圖源：創(chuàng)客貼

01、傳統(tǒng)風味鹵雞腿

為了代替?zhèn)鹘y(tǒng)鹵肉制品加工過程中的鹵，使香辛料中的風味物質充分進入肉中，并均勻分布，賦予產(chǎn)品特有的香氣。采用鹽水注射和真空滾揉工藝，使鹵汁在低溫環(huán)境中均勻滲透。且加工周期縮短，原料肉中的蛋白質、水分流失少，產(chǎn)品的口感明顯改善，與西式工藝加工制品口感近似。

1.工藝流程

原料雞腿一鹵汁制備一滾揉腌制一蒸烤→快速降溫→速凍→包裝。

2.操作要點

1）鹵汁制備。

將粉碎至40目顆粒的天然香辛料在90℃夾層鍋中翻炒10～12min(每種料單獨炒)，炒至有特殊香辛料氣味揮發(fā)，然后按一定配方將不同香辛料進行混合，放入100℃沸水中煮制30min，經(jīng)100目器皿過濾，加水定容。

2）滾揉腌制。

設置滾揉環(huán)境溫度0～4℃、滾揉筒內(nèi)周長6m、滾揉筒轉速20r／min、真空度-0．08Mpa，按以下工藝腌制：鮮品雞腿→注射肉重20％的鹵汁→滾揉15min，靜腌30min→在滾揉筒中添加肉重10％的鹵汁→滾揉15min，靜腌30min→在滾揉筒中添加肉重5％的鹵汁→滾揉15min，靜腌30min→滾揉30min→入蒸烤箱蒸烤。

3）蒸烤。

將已滾揉腌制的原料放入螺旋蒸烤機中，按以下工藝進行熟制：70℃干燥10min→90℃蒸制30min→95℃烤制10min。

4）快速降溫。

將熟制后的產(chǎn)品放入網(wǎng)帶式風冷隧道中，按以下工藝快速降溫：于一36℃～一25℃風冷隧道中冷卻15min。

5）速凍。

將熟制后的產(chǎn)品送入單凍機中速凍至產(chǎn)品中心溫度一18℃以下。

與傳統(tǒng)工藝相比，新型工藝組熟制周期短、熟制溫度低，減少了蛋白質和水分流失，提高了產(chǎn)品出品率，提升了產(chǎn)品營養(yǎng)價值，比傳統(tǒng)加工工藝更具優(yōu)勢。

02、烤雞腿排加工

1.基礎配方

帶皮雞腿肉100g、食鹽0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡蘿卜粉0.7g、番茄粉0.6g、檸檬香精0.01g、脫脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸鹽0.5g、檸檬酸鈉0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成。

2.加工工藝

雞腿肉處理→加輔料滾揉→腌制→擺盤撒香草碎、辣椒碎→蒸煮定型→蒸烤→速凍→包裝→成品。

操作要點：

1.原料選擇

選擇新鮮去皮雞腿肉，要求無軟硬骨，清潔衛(wèi)生無異物脂肪含量≤2%。

2.原料處理

將新鮮帶皮雞腿肉修去大塊脂肪，修成重量160～170g，原料經(jīng)處理后立即使用，否則放入0～4℃的環(huán)境中備用。

3.配料

稱雞腿原料，原料溫度在0～4℃，先稱冰水(不能含有固體的冰)加入，開機(高速)，邊攪拌邊依次加入混均勻的三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉，完全溶解后，再加入白葡萄酒、檸檬香精、食鹽、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡蘿卜粉、番茄粉、脫脂奶粉、味精、香草粉，最后加入蒜泥，高速攪拌2～3min，檢查底部輔料全部溶解為止；檢查滾揉液溫度0～8℃。

4.滾揉腌制

按照配方表配制滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa；10r/min；時間40min。放置于0～4℃庫中腌制4～6h。

5.擺盤撒香草碎、辣椒碎

靜置后的原料皮面向上整齊的放入蒸盤中，皮面伸展，每塊之間不留縫隙而又沒有疊壓；在皮面上均勻撒上一層綠色的香草碎和少許紅色的干辣椒碎。

6.蒸煮定型

蒸柜設定溫度100℃，時間為5min。

7.電烤

電烤機設定。設定溫度180℃；前端濕度80%、后端濕度80%，時間14min，預熱到設定溫度。皮面向上放在網(wǎng)帶上進入電烤機，加熱參考時間14min，停止加熱，測產(chǎn)品中心溫度不低于75℃。

8.速凍

在-35℃的環(huán)境下快速冷凍至中心溫度≤-18℃。

9.產(chǎn)品檢驗

按照產(chǎn)品要求逐一檢查，如有斷裂、規(guī)格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出隔離，合格品轉入下道工序。

