肉的保水性密切相關(guān)，約占肉中總水分含量的80%，存在于細(xì)胞間隙中或肌纖維內(nèi)，被蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)束縛，受肌肉組織微環(huán)境的影響較大。自由水主要存在于肌肉細(xì)胞間隙中，并未與蛋白質(zhì)結(jié)合，流動(dòng)性高易損失。利用低場(chǎng)核磁共振檢測(cè)T 2 弛豫時(shí)間通常會(huì)出現(xiàn)多個(gè)峰，其中在0～10、10～100、100～1 000 ms范圍內(nèi)的3 個(gè)峰，分別代表結(jié)合水、不易流動(dòng)的水以及自由水。

肉制品的保水性與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益密切相關(guān)。若保水性差，水分大量流失，不僅會(huì)導(dǎo)致成品率下降、企業(yè)利潤(rùn)減少，還可能影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，使表面干燥、顏色發(fā)白，給人以不新鮮的印象，進(jìn)而影響產(chǎn)品銷(xiāo)售。因此，在生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)常通過(guò)添加磷酸鹽保水劑等手段，提高產(chǎn)品的保水性和出品率，以保障經(jīng)濟(jì)效益并維持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性（表1）。

1.2 磷酸鹽的種類(lèi)和功能特性

可根據(jù)其結(jié)構(gòu)中共用氧原子連接的磷原子數(shù)目對(duì)磷酸鹽進(jìn)行分類(lèi)（表2）。一般而言，磷酸鹽包括以下幾類(lèi)：僅含一個(gè)磷酸分子的正磷酸鹽或單磷酸鹽；由兩個(gè)磷酸分子組成的二磷酸鹽或焦磷酸鹽；包含3 個(gè)磷酸分子的三磷酸鹽；以及含有3 個(gè)以上磷酸分子的多磷酸鹽。根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)的不同，多磷酸鹽還可進(jìn)一步分為環(huán)狀磷酸鹽或偏磷酸鹽、鏈狀磷酸鹽，以及同時(shí)具有環(huán)狀和鏈狀結(jié)構(gòu)的超支鏈型磷酸鹽，這些結(jié)構(gòu)特征在一定程度上決定了磷酸鹽的化學(xué)性質(zhì)與功能。目前我國(guó)已批準(zhǔn)使用焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、磷酸三鉀、磷酸三鈉、多聚磷酸鈉等多種磷酸鹽食品添加劑。在食品加工中所使用的磷酸鹽，通常是與鈉離子或鉀離子結(jié)合形成的各種磷酸鹽類(lèi)。這些磷酸鹽不僅能顯著提高產(chǎn)品的保水性和乳化性，還具有維持色澤、延緩氧化、抑制微生物生長(zhǎng)等多種功能，是提升食品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期的重要添加劑。

其中肉制品加工中使用最多的是三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉。三聚磷酸鈉通常與六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉混合后用于火腿、培根、法蘭克福香腸、博洛尼亞香腸、預(yù)煮早餐香腸、熟食肉等肉制品的腌制。根據(jù)產(chǎn)品需求、配方以及加工工藝的不同，通常會(huì)使用不同組成和比例的磷酸鹽，具有較高溶解性的長(zhǎng)鏈磷酸鹽可用于火腿腌制液的制備，而短鏈磷酸鹽可用于香腸等乳化產(chǎn)品的制備。

1.3 磷酸鹽提高肉制品保水性的作用機(jī)制

在肉制品中適量添加保水劑可提升產(chǎn)品持水性，改善產(chǎn)品形態(tài)、風(fēng)味與色澤，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。磷酸鹽是肉制品加工過(guò)程中最常用的保水劑，其添加不僅能夠有效提高保水性、減少水分損失，還能改善嫩度、保持產(chǎn)品新鮮度與品質(zhì)，從而更好滿足加工工藝的需求。

