家人們，你吃的外賣到底從哪兒來的？

過去幾年，因為各種風(fēng)波，預(yù)制菜在大多數(shù)人眼里，四舍五入等于料理包，等于工業(yè)飼料，等于科技與狠活，等于你在這頭下單，商家在那頭30秒出餐的糊弄。

但是，數(shù)據(jù)顯示，光我們吃的外賣里邊，就有70%都是預(yù)制菜，這感覺是誰也別想好??！

怎么辦？

打不過，咱們就研究研究。

因為這個行業(yè)太大太雜，既有各種亂象貓膩騷操作，也有被誤解的老實人。

痛罵一頓解氣是解氣，但來都來了，如果通過一手調(diào)查，為大家?guī)砝硇缘恼J(rèn)知，似乎更有價值。

為此，我們團(tuán)隊花了三個多月的時間，冒著被胖揍的風(fēng)險，去了某知名西北餐館，潛入料理包流水線小作坊，甚至直接開了一家外賣店，而結(jié)果更是出人意料。

起底預(yù)制菜（上）：人類飼料的完整視頻，已在抖音發(fā)布，歡迎家人們前往觀看！

先說一個冷知識，料理包屬于預(yù)制菜，但預(yù)制菜不只有料理包。

根據(jù)今年2月國家最新發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，只有沒加防腐劑的、工廠做好的、包裝好的、回家還要加熱或者煮熟才能吃的菜，才叫預(yù)制菜。

而下面這些，按標(biāo)準(zhǔn)講，都不算。

像你超市里買的速凍水餃湯圓包子，不算；

洗好切好但是沒做的凈，不算；

不用加熱，開袋即食的火腿腸泡椒鳳爪，不算；

而餐館中央廚房做的，只配送自家連鎖門店的菜，其實也不算。

但是，在大家樸素的認(rèn)知里，只要不是現(xiàn)炒現(xiàn)做的，統(tǒng)統(tǒng)視為預(yù)制菜。

因為與其糾結(jié)預(yù)制菜的定義，其實大家應(yīng)該會更關(guān)心，這些涉及預(yù)制、預(yù)處理的餐飲店端上來的東西，到底安不安全，健不健康，好不好吃，坑沒坑我。

所以，我們簡單粗暴地，根據(jù)價格、技術(shù)含量，把涉及到預(yù)制菜、或者預(yù)處理環(huán)節(jié)的餐飲店，分成了一個層級分明的金字塔。

頂層，擁有中央廚房，技術(shù)含量可能相對比較高，但是價格也可能讓人有點肉疼的高端餐飲連鎖店，代表企業(yè)，就是最近半年備受爭議的西北某餐館。

中層，標(biāo)準(zhǔn)化比較高的中端連鎖餐飲品牌，比如大家經(jīng)常吃的老某雞、老某舅。

底層，就是料理包的重災(zāi)區(qū)，各種快餐外賣小店。這也是最可能出現(xiàn)食品安全問題，讓你成為噴射戰(zhàn)士的地方，而我們調(diào)查的第一站，就從開一家這樣的店開始。