10.檢驗包裝入庫

30min內(nèi)包裝入庫，確保產(chǎn)品品質穩(wěn)定。

03、檸檬香芹雞腿排

工藝流程：

產(chǎn)品基礎配方：

去皮雞腿肉100％、三聚磷酸鈉0.12％、焦磷酸鈉0.18％、檸檬汁9％、脫水芹菜碎5％、大豆分離蛋白0.5％、土豆淀粉2％、食鹽0.9％、白砂糖1％、味精0.2％、I＋G 0.002％、白胡椒粉0.2％、冰水15％。

操作要點：

1、原料選擇。選擇新鮮去皮雞腿肉，要求無軟硬骨，清潔衛(wèi)生無異物脂肪含量≤2％，檸檬選擇新鮮無腐爛。

2、原料處理。將新鮮去皮雞腿肉修去大塊脂肪，修成重量80~90g備用，檸檬清洗，用刀從中間開成兩半，將果肉全部取出，挖出的果肉全部放在榨汁機里面，把里面的果肉榨成果汁。原料經(jīng)處理后立即使用，否則放入0~4℃的環(huán)境中備用。

3、配料。稱取雞腿原料，原料溫度在0~4℃，先稱冰水（不能含有固體的冰）加入，開機（高速），邊攪拌邊依次加入混均勻的三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，完全溶解后，再加入食鹽、白砂糖、味精、Ｉ＋Ｇ、白胡椒粉、檸檬汁、脫水芹菜葉，最后加入大豆分離蛋白、土豆淀粉，高速攪拌2~3min檢查底部輔料全部溶解為止；查滾揉液溫度0~8℃。

4、滾揉腌制。按照配方表設定配制滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa；6r/miin；時間30min。放置于0~4℃庫中腌制12~16h。

5、電烤。電烤機設定：設定溫度120℃；前端濕度90％、后端濕度80％，時間10min，預熱到設定溫度。將雞腿排展開，整形形狀呈長方形，光面向上放在網(wǎng)帶上進入電烤機，加熱參考時間10min，停止加熱，測產(chǎn)品中心溫度不低于75℃。

6、速凍。在-35℃的環(huán)境下快速冷凍至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。

7、產(chǎn)品檢驗。按照產(chǎn)品要求逐一檢查，如有斷裂、規(guī)格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出隔離，合格品轉入下道工序。

8、檢驗包裝入庫。30min內(nèi)包裝入庫，確保產(chǎn)品品質穩(wěn)定

04、香草胡椒味雞排

基礎配方

帶皮雞腿肉100g、食鹽0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡蘿卜粉0.7g、番茄粉0.6g、檸檬香精0.01g、脫脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸鹽0.5g、檸檬酸鈉0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成。

加工工藝

雞腿肉處理→加輔料滾揉→腌制→擺盤撒香草碎、辣椒碎→蒸煮定型→蒸烤→速凍→包裝→成品。

操作要點

1.原料選擇

選擇新鮮去皮雞腿肉，要求無軟硬骨，清潔衛(wèi)生無異物脂肪含量≤2%。

2.原料處理

將新鮮帶皮雞腿肉修去大塊脂肪，修成重量160～170g，原料經(jīng)處理后立即使用，否則放入0～4℃的環(huán)境中備用。

3.配料

稱雞腿原料，原料溫度在0～4℃，先稱冰水(不能含有固體的冰)加入，開機(高速)，邊攪拌邊依次加入混均勻的三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉，完全溶解后，再加入白葡萄酒、檸檬香精、食鹽、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡蘿卜粉、番茄粉、脫脂奶粉、味精、香草粉，最后加入蒜泥，高速攪拌2～3min，檢查底部輔料全部溶解為止；檢查滾揉液溫度0～8℃。

4.滾揉腌制

按照配方表配制滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa；10r/min；時間40min。放置于0～4℃庫中腌制4～6h。

5.擺盤撒香草碎、辣椒碎

靜置后的原料皮面向上整齊的放入蒸盤中，皮面伸展，每塊之間不留縫隙而又沒有疊壓；在皮面上均勻撒上一層綠色的香草碎和少許紅色的干辣椒碎。

6.蒸煮定型

蒸柜設定溫度100℃，時間為5min。

7.電烤

電烤機設定。設定溫度180℃；前端濕度80%、后端濕度80%，時間14min，預熱到設定溫度。皮面向上放在網(wǎng)帶上進入電烤機，加熱參考時間14min，停止加熱，測產(chǎn)品中心溫度不低于75℃。

8.速凍

在-35℃的環(huán)境下快速冷凍至中心溫度≤-18℃。

9.產(chǎn)品檢驗

按照產(chǎn)品要求逐一檢查，如有斷裂、規(guī)格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出隔離，合格品轉入下道工序。

10.檢驗包裝入庫

30min內(nèi)包裝入庫，確保產(chǎn)品品質穩(wěn)定

參考文獻：

[1]賈文婷,張萍,王麗敏.工業(yè)化生產(chǎn)傳統(tǒng)風味鹵雞腿的加工工藝.

[2]于永翠,王繼陽,苗清霞,等.檸檬香芹雞腿排的研制.

[3]張文超.香草胡椒味雞腿排的研制.

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心-肉制品聯(lián)盟