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如果你常刷短視頻，或者喜歡在商場(chǎng)里找吃的，那么最近幾年，你可能已經(jīng)注意到一個(gè)有趣的現(xiàn)象：那口笨重的老砂鍋，突然成了餐飲界的“頂流”。

曾經(jīng)砂鍋菜是街邊小館的專屬，環(huán)境簡(jiǎn)陋，翻來(lái)覆去就那幾樣。但如今，它堂而皇之地開(kāi)進(jìn)了北京合生匯、上海大悅城，門口排著長(zhǎng)隊(duì)。

從成都“羅媽砂鍋”一年開(kāi)出500家店，到寧波風(fēng)味的“甬江煙火”半年布局30城，再到“砂鍋酒館”這種新物種的出現(xiàn)，一個(gè)清晰的趨勢(shì)是：

砂鍋，這個(gè)最傳統(tǒng)的烹飪器具，正成為餐飲品牌突圍的新賽道。

然而，進(jìn)入2025年，這股熱潮似乎開(kāi)始降溫。數(shù)據(jù)顯示，截至2025年8月，砂鍋相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)量同比大幅下滑，單月新增數(shù)已難回千店規(guī)模。

一些曾經(jīng)快速擴(kuò)張的加盟品牌如“打牙砂鍋”被曝出閉店、撤場(chǎng)，消費(fèi)者也開(kāi)始吐槽“油大不入味”“一陣風(fēng)”。二手設(shè)備回收商直言：“早就沒(méi)什么人開(kāi)了，過(guò)氣太久了?！?/strong>

砂鍋菜真的過(guò)氣了嗎？還是它正在經(jīng)歷一場(chǎng)冷靜后的自我修正？在競(jìng)爭(zhēng)早已白熱化的餐飲紅海中，避免同質(zhì)化是關(guān)鍵，也是難題。

這些砂鍋品牌不約而同地抓住了“煙火氣”和“效率”這兩個(gè)看似矛盾的點(diǎn)，試圖在中間找到平衡。

值得注意的是，盡管它們都盯著砂鍋，但各自的突圍路徑卻大相徑庭，從不同角度展現(xiàn)了砂鍋這個(gè)品類的潛力和可能性。

餐飲O2O這篇文章中，我們將觀察幾個(gè)處于不同發(fā)展階段、打法各異的砂鍋品牌，分析它們?nèi)绾谓柚吧板仭边@個(gè)傳統(tǒng)工具在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出?嘗試探討一個(gè)問(wèn)題：“煙火氣”對(duì)于新餐飲品牌而言，是成功的關(guān)鍵，還是規(guī)?；飞系蔫滂?？

01■

陶德砂鍋：

把“笨功夫”做成護(hù)城河

在成都，想吃一頓陶德砂鍋，你得做好排隊(duì)的準(zhǔn)備。

下午五點(diǎn)半，春熙路店門口已經(jīng)坐滿了人，有抱著娃的小兩口，有攙著老人的中年夫妻，還有剛下班的白領(lǐng)。

這種場(chǎng)景不是網(wǎng)紅店的虛假繁榮，而是這家開(kāi)了29年的老店每天的真實(shí)寫照。

2025年，陶德砂鍋交出了一份讓人眼紅的成績(jī)單：21家直營(yíng)店，2500多名員工，年?duì)I收近6個(gè)億。

更難得的是，它把人均消費(fèi)控制在50-60元，卻讓全城人甘愿排隊(duì)。在川菜之都，不靠麻辣也能火，陶德砂鍋到底憑什么？

在成都開(kāi)餐廳，有三道坎繞不開(kāi)：一要好吃，麻辣鮮香是底線；二要便宜，畢竟競(jìng)爭(zhēng)太激烈；三要有特色，滿大街的火鍋串串憑啥選你？

更要命的是砂鍋這個(gè)品類本身。砂鍋保溫好，但導(dǎo)熱慢，出餐效率低，翻臺(tái)率上不去。

傳統(tǒng)的砂鍋店要么是蒼蠅小館，環(huán)境簡(jiǎn)陋；要么菜品單一，撐不起一桌正餐。想連鎖化？出餐效率這道坎就過(guò)不去。

陶德砂鍋的創(chuàng)始人余方，1996年在射洪縣銀行門口開(kāi)了家30平米的小店，四張桌子，叫“銀行口飯店”。最開(kāi)始一天只賣出一份粉絲，營(yíng)業(yè)額兩位數(shù)。