磷酸鹽的保水作用機(jī)制可歸結(jié)為以下4 點(diǎn)：1）不同磷酸鹽呈現(xiàn)不同酸堿特性，通過(guò)調(diào)節(jié)肉制品pH值，使其遠(yuǎn)離肌肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，使得蛋白質(zhì)表面負(fù)電荷增加，蛋白質(zhì)之間靜電斥力增大，結(jié)構(gòu)變得疏松，有更多空間容納水；2）磷酸鹽中的焦磷酸鹽能特異性地與肌球蛋白結(jié)合，促使肌動(dòng)球蛋白解離為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，其中肌球蛋白是與水結(jié)合的重要成分，進(jìn)而提高保水性；3）磷酸鹽作為強(qiáng)電解質(zhì)，加入肉制品體系后會(huì)解離出大量帶電離子，從而顯著提高體系的離子強(qiáng)度。在適當(dāng)范圍內(nèi)，提高離子強(qiáng)度可以有效屏蔽肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白之間的靜電吸引力，促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白解離為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更加松散，提高其溶解度并暴露出更多親水性位點(diǎn)。結(jié)構(gòu)松弛的蛋白質(zhì)更易形成三維網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，能夠吸附和包埋更多水分，從而增強(qiáng)其對(duì)水分的結(jié)合和保持能力。此外，體系中離子強(qiáng)度的提高還增強(qiáng)了蛋白質(zhì)與水分子之間的靜電與極性相互作用，進(jìn)一步促進(jìn)水分在蛋白質(zhì)表面的吸附與結(jié)合；4）磷酸鹽中的磷酸根離子能夠螯合肉中金屬離子，尤其是Ca 2+ 、Mg 2+ ，釋放蛋白質(zhì)羧基，使蛋白質(zhì)表面負(fù)電荷密度增加，肌原纖維蛋白之間靜電斥力增大，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，吸水力增加。同時(shí)破壞肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白之間的離子交聯(lián)，釋放肌球蛋白，使保水性顯著提升。

不同磷酸鹽分子式和結(jié)構(gòu)不同，其在肉制品中的保水作用效果和原理也有所不同，且單一磷酸鹽保水效果不穩(wěn)定。在實(shí)際生產(chǎn)中常利用六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉三者的混合制劑作為保水劑以提高肉制品的持水力。王鵬等使用比例為2∶2∶1（三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉）的復(fù)合磷酸鹽保水劑添加到乳化腸中，發(fā)現(xiàn)隨著復(fù)合磷酸鹽使用量的增加乳化腸產(chǎn)率也增加，但當(dāng)用量大于4%時(shí)，產(chǎn)率增加趨勢(shì)放緩。我國(guó)明確規(guī)定磷酸鹽作為保水劑在食品中的添加量應(yīng)小于5 g/kg（以計(jì)），當(dāng)磷酸鹽添加量大于0.4%時(shí)，會(huì)導(dǎo)致肉制品產(chǎn)生金屬澀味，組織結(jié)構(gòu)變粗糙，食用品質(zhì)下降。人在短時(shí)間內(nèi)大量攝入磷酸鹽可能會(huì)導(dǎo)致腹痛與腹瀉，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)造成體內(nèi)鈣磷比例失衡，影響鈣的吸收，引發(fā)部分特殊體質(zhì)人群產(chǎn)生疾病。

2 肉制品風(fēng)味的形成

風(fēng)味是肉制品的重要食用品質(zhì)之一，也是肉制品品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，直接決定著肉制品的商品價(jià)值。生肉風(fēng)味清淡，主要是金屬味和血腥味，在熱加工過(guò)程中，肉中風(fēng)味前體物質(zhì)通過(guò)一系列復(fù)雜的化合反應(yīng)產(chǎn)生大量揮發(fā)性風(fēng)味化合物和非揮發(fā)性滋味物質(zhì)，風(fēng)味是這些化合物通過(guò)與人體嗅覺(jué)和味覺(jué)受體結(jié)合，引發(fā)一系列生理反應(yīng)而產(chǎn)生的感知結(jié)果。這些化合物具有微量性、多樣性、復(fù)雜性等特點(diǎn)，化合物的種類(lèi)和含量對(duì)肉的特征風(fēng)味形成起到?jīng)Q定性作用，其中揮發(fā)性物質(zhì)主要影響肉制品的香氣，而非揮發(fā)性成分主要影響肉制品的滋味。肉制品風(fēng)味的形成受到原料肉的品種、性別、加工方式以及加工前的處理等多種因素的影響，這些因素會(huì)影響原料肉中風(fēng)味前體物質(zhì)的組成和含量，以及加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)形成反應(yīng)的進(jìn)程。

2.1 風(fēng)味前體物質(zhì)

