說(shuō)到“寧夏第一菜”，很多人首先反應(yīng)的會(huì)是“手抓羊肉”吧？

01

外地朋友十個(gè)有九個(gè)會(huì)脫口而出：“手抓羊肉！”

沒(méi)毛病，羊肉鮮美，名聲在外。但在寧夏人自家的飯桌上，在無(wú)數(shù)個(gè)普普通通的日子里，真正被念叨最多、吃得最勤、想起來(lái)心頭最軟的那一口，還真不是羊肉。

因?yàn)楹苌儆腥思視?huì)天天吃羊肉，也不會(huì)經(jīng)常吃。反倒是“它”，吃的頻率和想念的頻率比手抓羊肉高得多了！

它就是苦苦菜。就是田埂邊、野地里，一叢叢長(zhǎng)著的，不起眼的苦苦菜。

沒(méi)想到吧？

手抓羊肉是“硬菜”，是席面上的貴客，是待客的豪情；而苦苦菜，是“家菜”，是滲進(jìn)日常的底色，是連著地氣的鄉(xiāng)愁。

所以，別看它普通常見(jiàn)，貌不起揚(yáng)，人們對(duì)于苦苦菜的愛(ài)，遠(yuǎn)超于任何一道菜！如果它和手抓羊肉一起上桌，恐怕先吃完的會(huì)是它！

02

寧夏的春天來(lái)得遲，可一旦河開(kāi)風(fēng)暖，人們的心思就活絡(luò)了。提上小籃子，拿上小鏟刀，三五結(jié)伴就往田邊野地、公園、郊外河邊，甚至是綠化帶去了。

這不是普通的挖菜，是一場(chǎng)莊嚴(yán)的儀式——去迎接大地的“頭茬鮮”。

初春的苦苦菜，剛從凍土里冒出嫩芽，葉子背面帶著一層淡淡的紫紅，最是鮮嫩。這時(shí)候的苦味是“靈”的，不蠻橫，不澀口，帶著一股子清新的、屬于田野的凜冽。指尖沾上它乳白色的汁液，那股獨(dú)特的草木香，就是春天最本真的味道。

挖回來(lái)的苦苦菜，摘去老根黃葉，一遍遍淘洗，直到水清。

最常見(jiàn)的吃法，就是焯水后涼拌。一滾開(kāi)水下去，翠綠變成深綠，撈起過(guò)涼，攥干水分。講究的人家，要用熱油“熗”一下：干辣椒段、幾?；ń罚跐L油里“刺啦”一響，香氣猛地炸開(kāi)，趁熱澆在切好的蒜末和苦苦菜上。再淋上醋、鹽、一點(diǎn)醬油?？曜影栝_(kāi)，酸、辣、咸、香，最后是那股悠長(zhǎng)的、回甘的苦。

這一口下去，整個(gè)冬天積存的濁氣，仿佛都被這清爽的苦給滌蕩干凈了。老輩人說(shuō)，這是“開(kāi)春第一口，清火又明目”。

科學(xué)與否不重要，這是一種代代相傳的生活智慧和季節(jié)感應(yīng)。苦苦菜，是寧夏人感知春天、擁抱自然的第一個(gè)味覺(jué)開(kāi)關(guān)。

03

寧夏這地方，歷史上苦過(guò)。有“苦甲天下”的西海固，有風(fēng)沙，有干旱。生活在這里的人們，骨子里有一種對(duì)“苦”的深刻理解和坦然接納。

這種哲學(xué)，也微妙地體現(xiàn)在飲食里。

甜甜的，是犒賞；咸咸的，是實(shí)在；而苦苦的，是底色，是回甘的前奏。

寧夏人對(duì)苦苦菜的偏愛(ài)，某種程度上，是一種對(duì)生活本味的致敬。

它不討好，不甜膩，就用最直白的微苦在說(shuō)，生活有滋有味，這“味”里，本就包含了苦。接納了這份苦，才能咂摸出后面更豐富的甘甜。

這不像大魚(yú)大肉，是用豐腴的油脂和濃烈的香氣，暫時(shí)掩蓋生活的粗糲?？嗫嗖饲∏∠喾?，它用自身的清苦，襯托出糧食的香甜，襯托出平凡日子里的踏實(shí)。一碗小米粥，一碟涼拌苦苦菜，就是一頓熨帖的飯。這苦，吃得人心靜，吃得人踏實(shí)。