但他發(fā)現(xiàn)一個(gè)規(guī)律：只要是用砂鍋燉的菜，回頭客特別多。砂鍋能把普通的肥腸、豌豆燉得軟爛入味，那種咕嘟咕嘟冒泡的熱乎勁兒，讓人吃完渾身舒坦。

這個(gè)小觀察，成了后來(lái)一切的基礎(chǔ)。

陶德砂鍋的產(chǎn)品邏輯就三個(gè)字：少而精。

打開(kāi)菜單，一共不到30道菜。這在動(dòng)輒上百道菜的川菜館里簡(jiǎn)直是異類。但就是這30道菜，每一道都經(jīng)得起推敲。

頭牌青豆肥腸，凌晨四點(diǎn)中央廚房的師傅們開(kāi)始手工翻洗肥腸，揉搓七遍去腥，直到入口沒(méi)有絲毫膻味。青豆必須當(dāng)天現(xiàn)剝，不用凍貨。

肥腸在砂鍋里慢燉，豌豆燉化后裹在肥腸上，軟糯彈牙，醬香濃郁。這道菜后來(lái)被評(píng)為遂寧十大名菜。

還有米飯，采用的是五常大米+農(nóng)夫山泉，在3000塊錢的電飯煲里燜足60分鐘。有顧客說(shuō)：“這里的米飯比自己在家煮的還香?！?/p>

余方有個(gè)理念：用好食材，定公道價(jià)。2007年豬肉漲價(jià)，陶德砂鍋菜品以豬肉為主，但堅(jiān)持不漲價(jià)，結(jié)果那年虧損了。

但虧損換來(lái)的是顧客的信任，生意反而越來(lái)越好。這種“笨功夫”，后來(lái)成了品牌的護(hù)城河。

產(chǎn)品夠硬，怎么解決砂鍋出餐慢的問(wèn)題？陶德砂鍋的答案是：中央廚房前置+明檔快烹。

復(fù)雜的烹飪環(huán)節(jié)在中央廚房完成——肥腸提前處理到位，高湯提前吊好，調(diào)料按標(biāo)準(zhǔn)配齊。

門店后廚只需要最后加熱、裝鍋，8分鐘就能上一桌菜。翻臺(tái)率最高能做到15輪，這個(gè)數(shù)據(jù)放在正餐里相當(dāng)嚇人。

選址上，陶德砂鍋扎根社區(qū)，21家店中大部分在社區(qū)街邊，少量在商場(chǎng)。

社區(qū)店的租金占比壓到12%以下，省下來(lái)的錢直接讓利給顧客。

但最讓同行學(xué)不來(lái)的，是它的服務(wù)。

余方的妹妹曾在海底撈干了十多年，她把海底撈的服務(wù)精髓帶了回來(lái)，但做了“本地化改造”——不搞過(guò)度服務(wù)，而是“鄰里式的自然關(guān)懷”。

服務(wù)員會(huì)主動(dòng)提醒菜量，怕你點(diǎn)多吃不完；有老人小孩，會(huì)端上軟墊和兒童餐具；?？偷钠茫?wù)員能記住。有個(gè)老顧客甚至把家門鑰匙寄存

在店里。這種信任關(guān)系，已經(jīng)不是商業(yè)，而是人情。

陶德砂鍋的突圍，給餐飲人一個(gè)很樸素的啟示：在川菜之都，不靠麻辣也能活，靠的是把最家常的東西做到極致。

當(dāng)別人都在追風(fēng)口的時(shí)候，它在用七遍揉洗的肥腸、燜足一小時(shí)的米飯，守著“鮮”和“熱”這兩個(gè)最原始的價(jià)值。

那口咕嘟咕嘟冒泡的砂鍋里，煮的不只是肥腸和豌豆，還有中國(guó)餐飲最本真的模樣。

02■

羅媽砂鍋：把毛血旺的價(jià)格打下來(lái)