肉中風(fēng)味前體物質(zhì)可分為水溶性風(fēng)味前體物和脂質(zhì)兩大類(lèi)，水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)主要包括游離氨基酸、核糖、小肽、有機(jī)酸和硫胺素等物質(zhì)，脂質(zhì)主要是指肉中脂肪和脂溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)通過(guò)美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化反應(yīng)、脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的相互作用以及硫胺素降解反應(yīng)生成揮發(fā)性風(fēng)味化合物。水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)主要源于宰前動(dòng)物體自身合成和宰后肌肉糖原酵解、蛋白質(zhì)水解和脂質(zhì)水解，受到多種因素影響。同時(shí)水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)中氨基酸也是重要的滋味物質(zhì)，不同種類(lèi)的氨基酸可呈現(xiàn)甜味、鮮味、苦味或者酸味，例如甘氨酸和丙氨酸具有甜味；谷氨酸和天冬氨酸呈現(xiàn)鮮味；亮氨酸和纈氨酸等則呈苦味。磷酸鹽處理會(huì)使得體系pH值改變，離子強(qiáng)度提高，影響ATP降解途徑和呈味核苷酸的生成，同時(shí)磷酸鹽能提高肌原纖維蛋白在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)更易降解，間接促進(jìn)游離氨基酸和小肽的釋放。脂質(zhì)在肉制品風(fēng)味形成中發(fā)揮重要作用，肉中大量揮發(fā)性有機(jī)化合物來(lái)自脂質(zhì)的氧化反應(yīng)，油酸、亞油酸等多種脂肪酸在氧化作用下生成多種烴、醛、醇、酮和酯類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)。磷酸鹽能夠螯合金屬離子，通過(guò)影響脂質(zhì)氧化過(guò)程間接改變風(fēng)味物質(zhì)的生成。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

揮發(fā)性風(fēng)味化合物主要通過(guò)美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的相互作用、硫胺素降解以及蛋白質(zhì)與氨基酸的降解生成。

美拉德反應(yīng)是肉類(lèi)加工過(guò)程中發(fā)生的一系列復(fù)雜的非酶促褐變反應(yīng)，其核心機(jī)制是肉中還原糖與游離氨基化合物之間的相互作用。該反應(yīng)可生成多種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，包括吡嗪類(lèi)、烷基吡嗪、烷基吡啶、吡咯、呋喃、噻唑和噻吩等，這些化合物共同賦予肉制品濃郁、獨(dú)特的風(fēng)味特征，是形成熟肉香氣的關(guān)鍵途徑之一。

脂質(zhì)是生成揮發(fā)性風(fēng)味化合物的關(guān)鍵前體物質(zhì)，脂質(zhì)氧化是肉制品風(fēng)味形成過(guò)程中最重要的反應(yīng)之一。在加熱條件下，磷脂和甘油三酯首先分解釋放多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸；這些脂肪酸在加熱、金屬離子作用下生成自由基；自由基迅速與氧氣結(jié)合生成過(guò)氧自由基，后者奪取其他脂質(zhì)分子的氫形成氫過(guò)氧化物和新的自由基，使反應(yīng)持續(xù)傳播；不穩(wěn)定的氫過(guò)氧化物進(jìn)一步分解為醛類(lèi)、酮類(lèi)和內(nèi)酯類(lèi)等揮發(fā)性化合物。產(chǎn)生的風(fēng)味化合物種類(lèi)和比例高度依賴于起始脂肪酸的類(lèi)型、形成的氫過(guò)氧化物異構(gòu)體及其分解途徑的穩(wěn)定性。脂質(zhì)氧化產(chǎn)生大量揮發(fā)性化合物，它們構(gòu)成了熟肉最主要的香氣成分。雖然其中多數(shù)化合物的香氣閾值較高，在低濃度時(shí)貢獻(xiàn)不如美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物顯著，但這些特定的醛類(lèi)賦予了肉制品獨(dú)特的香氣，對(duì)整體肉香的形成至關(guān)重要。

由于脂質(zhì)氧化與美拉德反應(yīng)均可生成大量物理和化學(xué)性質(zhì)相似的揮發(fā)性化合物，二者在反應(yīng)過(guò)程中常發(fā)生相互作用。美拉德反應(yīng)中間體（如氨基化合物、糖降解產(chǎn)物）可與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物（如醛類(lèi)、酮類(lèi)）進(jìn)一步反應(yīng)，生成更為復(fù)雜的雜環(huán)化合物和含硫芳香物質(zhì)，顯著豐富香氣層次。同時(shí)，脂質(zhì)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的自由基和氧化性物質(zhì)也可能調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的速率與路徑。兩者的協(xié)同作用在肉制品風(fēng)味形成中具有關(guān)鍵意義。