杭州，打工人密度最高的“美食荒漠”。我們派出了從不下廚的導(dǎo)演，去執(zhí)行艱巨的顛勺任務(wù)。

萬萬沒想到，開店比我們想象中的輕松多了。

4500的月租加1000的代辦費，就可拿下錢江世紀(jì)城附近的一個小小檔口，證照齊全。

但是，像這樣開一家外賣店，最難的是什么？是技術(shù)嗎？是配方嗎？

不，是打開1688，開始糾結(jié)選什么菜！

那種類簡直是琳瑯滿目，應(yīng)有盡有！而且價格極其感人，只有你想不到，沒有料理包做不到。

選品選到頭禿，百聞不如一見，我們決定實地去料理包工廠看一看。

這第一家料理包工廠，就深深沖擊了我們團(tuán)隊純潔的心靈。

穿過合肥郊區(qū)的汽修廠、服裝廠，以及處理舊衣服的垃圾倉庫，我們終于在一棟廠房的五樓找到了此行的目的地。

工廠不大，只有一條生產(chǎn)線，分別是炒制間、配料間和裝包間。

二十來個工人各司其職，但大都沒戴口罩。生產(chǎn)車間外邊的走廊上，正隨意擺放著剛剛運來的，成箱的凍肉，享受著溫室的桑拿。

雖然沒到傳說中那種觸目驚心的臟亂差，但這里面不合規(guī)范的細(xì)節(jié)，看起來應(yīng)該也不少。

銷售大哥非常熱情，把我們請進(jìn)辦公室做介紹。

為了幫助我們的料理包事業(yè)做大做強，銷售還手把手教我們怎么用料理包出餐。這里又有一個冷知識：直接把料理包扔進(jìn)微波爐的操作，是災(zāi)難行為。

我們也問到了，像這樣的料理包是誰在買？

沒想到除了吃外賣的打工人，祖國的花朵們躲不掉。

當(dāng)然，這里一定要多說一句，一定有合規(guī)的、能安全放心吃的料理包，只不過我們調(diào)查時間有限，大多數(shù)廠家也不愿意讓人參觀，所以如果有自信的廠家，可以聯(lián)系我，我們再帶大家去瞅瞅。

剩下的兩家工廠，規(guī)模大了不少，但防備心也更強，直接把我們擋在了生產(chǎn)線外。

當(dāng)然也不是全無收獲。

比如，我們學(xué)會了如何給料理包注入靈魂，制造鍋氣：有些菜復(fù)熱時可以回鍋再炒一下，并加入芹菜等提色，給消費者制造所謂的鍋氣。

另外，行業(yè)內(nèi)除了有廠家有用豬腱子肉冒充牛肉，更有用臨期肉加工的騷操作。有些廠家會購買臨期的肉進(jìn)行加工，這樣“搖身一變”又能獲得12個月的保質(zhì)期。

最終，經(jīng)過一頓頓并不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)暮＿x，我們買了一堆料理包回來。到這里，我們的導(dǎo)演，一個壓根不下廚的人，已經(jīng)以不到6000塊的成本，10天時間，搞定了一家外賣店，雖然什么也沒有，但絕對合法合規(guī)，手續(xù)齊全。

直哆哆飯?zhí)镁瓦@么開張了。

當(dāng)然，接單之前，我們得先拜碼頭，取取經(jīng)，看看怎么定價，同行怎么做。

但我們沒有灰心，打開外賣軟件，找到了兩家出餐賊快，銷量賊高，價格賊便宜的店。

總結(jié)一下，雖然看起來用料理包省時省力，但就我們目前的調(diào)查情況來看，堅持不用料理包的商家也還是很多的。

整體調(diào)查下來，我們意識到，在杭州這種新一線城市，20塊錢可能就是一條外賣斬殺線，特別是在中餐、快餐、川湘菜、小碗菜這些品類里面，低于這個數(shù)，你很有可能會吃到料理包。

這不是商家良不良心，而是簡單的算術(shù)題。

一份20元的套餐，我們要先扣掉平臺費用，綜合下來在20-26%左右，我們按中間值23%算，每份4.6元。

要在平臺花錢做推廣，因為不投可能就沒流量，顧客就看不到你的店，我們就算最少的，3元。

接下來，水電煤氣、餐盒包裝，每單2元。

摳搜一點，只請一個小工6000塊錢，房租就按我們租到的這個算，4500元。

房租加人工的成本攤到每單里面，還要在扣掉3塊5的成本，最后留給準(zhǔn)備食材的錢只有6.9元。

這感覺是剛好就卡在了料理包的價格帶上。

那如果你說六塊九怎么了？也能現(xiàn)炒現(xiàn)做。

你試試一個人一天顛勺顛出100單？

而且這還只是我們相當(dāng)粗糙的估算，實際上留給食材和商家的利潤空間可能還會更小。

話又說回來，有些心癢癢的家人，是不是覺得開料理包外賣店貌似是一條撿錢的路。

要真有這么簡單，我們的調(diào)查導(dǎo)演早就火速離職，走上人生巔峰了。

那至于我們開的這個直哆哆飯?zhí)?，?jīng)營情況如何？有沒有賺著錢？

我們的小伙伴左思右想，實在沒臉把料理包往外賣，所以店鋪開業(yè)的第一單也是最后一單，他們最終的選擇是：合起伙來悄悄坑我。

事實證明如果經(jīng)過高端偽裝，我們很難分辨，吃進(jìn)嘴里的是半小時前的菜，還是半年前的菜。

但對于絕大多數(shù)點外賣的家人，其實最最關(guān)心的問題還是，料理包就算能偽裝得跟現(xiàn)炒的極其相似，它真的能放心吃嗎？

為此，我們也特地請教了，食品工程領(lǐng)域的專業(yè)人士——食品科學(xué)阿祖。

阿祖：只要是合法合規(guī)生產(chǎn)的，就是符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，它肯定是沒有問題的，但是，一分價錢一分貨，有一些料理包它只要 3 塊錢、 4 塊錢，甚至只要兩塊錢。它出問題的概率確實會要高一些。