一年開(kāi)店500家

如果說(shuō)陶德砂鍋是砂鍋界的“老錢”，那羅媽砂鍋就是那個(gè)“快時(shí)尚”。

2023年下半年，成都餐飲市場(chǎng)突然殺出一匹黑馬。一家叫“羅媽砂鍋”的小店，在成都三店齊開(kāi)，直接引爆了砂鍋菜這個(gè)賽道。

短短幾年時(shí)間，全國(guó)門店突破500家，北京、武漢、蘇州、合肥到處都能看到它的身影。單店日翻臺(tái)能做到15輪以上，最高沖到18輪。

更狠的是，它把砂鍋菜的價(jià)格打到了人均30塊。毛血旺只賣29，油潑虎皮肘子三十出頭。在這個(gè)價(jià)位段，能做到天天排隊(duì)、到處開(kāi)花的，真不多見(jiàn)。

砂鍋菜在川渝街頭巷尾到處都是，但一直有個(gè)問(wèn)題：太雷同了。

你去一家砂鍋店，翻開(kāi)菜單，爛肉豌豆、豌豆粉絲、豌豆肥腸，換湯不換藥。消費(fèi)者吃幾次就膩。想請(qǐng)朋友吃頓好的，這種店拿不出手。

還有個(gè)要命的硬傷：出餐慢。砂鍋導(dǎo)熱慢，一鍋一鍋燉，翻臺(tái)率上不去。想連鎖化？效率這道坎就過(guò)不去。

羅媽砂鍋盯上的，就是這個(gè)空當(dāng)——把砂鍋菜從街邊小店，做成能快速?gòu)?fù)制的連鎖品牌。

羅媽砂鍋的產(chǎn)品邏輯很直接：把正餐的品質(zhì)，用快餐的價(jià)格賣出來(lái)。

菜單上30多道砂鍋菜，最招牌的是油潑系列——油潑毛血旺、油潑虎皮肘子、油潑冒烤鴨。

熱油往砂鍋里一澆，“滋啦”一聲，食材二次沸騰，香氣直往上竄。這種視覺(jué)沖擊力，手機(jī)先吃，人再吃，傳播性一下就上來(lái)了。

毛血旺只賣29塊，但品質(zhì)一點(diǎn)不馬虎。鴨血顫顫巍巍，蝦肉彈牙，午餐肉鋪滿鍋底?；⑵ぶ庾右徽?，軟糯脫骨，油潑之后外皮更酥。

價(jià)格策略很刁鉆：十幾塊的基礎(chǔ)款有，二十多的爆款有，三十多的硬菜也有。豐儉由人，20塊錢能吃飽，30塊錢能吃好。

運(yùn)營(yíng)方式：把復(fù)雜留給自己，把簡(jiǎn)單交給門店

羅媽砂鍋的運(yùn)營(yíng)打法，跟傳統(tǒng)砂鍋店完全兩個(gè)路子。它背后站著楊記譽(yù)誠(chéng)集團(tuán)——楊記隆府江湖菜、民間糧倉(cāng)土菜館都出自這家。

幾十年中餐經(jīng)驗(yàn)沉淀下來(lái)，供應(yīng)鏈、研發(fā)、培訓(xùn)體系都是現(xiàn)成的。

傳統(tǒng)砂鍋店出餐慢，是因?yàn)樗泄ば蚨荚陂T店做。羅媽砂鍋把流程拆了：復(fù)雜的切配、腌制，在中央廚房完成。

門店只需要最后燜、炒、油潑，8到10分鐘出一鍋。不需要大廚，通崗就能操作，人力成本直接砍下來(lái)。

門店設(shè)計(jì)也沖著效率去。80到100平米，半開(kāi)放廚房，十幾口砂鍋同時(shí)開(kāi)火，咕嘟咕嘟冒著熱氣。菜單印成宣傳單頁(yè)掛在顧客頭頂，吃著鍋里的看著墻上的，復(fù)購(gòu)率自然就上來(lái)了。