硫胺素是一種不耐熱的水溶性維生素，廣泛存在于肌肉組織中，尤其是在豬肉中含量較高，被認(rèn)為是其獨(dú)特風(fēng)味形成的重要因素之一。在肉制品加工過(guò)程中硫胺素受熱分解，產(chǎn)生一系列含硫的揮發(fā)性化合物，這些化合物既可以直接參與肉制品風(fēng)味的形成，也可以與氨基酸或美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物進(jìn)一步反應(yīng)生成風(fēng)味物質(zhì)。

蛋白質(zhì)與氨基酸的降解也是肉制品風(fēng)味產(chǎn)生的過(guò)程之一，其反應(yīng)機(jī)制是氨基酸在參與美拉德反應(yīng)的同時(shí)，在高溫下發(fā)生脫羧、脫氨反應(yīng)，生成胺類(lèi)、醛類(lèi)、苯類(lèi)化合物。一些氨基酸如半胱氨酸和胱氨酸可以促進(jìn)噻唑及其衍生物的形成，從而產(chǎn)生一系列肉味風(fēng)味物質(zhì)。

磷酸鹽能夠通過(guò)調(diào)節(jié)體系pH值、改變蛋白質(zhì)的溶解度、增加保水性而影響水分活度，這些作用能直接或間接影響美拉德反應(yīng)進(jìn)度、硫胺素以及蛋白質(zhì)的降解，改變風(fēng)味物質(zhì)的生成；此外磷酸鹽具有抗氧化潛力，它能夠螯合金屬離子并參與去除引發(fā)脂質(zhì)氧化的催化劑，減少脂肪酸的氧化，在一定程度上延長(zhǎng)肉制品的貨架期，但也會(huì)減少風(fēng)味物質(zhì)的生成。

2.3 非揮發(fā)性滋味物質(zhì)

滋味由酸、甜、苦、咸、鮮構(gòu)成，肉制品中滋味物質(zhì)主要包括游離氨基酸、呈味核苷酸、呈味肽、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)鹽等水溶性小分子物質(zhì)。滋味物質(zhì)與口腔中味覺(jué)受體的相互作用決定了人們對(duì)肉制品滋味的感知，是賦予肉制品獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵物質(zhì)，但不同滋味物質(zhì)間存在復(fù)雜的相互作用，單純通過(guò)定量分析和味覺(jué)特性研究并不能反映出滋味物質(zhì)對(duì)肉制品風(fēng)味的貢獻(xiàn)。目前，常采用味覺(jué)活性值和等效鮮味濃度衡量滋味物質(zhì)在肉制品風(fēng)味形成中的作用。滋味物質(zhì)主要通過(guò)蛋白質(zhì)分解、核苷酸降解、有機(jī)酸生成和礦物質(zhì)釋放等途徑形成，肉中的蛋白質(zhì)在酶的作用下可以水解產(chǎn)生多肽和游離氨基酸，不同氨基酸可呈現(xiàn)鮮味、甜味或苦味等感官特征；核苷酸同樣在酶的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為IMP、AMP和GMP，可直接賦予鮮味，也可與鮮味氨基酸產(chǎn)生協(xié)同作用；有機(jī)酸（如乳酸、琥珀酸）除賦予酸味外，還影響pH值，促進(jìn)酶解反應(yīng)，進(jìn)一步生成滋味物質(zhì)；礦物鹽類(lèi)離子如K+、Na+、Ca2+不僅提供咸味，還能調(diào)節(jié)其他滋味強(qiáng)度，是構(gòu)成肉制品滋味的重要成分。磷酸鹽可以通過(guò)影響蛋白質(zhì)的分解、核苷酸的降解以及螯合金屬離子，從而間接改變滋味物質(zhì)的生成。同時(shí)，部分磷酸鹽自身具有一定咸味，但其咸度弱于氯化鈉，適量添加可增強(qiáng)風(fēng)味，過(guò)量使用則會(huì)帶來(lái)苦味、金屬味，對(duì)整體風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響。

