天氣好的時(shí)候再來(lái)。

——今天的編輯 余飛

提起貴州風(fēng)味，舌頭永遠(yuǎn)會(huì)泛起一陣灼熱、酸爽的記憶，辣是百轉(zhuǎn)千回焦香醇厚，酸得肆無(wú)忌憚，充滿(mǎn)了生命力、野性。

但這一家貴州風(fēng)味，第一印象就是冷靜、有質(zhì)感，不忙到濃墨重彩。

以一碗干凈、順其自然的清燉牛肉，用來(lái)開(kāi)場(chǎng)，等于是一種鋪墊。

一鍋清水、幾塊好肉、慢燉，雖然一點(diǎn)都不貴州，但出來(lái)的味道清澈、溫潤(rùn)，依然有說(shuō)服力，仿佛提供了堅(jiān)實(shí)的味覺(jué)基礎(chǔ)。

然后，通過(guò)清燉牛肉，延展出貴州小吃，拌粉、辣子雞、鐵簽牛肉。

從清爽開(kāi)始，到逐漸迎來(lái)高潮，一切味道都變得有辨識(shí)度、通透，有清甜、有酸辣、有怪異，整個(gè)就是陽(yáng)光明媚。

這一家鬧中取靜，在一個(gè)院子里，不大，但是里面安靜、舒服。

五顏六色的小板凳，東一個(gè)西一個(gè)，綠植粗壯、被一些彩燈包圍，有陽(yáng)光的時(shí)候，里面被曬得均勻，是貓會(huì)喜歡的地方。

這一家，位置很好，霸占了二樓，順著樓梯走上去，有一種探索、好奇的感覺(jué)，不著急用餐，要摸到每一塊有趣的瓷磚。

本質(zhì)應(yīng)該是居民樓，但改造之后，有一種少年宮的美術(shù)氣質(zhì)。

尤其是陽(yáng)光出來(lái)，打在黑框的玻璃上，配上一些莫名其妙、快樂(lè)的小人，心情一下就大好，好到感覺(jué)可以喝一杯的程度。

從走廊鉆進(jìn)去，里面被包裹得溫馨，不大但不擁擠，剛好。

由于打了電話留座，所以坐擁了窗戶(hù)的位置，外面是屋頂、綠樹(shù)，里面整個(gè)廚房的香氣、操作的步驟，盡在眼前。

因?yàn)槭潜贾鍩跖Ｈ鈦?lái)，所以必須點(diǎn)，但點(diǎn)哪一個(gè)部位，集體沉默，仗著人多干脆都點(diǎn)了一遍，吃到什么就算什么。

反正一個(gè)草帽鍋放在中間，每個(gè)人分發(fā)一個(gè)蘸水，自己夾。

由于鍋里的筷子在打架，所以?xún)?yōu)先舔了一口蘸水，確實(shí)地道，復(fù)合、充滿(mǎn)了攻擊性，尤其是糊辣椒帶著柴火燎過(guò)的焦香。

這一鍋里面有牛肉、牛肚、牛腸，基本上每一種部位都照顧到。

老實(shí)講，這一鍋端上來(lái)沒(méi)有誘人的香氣，主要強(qiáng)調(diào)的是本真、清澈，空口吃下去，燉得軟爛、多汁，整體很飽滿(mǎn)的感覺(jué)。