羅媽砂鍋的突圍，給餐飲人一個(gè)挺樸素的啟示：在拼多多式的“性價(jià)比時(shí)代”，把正餐的品質(zhì)用快餐的價(jià)格賣出來(lái)，本身就是最大的差異化。

它用供應(yīng)鏈把成本打下來(lái)，用標(biāo)準(zhǔn)化把效率提上去，用油潑系列把煙火氣做足。讓消費(fèi)者20塊錢吃飽、30塊錢吃好，還能吃到毛血旺這種硬菜。

03■

甬江煙火：

把寧波海鮮“焗”成商場(chǎng)排隊(duì)王

如果說(shuō)前兩家是川味砂鍋的內(nèi)卷，那“甬江煙火”則代表了另一種思路：用砂鍋這個(gè)工具，幫一個(gè)地方菜系做“減法”，從而打開(kāi)全國(guó)市場(chǎng)。

這個(gè)品牌2025年才開(kāi)始擴(kuò)張，短短半年就在江蘇、江西、上海、天津等地開(kāi)出了30多家店。

去年12月殺進(jìn)北京西單大悅城，今年又在合生匯開(kāi)了新店。人均90到100塊，主打?qū)幉L(fēng)味砂鍋焗海鮮，開(kāi)一家火一家。

寧波菜一直有個(gè)尷尬：好吃，但走不出去。甬江煙火憑什么成了那個(gè)例外？

寧波菜走出寧波，到底難在哪？

寧波菜其實(shí)是個(gè)好東西。東海直送的海鮮，講究“咸鮮合一”。但這玩意兒想做成全國(guó)連鎖，有三座大山繞不開(kāi)。

第一，口味太重。正宗寧波菜講究“八味”：醉、糟、嗆、腌、酶、臭、醬、鮮。臭冬瓜、嗆蟹這些，本地人當(dāng)寶，外地人聞著就跑。

第二，做法太復(fù)雜，依賴師傅經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)法標(biāo)準(zhǔn)化。

第三，海鮮成本高，客單下不來(lái)。以前做寧波菜的，要么走高端路線，一桌兩三千；要么走不出江浙滬。大眾市場(chǎng)這塊，一直沒(méi)人啃下來(lái)。

甬江煙火盯上的，就是這個(gè)空當(dāng)。甬江煙火如何翻過(guò)這三座大山？

它的產(chǎn)品邏輯，說(shuō)白了就三個(gè)字：香、鮮、熱。

它沒(méi)照搬傳統(tǒng)寧波菜那套復(fù)雜的味型，而是抓住了一個(gè)核心技法——砂鍋焗。所有海鮮，梭子蟹、碟魚(yú)頭、皮皮蝦，全是活的現(xiàn)撈，直接下鍋。

鍋底鋪滿黃油、姜蒜，不加一滴水，猛火快攻。高溫迅速鎖住水分，海鮮不干不柴，反而更彈。上桌時(shí)砂鍋還在“滋滋”響，那股熱氣直往臉上撲。

這套做法聰明在哪？它把寧波菜的“鮮”留住了，把那些外地人接受不了的“臭、糟、嗆”都去掉了。

黃油的加入，讓海鮮多了一層奶香，拍照也好看。傳播性一下就上來(lái)了。

有了產(chǎn)品，怎么讓年輕人買賬？

甬江煙火的運(yùn)營(yíng)打法，跟傳統(tǒng)砂鍋店完全兩個(gè)路子。

以前砂鍋店都在街邊、社區(qū)，它偏往商場(chǎng)里扎，而且是城市里最有流量、最能制造話題的那些商場(chǎng)。北京合生匯、西單大悅城，哪兒人多它去哪兒。

裝修也不一樣。木質(zhì)結(jié)構(gòu)、漁網(wǎng)裝飾、船模陳列，營(yíng)造出寧波漁港的市井感，但又比普通連鎖餐廳精致。

燈光是漁燈造型，溫暖柔和，拍照自帶濾鏡。有食客說(shuō)這是“寧波版漂亮飯”，年輕人吃這套。

海鮮池?cái)[在那兒，活蹦亂跳的蝦、花甲，讓顧客自己挑，現(xiàn)撈現(xiàn)殺。墻上貼著“當(dāng)天空運(yùn)”“東海直供”的標(biāo)簽，強(qiáng)化新鮮感。