靈魂拷問來了， 這兩份都是魚香肉絲，但配料表天差地別，我們也讓阿祖幫忙鑒定了一下，到底哪個更靠譜？

阿祖：最主要的區(qū)別還是一個用的是豬肉，一個是雞肉。豬肉的成本是一定比雞肉要高一些的，而且它也更還原了魚香肉絲傳統(tǒng)的做法。然后它的鈉含量也低一些，無論是從健康還是從口味來說，它都是一份更好的魚香肉絲。對于消費者來說，不要一看到這些配料或者原材料上有大量的這種化學(xué)名詞就會感覺害怕，能寫在配料表里面肯定都是安全的。真正不安全的是那些沒有寫在配料表里面的違規(guī)添加的東西。沒有任何一個賊會把賊字寫在自己的腦門上的。

那問題來了，就算我們吃的都是安全合規(guī)的料理包，但長期吃會不會營養(yǎng)不良？

阿祖：像那些高油、高鹽、高糖的東西肯定是長期吃都不好的。那就不是預(yù)制菜的問題了，而是我們生活中各種各樣的飲食習(xí)慣，只要是高鹽、高糖、高油的它都不好，都不宜長期大量的用。

所以，料理包這事，說穿了就一句話：能吃，但別天天吃；存在即合理，但合理不等于美好。

我們這期發(fā)布的視頻標(biāo)題叫“人類飼料”，聽著像罵人，但其實特別貼切——飼料的核心邏輯是什么？

是高效、標(biāo)準(zhǔn)、低成本地填飽肚子。

而這其實從某種程度上來說，包括料理包在內(nèi)的預(yù)制菜，很可能不是什么洪水猛獸，反而意味著中國餐飲工業(yè)的進(jìn)步。

什么叫工業(yè)化？

穩(wěn)定、大規(guī)模地，復(fù)制一樣?xùn)|西。

如果我們把時間拉長來看，在人類歷史的大多數(shù)時間里，普通人似乎從來都沒有太多機(jī)會討論東西好不好吃的問題，因為在很多情況下，吃飽活著就不錯了。

直到工業(yè)革命之后，冷鏈、罐頭、食品工業(yè)出現(xiàn)，人類才第一次真正擁有穩(wěn)定的食物供應(yīng)。

我們再看今天，越是大城市，越是發(fā)達(dá)國家，餐飲就越趨向于工業(yè)化，把做飯變得更造芯片似的，采購、清洗、切配、腌制、預(yù)處理，一個個流程拆開，交給工廠完成。

最典型的就是老美的麥當(dāng)勞肯德基，那簡直是預(yù)制菜集大成者，中國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的祖師爺。

為什么會這樣？

因為對餐廳來說，在激烈的市場競爭下，翻臺率、出餐速度、單店流水，KPI等等這些冷冰冰的詞，幾乎就是餐飲老板們的命根子，投奔工業(yè)化是必然趨勢。

對我們這種整天通勤、工作、加班、帶娃的打工人來說也是一樣，21世紀(jì)什么最貴？

時間！比如中午想多爭取點時間睡個午覺還來不及，哪兒還有時間等一道菜半個小時。

而如果是正規(guī)的料理包加工廠，在日常的、常規(guī)的食品安全控制上，它甚至其實遠(yuǎn)比一部分路邊攤和家庭小作坊來得更衛(wèi)生。

畢竟，你看著人老板炒菜，覺得很煙火氣。但你沒看到的是，人可能抹布擦完桌子擦砧板、生肉熟肉用同一把刀、感冒了打個噴嚏，接著給你顛勺等等。

食品安全衛(wèi)生，全靠老板的心情和良心。

而料理包最大的問題，或者說大家為什么對它這么膈應(yīng)，很多情況下，是它被故意偽裝成了別的東西。

也許你可以吃料理包，但最好知道自己吃的是料理包。

問題來了，工業(yè)化解決了吃飽的問題，吃得健康，吃得營養(yǎng)，乃至吃得更好的問題——該怎么解決？