所以，宴席上，手抓羊肉或許會(huì)被交口稱(chēng)贊，但最后那盤(pán)涼拌苦苦菜，往往被一筷子一筷子地，悄然吃個(gè)精光。

因?yàn)樗饽仯叭胄摹?。酒肉的熱鬧過(guò)后，腸胃和心靈，都需要這一份清苦來(lái)安頓。

04

對(duì)于在外的寧夏游子，苦苦菜的意象就更濃了。超市里能買(mǎi)到包裝精美的牛羊肉，卻難尋一把帶著泥土氣息的鮮嫩苦苦菜。那種獨(dú)特的苦味，是任何大棚蔬菜都無(wú)法復(fù)制的。

母親打電話來(lái)，不說(shuō)別的，就說(shuō)：“地里苦苦菜正嫩呢，給你挖好了，焯好凍在冰箱里，等你回來(lái)吃?！?或者，干脆曬成苦苦菜干，郵寄到千里之外。

開(kāi)水泡發(fā)，雖然少了鮮嫩，但那縷魂還在。自己拌上一盤(pán)，吃一口，閉著眼，仿佛就能看見(jiàn)家鄉(xiāng)的溝溝坎坎，感受到春季干燥又明亮的陽(yáng)光，聞到廚房里母親熗油時(shí)那熟悉的煙火氣。

這口苦，是地理的坐標(biāo)，是時(shí)間的刻度，更是情感的密碼。

它連著的，是具體的土地，是具體的人，是具體而微的童年記憶——或許是跟著母親在田野里辨認(rèn)，或許是嫌棄它的苦味被長(zhǎng)輩逼著吃下第一口，然后驚奇地發(fā)現(xiàn)了回甘……

手抓羊肉代表的是寧夏的豪邁與盛情，可以分享給所有人。

而苦苦菜，是寧夏人留給自己、留給家人的“私房話”，是一種內(nèi)斂的、無(wú)需多言的情感共鳴。它不上臺(tái)面，卻在心間。

05

再往上數(shù)一兩代，苦苦菜更不稀奇，它是“救命菜”?；哪牮囋?，糧食不夠，這漫山遍野自生自長(zhǎng)的野菜，不知填飽過(guò)多少人的肚子，救過(guò)多少人的命。

那段艱苦的記憶，讓老一輩人對(duì)它有著更深沉的感情。那不是品嘗，那是恩情。

到了今天，日子好了，它從“充饑的食物”變成了“嘗鮮的選擇”，甚至成了酒店餐桌上標(biāo)榜“鄉(xiāng)土特色”的時(shí)令菜。但無(wú)論身份怎么變，寧夏人看它的眼神里，總帶著一份不一樣的珍重。

這份珍重里，有對(duì)自然饋贈(zèng)的感恩，有對(duì)過(guò)往歲月的銘記，更有一種文化上的自覺(jué)——知道什么是場(chǎng)面上的“面子”，更清楚什么是骨子里的“根”。

這大概就是為什么，“寧夏第一菜”這個(gè)名頭，苦苦菜當(dāng)?shù)闷?，也?dāng)?shù)梅€(wěn)。 因?yàn)樗豢空滟F的食材，不靠復(fù)雜的烹飪，它就靠著自己那股子純粹的、帶著大地力量的苦味，扎根在每一個(gè)寧夏人的味覺(jué)記憶深處，長(zhǎng)成了鄉(xiāng)愁本身。

所以，下次來(lái)寧夏，吃完手抓羊肉，別忘了找一家地道的館子，點(diǎn)一盤(pán)涼拌苦苦菜。當(dāng)皺著眉頭吃下第一口，然后慢慢舒展，感受到那縷回甘時(shí)，才算真正觸碰到了寧夏人味覺(jué)世界里，最柔軟、也最堅(jiān)韌的那個(gè)角落。

那一口苦，是風(fēng)土，是記憶，是生活的哲學(xué)，是走得再遠(yuǎn)也忘不掉的，家的味道。

威記剛來(lái)銀川的時(shí)候很驚奇，這個(gè)菜寧夏人也會(huì)吃？在南方，這個(gè)苦苦菜是很好的涼菜原料。

不過(guò)都是煲涼茶喝，生吃還沒(méi)吃過(guò)。沒(méi)想到吃上一次，對(duì)它也上癮了！于是，也也算是融入到寧夏的生活里

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！