這套組合拳下來(lái)，周末等位一個(gè)半小時(shí)起。

但隱患也有。海鮮比例太高，成本下不來(lái)，客單價(jià)很難往下走。而且產(chǎn)品壁壘不深，黃油焗海鮮這套做法太容易被復(fù)制，競(jìng)爭(zhēng)早晚會(huì)來(lái)。

甬江煙火的突圍，給餐飲人什么啟示？

一個(gè)地方菜系想走出去，不一定要原汁原味，而是得找到那個(gè)能讓大眾接受的“最小公約數(shù)”。

它把復(fù)雜的寧波菜，簡(jiǎn)化成“砂鍋焗+黃油”這個(gè)好復(fù)制、好傳播的模型。去掉那些接受不了的重口味，留下“鮮”這個(gè)最大公約數(shù)。

再疊加上商場(chǎng)的流量、漂亮飯的顏值，硬是在紅海里撕開(kāi)一個(gè)口子。

04■

砂鍋婆：

把快餐做出了“鍋氣”

在北京五道口購(gòu)物中心，有一家叫“砂鍋婆”的小店，二十來(lái)平米，一到飯點(diǎn)就擠滿了學(xué)生和白領(lǐng)。

這家店是井格火鍋旗下的砂鍋菜子品牌，去年才開(kāi)始擴(kuò)張，現(xiàn)在已經(jīng)在北京、西安等地開(kāi)了近60家店。

今天的快餐，到底丟了什么東西？

快餐市場(chǎng)這些年卷成什么樣了？價(jià)格越打越低，出餐越來(lái)越快，但有個(gè)東西丟了——鍋氣。

你去商場(chǎng)美食街轉(zhuǎn)一圈，很多快餐店用的都是預(yù)制菜。后廚沒(méi)有灶火，只有微波爐和開(kāi)水鍋。菜是中央工廠做好的，門店只管加熱裝盤。

吃起來(lái)不是那個(gè)味兒，說(shuō)不上難吃，但就是差點(diǎn)意思。消費(fèi)者不是不想吃口熱乎的，是沒(méi)得選。

砂鍋婆盯上的，就是這個(gè)空當(dāng)。

砂鍋?zhàn)隹觳?，天生就慢，怎么解決？

砂鍋菜本來(lái)是個(gè)好東西，保溫性強(qiáng)，燉出來(lái)入味。但做快餐有個(gè)死穴：砂鍋導(dǎo)熱慢，出餐效率上不去。想快就得提前預(yù)制，一預(yù)制鍋氣就沒(méi)了。這是個(gè)兩難。

砂鍋婆的產(chǎn)品邏輯很直接：現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，猛火快攻。

菜單上30多種砂鍋菜，水煮豆花牛肉、番茄酸湯肥牛、金錢蛋、農(nóng)家辣椒炒肉、香辣耙雞爪……全是下飯的硬菜。

后廚灶火開(kāi)著，師傅顛著鍋，食材在砂鍋里滋滋作響，油香和辣椒香往外竄。一鍋出來(lái)，熱氣騰騰，直接端到顧客面前。

水煮豆花牛肉是招牌，牛肉滑嫩，豆花吸飽了紅油，配米飯一口下去，巴適得板。還有針對(duì)一人食的砂鍋拌飯，米飯無(wú)限續(xù)。

學(xué)生黨、上班族，20塊錢能吃得飽飽的。最狠的是，砂鍋婆每周還會(huì)推出時(shí)令新菜，輪著番地給顧客新鮮感。

砂鍋婆最聰明的一點(diǎn)，是找到了快餐市場(chǎng)最大的痛點(diǎn)：預(yù)制菜泛濫，鍋氣沒(méi)了。它喊出的口號(hào)是“猛火現(xiàn)炒、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”。

這在20到30元這個(gè)價(jià)位段，幾乎是降維打擊。

消費(fèi)者花快餐的錢，吃到的是一鍋現(xiàn)炒出來(lái)的熱乎菜，那種滋啦作響的煙火氣，是任何預(yù)制菜都給不了的。

價(jià)格策略也很刁鉆。小炒單人餐18塊9，兩道主菜加無(wú)限續(xù)米飯。人氣四人餐128，人均30出頭，能吃到好幾個(gè)硬菜。性價(jià)比拉滿。