3 磷酸鹽添加對(duì)肉制品風(fēng)味的潛在影響

3.1 對(duì)風(fēng)味生成的影響

磷酸鹽作為肉制品加工過(guò)程中使用最為廣泛的食品添加劑，在食品加工領(lǐng)域具有多重功能屬性，它既是保水劑又是質(zhì)構(gòu)改良劑，在提升肉制品加工性能的同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味也存在影響。Wang Wanqi等研究發(fā)現(xiàn)磷酸鹽對(duì)調(diào)理牛肉的品質(zhì)和整體風(fēng)味特征有改善作用，利用磷酸鹽腌料對(duì)牛肉進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)其對(duì)牛肉熟化過(guò)程中的脂肪氧化產(chǎn)生了抑制效果，同時(shí)提高了總游離氨基酸的含量，但會(huì)導(dǎo)致某些關(guān)鍵揮發(fā)性化合物的含量減少，尤其是與脂肪氧化有關(guān)的化合物。

Gadekar等通過(guò)使用焦磷酸四鉀、焦磷酸四鈉及其混合物對(duì)重組山羊肉處理，發(fā)現(xiàn)焦磷酸四鉀和焦磷酸四鈉顯著促進(jìn)了山羊肉樣品中水溶性和鹽溶性蛋白質(zhì)的提取。磷酸鹽能夠通過(guò)影響肉中肌原纖維蛋白溶解度和水分保持能力，促進(jìn)內(nèi)源性蛋白酶的釋放和蛋白質(zhì)的酶促裂解，從而減少烹調(diào)過(guò)程中風(fēng)味前體物質(zhì)（如氨基酸、核苷酸和脂質(zhì)）的流失，有助于保留原料肉的內(nèi)源性風(fēng)味物質(zhì)，為風(fēng)味化合物的生成提供更豐富的前體基礎(chǔ)。

Ali等研究發(fā)現(xiàn)利用磷酸鹽腌制雞胸肉后冷藏再進(jìn)行解凍處理，與對(duì)照組相比雞肉中的硫代巴比妥酸值顯著降低，這表明磷酸鹽處理有效抑制了脂質(zhì)氧化過(guò)程，減少了氧化酸敗過(guò)程中二次氧化產(chǎn)物（如丙二醛）的生成，從而在一定程度上延緩了肉品品質(zhì)的劣變。肉中脂肪酸在高溫條件下會(huì)發(fā)生氧化，生成多種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。根據(jù)氧化程度的不同，這些化合物可以增強(qiáng)或降低肉制品風(fēng)味。其中，亞油酸（C 18:2n-6 ）和花生四烯酸（C 20:4n-6 ）是兩種易氧化的不飽和脂肪酸，其降解產(chǎn)物如己醛和1-辛烯-3-醇等，常被視為導(dǎo)致肉制品異味的關(guān)鍵成分，可能引起“腥膻”或“油哈味”等不良風(fēng)味。磷酸鹽具有一定的抗氧化性，能夠螯合金屬離子，降低酶活性，抑制脂質(zhì)氧化反應(yīng)的發(fā)生；通過(guò)降低脂質(zhì)氧化速率，磷酸鹽減少了氧化過(guò)程中產(chǎn)生的醛類(lèi)、酮類(lèi)等揮發(fā)性化合物的含量，從而減輕肉制品中的異味，增加肉制品的貨架穩(wěn)定性。

美拉德反應(yīng)受pH值、溫度和濕度的影響，這些條件決定了反應(yīng)生成的風(fēng)味化合物種類(lèi)、產(chǎn)量。不同種類(lèi)的磷酸鹽由于所含氫離子數(shù)量不同，既可呈酸性，也可呈堿性。磷酸鹽能夠通過(guò)調(diào)節(jié)肉制品體系的pH值，改變美拉德反應(yīng)環(huán)境，從而間接影響反應(yīng)生成的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類(lèi)與生成量。例如，較高的pH值可提高美拉德反應(yīng)速率，生成更多的吡嗪、呋喃等揮發(fā)性化合物，賦予肉制品更加濃郁的香氣。

雖然磷酸鹽可以通過(guò)改善保水性和質(zhì)構(gòu)，增強(qiáng)肉制品的多汁感和口感，還可通過(guò)影響風(fēng)味物質(zhì)的生成，進(jìn)一步改變整體感官體驗(yàn)，但過(guò)量使用磷酸鹽可能導(dǎo)致肉制品的風(fēng)味過(guò)于“化學(xué)化”，或者引入輕微的金屬味，影響消費(fèi)者的感官評(píng)價(jià)。

