苯胺和偶氮染料是化學(xué)家在19世紀(jì)50年代后期從煤焦油中發(fā)現(xiàn)并合成的，到了1900年，明艷的煤焦油染料已經(jīng)改變了消費(fèi)者的世界。畫作、紡織品、墻壁、餐具、衣服、玻璃和食物都變得更加鮮亮，報(bào)紙和小說(shuō)家也開始書寫化學(xué)和色彩改變歐美生活方式的故事。從查爾斯·狄更斯到弗蘭克·鮑姆，作家們描繪出一個(gè)化學(xué)家創(chuàng)造紫色絲帶和神奇彩色糖果的世界。煤焦油染料很快便以我們意想不到的方式滲透到日常生活中。

而英國(guó)劍橋大學(xué)的研究員卡羅琳·科博爾德的《舌尖上的彩虹：化學(xué)染料如何改變我們與食物的關(guān)系》就是關(guān)于化學(xué)染料在食品加工中的使用、人們對(duì)化學(xué)染料的擔(dān)憂，以及化學(xué)家所扮演的角色的歷史的研究。作者以科學(xué)史的視角，用豐富的史料揭示文化、政治與科技的復(fù)雜互動(dòng)，講述了首批工業(yè)化生產(chǎn)的化學(xué)染料背后的故事。

《舌尖上的彩虹：化學(xué)染料如何改變我們與食物的關(guān)系》，[英]卡羅琳·科博爾德 著，孔慶典 杜 煜 張溪芮 譯，上海人民出版社2025年出版

《舌尖上的彩虹》主要聚焦英國(guó)，它是最早商業(yè)化生產(chǎn)苯胺染料并立法規(guī)范摻假食品銷售的國(guó)家之一，也是最后一個(gè)出臺(tái)規(guī)定性法律禁止或允許食品使用色素的西方主要國(guó)家。然而，不同于以往的那些食品或染料行業(yè)的歷史，本書是“一匹有著不同顏色的馬”——從英國(guó)和法國(guó)馳騁到德國(guó)和美國(guó)，去追蹤化學(xué)制造和食品生產(chǎn)工業(yè)以及公共食品分析中的化學(xué)家網(wǎng)絡(luò)。它所描繪的參與染料生產(chǎn)、使用和控制的那些化學(xué)家所扮演的形形色色又相互沖突的角色，讓“這匹馬”無(wú)法被貼上單一的標(biāo)簽。苯胺和偶氮染料從煤焦油中合成而來(lái)，并以不可預(yù)見和充滿爭(zhēng)議的方式被消費(fèi)，整個(gè)過(guò)程既是一部化學(xué)史、食品史和色彩史，也是一部消費(fèi)文化史、經(jīng)濟(jì)學(xué)史、風(fēng)險(xiǎn)管理史和法規(guī)史。它展示了新科學(xué)一旦走出實(shí)驗(yàn)室并進(jìn)入市場(chǎng)，對(duì)它的控制就會(huì)變得多么富有爭(zhēng)議。

新染料的原始形象是由科學(xué)家確立的，經(jīng)過(guò)傳播后，卻成為另一種不同意義的存在。人們對(duì)染料及其在食物中的使用的看法在發(fā)生改變，促使染料本身及其應(yīng)用領(lǐng)域乃至相關(guān)操作方式都出現(xiàn)了轉(zhuǎn)變。制造商、零售商、科學(xué)家、政治家和社會(huì)改革者都利用媒體來(lái)推進(jìn)自身的利益，在新染料的轉(zhuǎn)變中“貢獻(xiàn)”了一份作用。媒體呈現(xiàn)出的染料及其在食物中的使用不斷變化，這對(duì)于人們認(rèn)識(shí)化學(xué)家、化學(xué)乃至染料本身都產(chǎn)生了重要影響。

當(dāng)媒體將奇妙的染料歸功于化學(xué)科學(xué)和化學(xué)家的技能時(shí)，化學(xué)家們也在熱切地試圖引領(lǐng)改變西方世界的新色彩浪潮，以此來(lái)提升他們的專業(yè)地位。然而，一旦這些創(chuàng)造物離開實(shí)驗(yàn)室和工廠，開始被人們?cè)谑袌?chǎng)上以各種方式使用，化學(xué)家們便很難再保持對(duì)它們的控制了?；瘜W(xué)家們?yōu)榧徔棙I(yè)創(chuàng)造了新的顏色，但決定如何使用染料的，卻是包括制造商、零售商、消費(fèi)者、政治家和媒體在內(nèi)的市場(chǎng)參與者。于是，這些染料便成為由實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)造、工業(yè)化生產(chǎn)并以各種方式滲透進(jìn)我們?nèi)粘Ｉ钪锏淖钤缡纠?/p>

圖源：視覺中國(guó)

一直以來(lái)，染料都缺乏確定性，因此公眾對(duì)食用染料安全性的擔(dān)憂與日俱增，這使得公共分析師們陷入了兩難的境地。他們既要努力塑造出監(jiān)管食品摻假的公眾形象，又要將化學(xué)作為對(duì)社會(huì)最有用的科學(xué)加以推廣。英國(guó)的地方市政當(dāng)局是最早任命化學(xué)分析師來(lái)監(jiān)管食品供應(yīng)的國(guó)家機(jī)構(gòu)之一。英國(guó)的公共分析師協(xié)會(huì)成立于1874年。歐洲各國(guó)和美國(guó)根據(jù)其對(duì)食品化學(xué)認(rèn)識(shí)的變化，建立了新的專家知識(shí)系統(tǒng)。然而，化學(xué)家很難贏得信任，生產(chǎn)商和零售商仍然是食品市場(chǎng)監(jiān)管的決定性因素。

在這部關(guān)于19世紀(jì)與20世紀(jì)之交食品加工、食品恐懼和新食品專家所扮演之角色的鮮活史書中，讀者被迫去面對(duì)這個(gè)事實(shí)——新化學(xué)物質(zhì)的廣泛使用影響了人們對(duì)食品、科學(xué)、技術(shù)的看法和理解，甚至減弱了公眾對(duì)科學(xué)家的信任。無(wú)論我們是否承認(rèn)，化學(xué)染料都正在滲透并重塑我們的世界，尤其是我們的食物。