但隱患也有。現(xiàn)炒模式對(duì)后廚效率要求高，高峰期能不能撐住是個(gè)考驗(yàn)。而且60家店的規(guī)模，管理半徑在擴(kuò)大，品控能不能守住，得打個(gè)問(wèn)號(hào)。

05■

滿小二·砂鍋酒肆：

把砂鍋搬進(jìn)酒館，打造年輕人的“微醺食堂”

武漢青年路，有一家叫“滿小二·砂鍋酒肆”的店，門口常常坐著一群年輕人。他們不是來(lái)干飯的，是來(lái)“喝一杯、吃一鍋”的。

這家店既不像傳統(tǒng)砂鍋店那么煙火氣沖天，也不像酒吧那么昏暗曖昧，而是卡在中間——正餐時(shí)段好好吃飯，入夜后燈光調(diào)暗、音樂(lè)換掉，搖身一變成了小酒館。

滿小二是東北人餐飲公司旗下的新品牌，目前在武漢三鎮(zhèn)已經(jīng)開(kāi)出直營(yíng)店10多家、加盟店10多家。

人均70到80塊，主打“砂鍋+酒”的組合。在砂鍋菜賽道卷成紅海的當(dāng)下，滿小二硬是靠著“砂鍋酒館”這個(gè)新物種，殺出了一條路。

砂鍋和酒館，八竿子打不著，滿小二為什么非要把它們湊一起？

砂鍋和酒館，原本就是兩條路，硬湊能行嗎？

砂鍋菜這幾年火得一塌糊涂。羅媽砂鍋、陶德砂鍋、砂鍋婆……一個(gè)接一個(gè)往外冒，賽道越來(lái)越擠。

另一邊，小酒館也是年輕人的心頭好。下班后喝一杯、聊聊天，成了很多人的日常。

但這兩個(gè)東西擱一塊兒，天生有矛盾。

砂鍋是“下飯菜”，講究飽腹感、性價(jià)比，綁定的是正餐場(chǎng)景。酒館是“社交場(chǎng)”，核心是放松、情緒消費(fèi)，酒水得有溢價(jià)空間。

把砂鍋搬進(jìn)酒館，搞不好就是兩邊不討好——吃砂鍋的人嫌酒貴，喝酒的人嫌砂鍋太家常。

滿小二盯上的，就是這個(gè)沒(méi)人趟過(guò)的河。怎么讓吃砂鍋和喝酒，不打架反而般配？

滿小二的產(chǎn)品邏輯很特別：不跟風(fēng)川味砂鍋，而是主打云南風(fēng)味。

砂鍋古法壇肉，肥瘦相間，燉得軟爛入味。砂鍋云南油燜雞，雞肉嫩滑，湯汁濃郁，澆在米飯上能干掉兩碗。砂鍋麻醬牛肉，麻醬香濃，牛肉筋道。

酒水方面，滿小二沒(méi)有簡(jiǎn)單賣個(gè)啤酒了事，而是配上了大理青梅酒、桂花米酒這些中式酒飲。

云南風(fēng)味的砂鍋油燜雞，配一口青梅酒，酸酸甜甜，剛好解膩。這種“地域菜品+地域酒飲”的組合，是沖著“搭配感”去的。

一家店，兩種生意，時(shí)間上怎么錯(cuò)開(kāi)？

滿小二的運(yùn)營(yíng)打法，是典型的“雙時(shí)段切換”。

正餐時(shí)段，它是正經(jīng)的砂鍋餐廳。開(kāi)放式廚房，現(xiàn)煲現(xiàn)燒，煙火氣直接端到顧客面前。砂鍋咕嘟咕嘟冒著泡，熱氣騰騰，該吃飯吃飯。

