全麥面包是當下頗受追捧的健康食品，主要面向注重飲食管理、控糖控重的人群。然而，當消費者懷著對健康的期待，從貨架上拿起一包“全麥面包”時，里面可能并沒有多少全麥粉。

記者近日走訪北京多家商超與烘焙門店發(fā)現(xiàn)，同樣打著“全麥”旗號的面包，其全麥粉含量不盡相同。從不足五分之一到接近一半，價差從幾元到十幾元不等。不少標稱“全麥面包”的產(chǎn)品，配料表第一位是小麥粉，或未明確標注全麥粉含量。

在社交平臺上，許多網(wǎng)友發(fā)出疑問，為了減肥買的全麥面包，配料表第一位是小麥粉，這算是全麥面包嗎？

截至3月12日，黑貓投訴平臺上涉及“全麥面包”的投訴為569條。其中多起投訴指向產(chǎn)品配料問題，有孕婦反映購買的“無糖全麥面包”食用后血糖異常升高，質(zhì)疑其并非真正全麥；另有高糖人群投訴，所購全麥面包配料表中實際添加了小麥面粉，與產(chǎn)品宣傳不符。

全麥含量幾何？

在北京北五環(huán)外的一家原麥山丘門店，記者購買了一款“全麥吐司（面包）”。配料表顯示，第一位為小麥粉、第二位為水、第三位是全麥粉，但是包裝上未標注全麥粉的具體含量。

一款線下超市自有品牌“全麥吐司面包”產(chǎn)品，配料表前三位分別為水、小麥粉、全麥粉，此外還含有淀粉、白砂糖，配料表下方標稱“產(chǎn)品配料中全麥粉添加量≥24%”。在同樣的貨架上，有另一款“有機全麥吐司”，配料前三位為有機全麥粉、水、有機谷朊粉，包裝上未標注全麥粉的具體含量。

另一家線上超市品牌北苑龍湖天街店售賣的一款自有品牌“全麥吐司面包”（5片裝，205克），配料表寫的是：面包用小麥粉（小麥，硬脂酰乳酸鈣，抗壞血酸），水，全麥粉（18.3%），售價為5.8元。而店內(nèi)售賣的“有機全麥吐司”（200克）配料欄標明：有機全麥粉(≥48%)，水，有機谷朊粉(≥4%)，有機黑麥粉（≥4%)。

在線上平臺售賣的全麥面包，配料表第一位為小麥粉的產(chǎn)品有很多。例如，千焙屋旗艦店售賣的一款“粗糧全麥吐司面包”，配料前五位為小麥粉、全麥粉（≥15%）、水、雞蛋、食用葡萄糖。

按照《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》的規(guī)定，各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

配料表中排在第一位的是小麥粉或全麥粉的面包，都叫做“全麥面包”，且有的標注了全麥粉的含量，有的并未標注。

那究竟哪一類才是消費者通常理解的“全麥面包”呢？要解答這個問題，首先要厘清全麥粉與小麥粉的區(qū)別。

一顆完整的麥粒，由麩皮、胚乳、胚芽三部分構(gòu)成。普通小麥粉在生產(chǎn)過程中，通過機械力作用將胚乳與皮層、胚芽分離，只取胚乳研磨成粉。雖然損失了部分營養(yǎng)物質(zhì)，但換來了細膩的口感和良好的發(fā)酵性能。

真正的全麥粉保留了麩皮、胚乳和胚芽，因此相較于精制小麥粉，含有更多的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。用其制作的面包飽腹感更強，如果作為日常飲食中精制碳水化合物的替代品，對延緩血糖上升速度有一定幫助。

由國家糧食局發(fā)布的 LS/T3244-2015《全麥粉》（行業(yè)標準）規(guī)定，全麥粉以整粒小麥為原料，經(jīng)制粉工藝制成，小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果基本一致。

