湖北
鎮(zhèn)江鍋蓋面，是中國面食里獨樹一幟的存在。它的名字來源于一種奇特的煮面方式——大鍋里煮面，小鍋蓋漂在沸水上，面條在鍋蓋下面翻滾，煮出來格外筋道。但鍋蓋面真正的秘密不在于鍋蓋，而在于面條的制作工藝，那叫“跳面”，面條是師傅坐在竹杠上一下一下跳出來的，所以才有了那種獨特的熗勁。
鍋蓋面的面條是堿面，但比普通堿面更有嚼頭。做面的時候，面團(tuán)搟成大片，然后師傅騎在一根長長的竹杠上，竹杠一頭固定，師傅坐在另一頭，一上一下地跳，用身體的重量反復(fù)碾壓面團(tuán)。這樣壓出來的面，面筋沒有被破壞，反而更加緊實，切出來的面條粗細(xì)均勻，煮出來不糊不爛，咬一口能感覺到面條在牙齒間彈跳，這就是鎮(zhèn)江人說的“熗”。
煮面的時候，大鍋里的水燒得滾開，鍋蓋不是蓋在鍋口上，而是漂在水面上。鍋蓋比鍋小很多，隨著沸水翻滾，面條被壓在鍋蓋下面煮，受熱更加均勻，不會煮過頭。煮好的面條撈進(jìn)碗里，澆上秘制的醬油湯底，配上澆頭——可以是肴肉、長魚、大肉、牛肉，隨你喜歡。湯底是用多種香料熬制的醬油，咸中帶甜，鮮而不膩。
鎮(zhèn)江人吃鍋蓋面，講究“面要熗，湯要燙”。面端上來，先喝一口湯，醬油的鮮香在嘴里散開，再挑起一筷子面，面條在唇齒間彈跳，越嚼越有味。配上幾片肴肉——那是鎮(zhèn)江的特產(chǎn)，用豬蹄肉制成的肉凍，晶瑩剔透，蘸著姜絲香醋吃，和鍋蓋面是絕配。在鎮(zhèn)江，鍋蓋面館遍布大街小巷，家家都有自己的秘方。這碗面就像鎮(zhèn)江這座城市，不急不躁，卻有著深厚的底蘊。
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