到了晚上，燈光調(diào)暗，音樂(lè)換掉，氛圍切換到酒吧模式。砂鍋菜還是那些砂鍋菜，但酒水的比例上來(lái)了。

青梅酒、桃花酒輪番上，年輕人邊吃邊聊，一坐就是兩三個(gè)小時(shí)。

裝修也配合這個(gè)定位。新中式風(fēng)格，雅致但不浮夸，既不是傳統(tǒng)砂鍋店的市井簡(jiǎn)陋，也不是純酒吧的昏暗曖昧，而是卡在中間——有格調(diào)，但又不端著。

這種模式，到底打破了什么天花板？

滿小二的突圍，給砂鍋品類什么啟示？與其在“下飯”這個(gè)賽道上跟別人卷翻臺(tái)率，不如換個(gè)場(chǎng)景，把砂鍋賣給那些想喝酒但又想吃口熱乎的人。

它用云南風(fēng)味做出了產(chǎn)品差異，用雙時(shí)段切換盤活了門店效率，用中式酒飲搭配制造了社交記憶。

在砂鍋菜同質(zhì)化嚴(yán)重的當(dāng)下，硬是撕開(kāi)了一個(gè)叫“砂鍋酒館”的新口子。

小結(jié)：

寫到這里，我們看了五個(gè)砂鍋品牌的故事：

陶德砂鍋靠29年的“笨功夫”成了成都家庭的公共廚房； 羅媽砂鍋用極致性價(jià)比一年開(kāi)出500家店； 甬江煙火給寧波菜做減法，靠一口砂鍋焗走出江浙滬； 砂鍋婆在快餐賽道用“現(xiàn)炒”對(duì)抗“預(yù)制”； 滿小二把砂鍋搬進(jìn)酒館，給老物件裝上了社交屬性。

它們打法各異，但都指向同一個(gè)方向：在“煙火氣”和“效率”之間，找到自己的平衡點(diǎn)。

但必須說(shuō)一句大實(shí)話：這些案例，只是給了一些啟示和啟發(fā)，不是成功學(xué)教材，更不是創(chuàng)業(yè)說(shuō)明書(shū)。

羅媽砂鍋的500家店，靠的是集團(tuán)幾十年攢下的供應(yīng)鏈底子，不是隨便找個(gè)加盟品牌就能復(fù)制； 甬江煙火的“砂鍋焗+黃油”，看著簡(jiǎn)單，但海鮮成本高、客單價(jià)下不來(lái)，模仿者很快就會(huì)發(fā)現(xiàn)錢不好賺； 砂鍋婆的現(xiàn)炒模式，高峰期后廚能不能撐住，品控能不能守住，都是還沒(méi)完全解決的隱患； 滿小二的“砂鍋+酒”，聽(tīng)起來(lái)新鮮，但砂鍋的家常感能不能撐起酒水的溢價(jià)，消費(fèi)者會(huì)不會(huì)產(chǎn)生“用酒吧的錢吃快餐”的心理落差，也是未知數(shù)。

每個(gè)模式都有自己的困境，每家店都有自己的命。

所以，千萬(wàn)別拿著這些案例當(dāng)模板，照葫蘆畫(huà)瓢。餐飲這行，看著門檻低，進(jìn)去才知道水深。人家的成功，有他的天時(shí)地利人和；你的路，得靠你自己一步步蹚出來(lái)。

這些故事的價(jià)值，不是讓你模仿，而是讓你琢磨：他們當(dāng)時(shí)是怎么想的？遇到了什么難題？用什么辦法解的？這些思路，能不能借來(lái)用在自己的事兒上？

借鑒可以，照搬不行。學(xué)習(xí)可以，盲從要命。

最后送一句話給所有想在餐飲這行折騰的朋友：

砂鍋里的氣，是火候慢慢燉出來(lái)的；生意場(chǎng)上的氣，是自己一點(diǎn)點(diǎn)攢出來(lái)的。別人的鍋，沸騰不了你的菜。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

3月30日-4月1日，良之隆食材節(jié)之際，餐飲O2O研學(xué)營(yíng)走進(jìn)武漢，探訪三出山、OEAT、NEED、周黑鴨、海倫司、蔡林記、肥肥蝦莊、爺爺不泡茶…帶你領(lǐng)略武漢消費(fèi)新勢(shì)力，深度探究漂亮飯的火爆秘籍。

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