而且品質(zhì)很好，處理得認(rèn)真、耐心，部位選擇得好，沒(méi)有邊角料充數(shù)，切得大坨方正、豪邁，肌理清晰，在口腔整齊分裂。

因?yàn)樽銐蛄舭祝核蜁?huì)大放異彩，極致的清、與極致的濃在碰撞，原本溫和的牛肉，突然有了一點(diǎn)輝煌、隆重，非常下飯。

豪華一小鍋，雖然有一點(diǎn)小貴，但是肉量充足、貨真價(jià)實(shí)。

尤其是湯，一定要喝，一點(diǎn)都不咸、不油，入口就是溫暖、純粹的牛肉的奶香，喝不到任何亂七八糟的味道，淡淡的。

老板說(shuō)，之前有一個(gè)香港的顧客，請(qǐng)求他用原味牛肉湯煮面。

確實(shí)，感覺(jué)用來(lái)煮出前一丁，或者是烏冬面都非常合適，配上蘿卜、香菇、和一些牛肉，完全沒(méi)有對(duì)手，很渾然天成。

清燉牛肉是一個(gè)引子，讓人胃口大開(kāi)，然后重新回到重口味上。

清燉牛肉的目的，就是引狼入室，看起來(lái)是一次清淡飲食，實(shí)則是戰(zhàn)術(shù)緩沖、迂回，各種辣的、酸辣的、烤的、炸的上桌。

然后回到了熟悉的舒適區(qū)，但幸好，都是小吃，不必有負(fù)擔(dān)。

排名第一的小吃，是拌粉，看起來(lái)有一點(diǎn)秩序、透著網(wǎng)紅感，但是非常不錯(cuò)，用了豐富的配料來(lái)調(diào)味，不可能不好吃。

粉的口感軟糯彈牙、吸味，辣度、油度都是拿捏的剛好，可能是因?yàn)椋總€(gè)人只有一筷子的緣故，于是又追加了第二碗。

洋芋粑粑，兩個(gè)人可以共享一個(gè)，外焦里嫩，燙燙的、土豆泥。

辣子雞是必點(diǎn)，而且沖著老板是遵義人，必然是要嘗一下手藝。

紅褐色的辣子雞，一看就是有鹽有味，相比與街頭的炒雞，這一碗多了一點(diǎn)精致，應(yīng)該是小鍋熬的，燜過(guò)的滋味滲透了進(jìn)去。

不算特別辣，但很香、很耐吃，深邃的、黏的糍粑海椒在發(fā)力。

鐵簽牛肉上來(lái)，依然精致、冷靜，簇?fù)碓谝黄穑?strong>被淋上折耳根、豆豉，味道調(diào)得不錯(cuò)，但可能溫度有點(diǎn)涼，少了火氣。

爆炒板筋的呈現(xiàn)，就是恨不得往上面蓋一碗米飯，看起來(lái)像是肉絲，但其實(shí)是瘦肉連接肥膘的那一層薄筋，非常有韌性。

與蒜苗、海椒一起爆發(fā)，很家常、也很不簡(jiǎn)單，直接飯掃光。

熗炒的油麥菜，跟四川的習(xí)慣不一樣，里面的汁水比較豐沛，而且有一種獨(dú)特的風(fēng)味，更原始、草本的感覺(jué)，好吃。

炒飯的話，可能是小碗的緣故，米飯擠在一起有一點(diǎn)混沌。

后來(lái)，索性一群人都點(diǎn)了白米飯，開(kāi)啟了真實(shí)的干飯模式，把剩下的牛腸、耙蘿卜、拌粉里面的渣渣、黑不溜秋的辣子雞、蒜米，不起眼的邊角料反而更香、更帶勁，脹得難受。

一般情況下，其實(shí)推薦一、二人食，可以坐在吧臺(tái)上，瀏覽整個(gè)操作，從容優(yōu)雅，但我們告訴老板，下次會(huì)去更多人。

然后勸老板，賣(mài)面、賣(mài)酒，要滿(mǎn)足打工人，也不能辜負(fù)這個(gè)環(huán)境。

老板說(shuō)這個(gè)店的名字叫寨，寨就是村落的意思，不大但是聚在一起，坦誠(chéng)布公、你來(lái)我往，希望是一個(gè)長(zhǎng)期主義的地方。

所以他說(shuō)定價(jià)，在這個(gè)商圈里不會(huì)太貴，會(huì)是超值的體驗(yàn)。

太古里旁邊的豪華午餐，我們吃下來(lái)，人均六十七，有菜有肉、有情緒價(jià)值，重點(diǎn)是可以走出門(mén)，補(bǔ)充一點(diǎn)維生素D。

今日編輯 | 余飛

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