3.2 對(duì)風(fēng)味吸附與釋放的影響

肉制品中添加磷酸鹽會(huì)改變?nèi)庵破返膒H值、離子強(qiáng)度以及蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。Hu Yunpeng等通過(guò)不同濃度的六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉處理牛肉，發(fā)現(xiàn)磷酸鹽可顯著提升肌原纖維蛋白在水相中的溶解性與表面疏水性，增強(qiáng)肌原纖維蛋白凝膠的結(jié)構(gòu)復(fù)雜性，降低其平均粗糙度，并引起其微觀結(jié)構(gòu)的改變。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的釋放受其與其他組分結(jié)合趨勢(shì)以及食品微觀結(jié)構(gòu)的影響。其中，風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用在肉制品風(fēng)味形成中起著關(guān)鍵作用。盡管蛋白質(zhì)本身不具備氣味，但可通過(guò)疏水作用、靜電作用以及氫鍵等相互作用吸附風(fēng)味化合物，從而影響肉制品的感官品質(zhì)。風(fēng)味物質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的親和力受蛋白質(zhì)構(gòu)象和氨基酸組成影響，并受溫度、pH值、離子強(qiáng)度及其他食品成分的調(diào)控。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)、表面疏水性及凝膠特性的變化，會(huì)在不同程度上調(diào)節(jié)風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合與釋放，進(jìn)而改變整體風(fēng)味的平衡與呈現(xiàn)效果。Wang Kun等通過(guò)研究鹽對(duì)3 種酮類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)與豌豆蛋白結(jié)合趨勢(shì)的影響發(fā)現(xiàn)，在0.05 mol/L和0.1 mol/L NaCl濃度條件下，風(fēng)味保留度略有下降，之后隨著NaCl濃度在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)增加，風(fēng)味物質(zhì)與3 種酮類(lèi)的結(jié)合程度均有所增加。而CaCl 2 則是在較低濃度時(shí)促進(jìn)酮類(lèi)的結(jié)合，但隨著CaCl 2 濃度增加呈現(xiàn)先下降后增加的趨勢(shì)。通過(guò)改變所添加鹽的類(lèi)型和濃度可以改變風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合程度，添加更高濃度的鹽溶液可以穩(wěn)定蛋白質(zhì)的疏水結(jié)構(gòu)，從而進(jìn)一步增強(qiáng)蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的疏水締合。

4 磷酸鹽的減量技術(shù)和替代物

目前磷酸鹽仍是肉制品加工過(guò)程中最常用的添加劑之一，但過(guò)量使用所帶來(lái)的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)和對(duì)風(fēng)味的影響，也引發(fā)越來(lái)越多的關(guān)注。未來(lái)對(duì)于磷酸鹽的研究應(yīng)聚焦于通過(guò)優(yōu)化肉制品加工方式增強(qiáng)磷酸鹽作用效果，尋找磷酸鹽的替代物，實(shí)現(xiàn)在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和保水性提升的同時(shí)，減少磷酸鹽的用量。

通過(guò)優(yōu)化肉制品加工工藝，可以在降低磷酸鹽用量的同時(shí)，保持甚至提升產(chǎn)品品質(zhì)。例如，利用超聲波處理破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)，增加蛋白質(zhì)的溶解度，從而促進(jìn)磷酸鹽在肉類(lèi)體系中的滲透與分布；機(jī)器滾揉通過(guò)物理作用增強(qiáng)原料肉吸附水和結(jié)合水的能力，實(shí)現(xiàn)用較少的磷酸鹽顯著提升保水性和改善質(zhì)構(gòu)的效果；高壓處理則能夠改變蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)，暴露更多的反應(yīng)位點(diǎn)，進(jìn)一步提高磷酸鹽與肌肉蛋白的結(jié)合效率。通過(guò)這些工藝技術(shù)的綜合應(yīng)用，可以有效改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和保水性，減少對(duì)高水平磷酸鹽添加的依賴，為實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽和健康化加工提供可行路徑。