但是全麥粉使用到面包里后，含量達到多少才能叫全麥面包？目前并沒有行業(yè)標準。

記者抽樣的面包中，千焙屋面包、盒馬有機全麥吐司面包、七鮮全麥吐司面包、七鮮有機全麥吐司面包均執(zhí)行GB/T20981《面包質(zhì)量通則》，而原麥山丘全麥面包和盒馬全麥吐司面包執(zhí)行的則是GB7099《食品安全國家標準 糕點、面包》。這兩項標準均未提及全麥面包相關(guān)標準。

推薦性標準差異較大

記者查詢獲悉，我國目前沒有針對全麥面包的強制性國家標準，市場上相關(guān)產(chǎn)品的命名與成分缺乏統(tǒng)一的強制規(guī)范。不過，行業(yè)內(nèi)已有相關(guān)團體標準。

中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會等單位，曾于2018年12月發(fā)布團體標準T/CABCI002-2018《全谷物焙烤食品》，規(guī)定全麥面包中全麥粉占比≥27%即可。

2020年中國營養(yǎng)學會公開征求團體標準《全谷物及全谷物食品定義及標識通用規(guī)范》提到，全谷物食品中全谷物不少于食品總質(zhì)量（以干基計）的51%。

2025年4月，中國食品科學技術(shù)學會發(fā)布《全谷物食品通則》團體標準，將全谷物食品的最低含量定為25%，并且要求在產(chǎn)品包裝醒目位置標示具體含量（保留整數(shù)）。

這些標準均為推薦性的團體標準，而非強制執(zhí)行的國家標準。這意味著，商家可自愿采用該標準，即便采用團體標準，但因團體標準之間存在差異，也可在25%到51%的區(qū)間內(nèi)自由選擇參照對象。

事實上，各國對全谷物食品的定義門檻也不盡相同。據(jù)公開資料顯示，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）要求全谷物含量達到51%以上的面包才是全谷物面包；美國全谷物理事會則規(guī)定，只有當全麥粉含量占64%以上時，才可以稱是真正的全麥食品；而歐盟則要求全谷物成分≥30%；德國要求全谷物成分>90%。

口感、成本與知情權(quán)

擁有5年面包行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗的張麗（化名）向記者坦言：“100%的全麥面包發(fā)酵難度很高，因為給酵母喂養(yǎng)的營養(yǎng)物質(zhì)多，穩(wěn)定性差，失敗率也高?！彼J為高技術(shù)門檻下，商家降低了全麥面包中全麥粉的含量。此外，成本也是考量之一。張麗介紹，同等品質(zhì)的全麥粉比普通小麥粉成本高1/3。

在社交平臺上，“全麥面包測評”“全麥面包熱量大全”等話題熱度居高不下。消費者熱衷于討論哪款全麥面包正宗，哪款不正宗，測評項目包括全麥含量、口感等。

多位行業(yè)從業(yè)者表示，消費者的口感偏好也是商家不得不考慮的因素。對于普通消費者而言，全麥粉含量100%的面包，因為原料沒有去除麩皮，適口性較差，比如回口會有酸味，口感粗糙，接受度并不高。

張麗說：“像德國的酸面包（黑麥全麥面包），很多人是吃不慣的?！币虼?，許多商家并非完全出于成本考量，也在試圖尋找營養(yǎng)與口感的平衡點。

然而，當商家在口感與成本之間做選擇時，消費者往往被蒙在鼓里，他們僅憑“全麥面包”四個字，無法獲得商品準確的信息。

面對這種信息不對稱，有行業(yè)從業(yè)者提出了解決思路。

對于如何解決命名亂象，有行業(yè)人士建議，可以效仿其他食品領(lǐng)域的做法，通過名稱分級來區(qū)分純度。張麗說：“可以在名稱上進行約束。比如只有使用100%的全麥粉生產(chǎn)的面包才能叫‘全麥面包’，其他的可以叫‘全麥風味面包’?？梢詤⒖既橹破返拿Q規(guī)范，如‘鮮奶’‘調(diào)味乳’之類的區(qū)分?！?/p>

（作者 鄭明珠）

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鄭明珠

大消費新聞部記者 長期關(guān)注零售消費，探索并記錄產(chǎn)業(yè)背后的“人”和“事”。新聞線索可聯(lián)系zhengmingzhu@eeo.com.cn