除了提升加工工藝，還可通過(guò)尋找磷酸鹽替代物減少其用量，磷酸鹽替代物的來(lái)源多種多樣，主要有多糖類(lèi)物質(zhì)、植物提取物、無(wú)機(jī)化合物等。多糖類(lèi)物質(zhì)能夠通過(guò)形成穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高肉制品的保水性和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性；植物提取物不僅具有一定的抗氧化能力，還可改善風(fēng)味穩(wěn)定性，延緩脂質(zhì)氧化；無(wú)機(jī)化合物可通過(guò)調(diào)節(jié)pH值和螯合金屬離子，發(fā)揮保水和抗氧化作用。這些替代物的應(yīng)用為減少磷酸鹽用量提供了可行途徑，但在保水性能與成本控制方面仍難以完全取代磷酸鹽。有研究發(fā)現(xiàn)氯化鈉和磷酸鹽在肉制品加工中有協(xié)同作用。當(dāng)二者配合使用時(shí)，磷酸鹽能夠顯著促進(jìn)肌原纖維蛋白的溶解和溶出，增強(qiáng)蛋白質(zhì)與水分的結(jié)合能力，從而進(jìn)一步提升肉制品的持水性。未來(lái)應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步探索磷酸鹽和其他保水劑的復(fù)配比例，篩選出更加高效、低添加的組合，以實(shí)現(xiàn)保水性、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的多重優(yōu)化，滿足清潔標(biāo)簽和健康化加工的需求。

結(jié) 語(yǔ)

關(guān)于磷酸鹽作為食品添加劑對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，大多圍繞保水性和質(zhì)構(gòu)開(kāi)展研究，作用機(jī)制較為明確。然而，在工業(yè)化生產(chǎn)中也發(fā)現(xiàn)了磷酸鹽添加對(duì)肉制品風(fēng)味的不利影響，但是相關(guān)影響機(jī)制研究較少，作用機(jī)理尚不明確。肉制品風(fēng)味形成與風(fēng)味前體物質(zhì)的種類(lèi)和含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性滋味物質(zhì)的產(chǎn)量和種類(lèi)密切相關(guān)，而這些物質(zhì)的生成需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。磷酸鹽添加會(huì)影響肉制品體系的pH值、離子強(qiáng)度和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，這些理化性質(zhì)的改變也同樣會(huì)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的生成過(guò)程產(chǎn)生影響。后續(xù)可探究這些變化對(duì)美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化反應(yīng)等風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生途徑的影響，以及從磷酸鹽添加引起的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的吸附和釋放行為的改變等角度，進(jìn)一步揭示磷酸鹽添加對(duì)肉制品風(fēng)味的影響機(jī)制，從而為工業(yè)化生產(chǎn)中同步提升肉制品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味提供參考。同時(shí)對(duì)于過(guò)量使用磷酸鹽所帶來(lái)的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，未來(lái)應(yīng)聚焦優(yōu)化加工工藝，尋找合適的替代物，探索磷酸鹽和替代物的最佳復(fù)配比例，實(shí)現(xiàn)降低磷酸鹽依賴的同時(shí)，肉制品品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)安全協(xié)同提升。

作者簡(jiǎn)介

通信作者：

趙良，教授，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，美國(guó)華盛頓州立大學(xué)博士、博士后，研究工作以肉品質(zhì)形成與調(diào)控為核心，開(kāi)展肌肉和脂肪發(fā)育生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)生理調(diào)控和肉品質(zhì)量安全控制工作。主持國(guó)家自然科學(xué)基金海外優(yōu)青項(xiàng)目、面上項(xiàng)目、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題等多項(xiàng)。擔(dān)任期刊Animal Advances副主編、Agriculture編委、《中國(guó)畜禽種業(yè)》編委；在Advanced Science、eBiomedicine等高水平期刊上發(fā)表論文多篇。

第一作者：

楊乾松，碩士研究生，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，主要研究方向?yàn)槿馄焚|(zhì)量安全控制。

引文格式

楊乾松, 邢通, 張林, 等. 磷酸鹽添加對(duì)肉制品保水性和風(fēng)味影響的研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(23): 359-366. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250731-253.

YANG Qiansong, XING Tong, ZHANG Lin, et al. Research progress on the effects of phosphates on the water-holding capacity and flavor of meat products[J]. Food Science, 2025, 46(23): 359-366. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250731-253.

實(shí)習(xí)編輯：王奕辰 ；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來(lái)源于文章原文及攝圖網(wǎng)。

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