春季萬物生發(fā)，各種鮮嫩的時令蔬菜也都紛紛冒出了頭。古語有云：“春吃芽，夏吃瓜”，今天我們就跟大家一起盤點(diǎn)一下春天各種美味的“芽菜”，買回家嘗嘗鮮，給身體補(bǔ)充一些屬于春天的能量～

01.香椿

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香椿（Toona sinensis），《中國烹飪百科全書》中將椿芽分為青芽與紅芽，青芽青綠色，質(zhì)好而香味濃，紅芽紅褐色，質(zhì)粗而香味差。我印象里，小時候市場上的香椿，都是青芽，后來才出現(xiàn)紅芽香椿。

吃香椿必須要吃新鮮的，一打蔫兒，香味基本上就去了多一半，沒什么吃頭兒了，吃香椿之前，要先“沏”一下，就是用滾燙的開水，將香椿燙一下再蓋上蓋悶幾秒鐘，之后把水控出去，香椿就會變成碧綠色，香味也被完全激發(fā)出來，這樣才好吃。

香椿的吃法有很多，最常見的就是香椿攤雞蛋，當(dāng)然香椿面、香椿魚兒、香椿豆等等。

02.花椒芽

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花椒樹（Zanthoxylum bungeanum）的嫩芽也很好吃，在北京被稱為“椒蕊”，椒蕊最嫩最嫩的嫩芽兒采摘下來，裹一層薄薄的面糊，過油一炸，那是非常美味的，相傳當(dāng)年慈禧太后特別喜歡吃。

椒蕊也能當(dāng)面碼兒吃，尤其是用燒羊肉的肉湯做澆頭吃面，將椒蕊洗凈切段，趁著湯熱的時候，撒進(jìn)去一拌面，湯的熱量能將椒蕊的香氣完全激發(fā)出來，味道遠(yuǎn)勝于剛炸好的花椒油。

03.榆錢兒

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“榆錢兒”有時候會被誤以為是榆樹（Ulmus pumila）的芽，但實(shí)際上它是榆樹的果實(shí)。每年三四月間，就可以吃榆錢兒了，吃榆錢兒講究要吃嫩的，必須是剛長出來還嫩綠嫩綠的，否則就老了，不好吃。

榆錢兒最常見的吃法，就是和“兩樣面”（一半白面和一半棒子面）摻和在一起，將洗凈的榆錢兒一起和到面里，上鍋蒸熟。蒸榆錢兒只有用這樣的兩樣面，蒸出來的吃著才會地道，只用白面或者只用棒子面，味道都會差很多。蒸熟以后蘸點(diǎn)兒醬油或花椒油，吃著口口香。雖然以前是窮人在青黃不接的時候代替糧食用的，但是口味卻一點(diǎn)兒也不差。

04.薺菜

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在全國各地都很常見的野菜，我國古人就有采摘薺菜的歷史，最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。著名詩人辛棄疾膾炙人口的佳句：“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”就是對薺菜的描寫，蘇軾也有：“時繞麥田求野薺，強(qiáng)為僧舍煮山羹”的詩句，在四川地區(qū)現(xiàn)在人們還把薺菜粥叫做“東坡羹”。

薺菜的吃法非常多樣，北方人最喜歡的就是將薺菜剁碎，拌上肉餡包包子包餃子烙餡餅，咬一口薺菜的清香混合著豬肉的香味，吃起來就停不下嘴。

05.沙蔥

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沙蔥，也叫蒙古韭（Allium mongolicum），在西北地區(qū)比較常見的一種野菜，以前只是被當(dāng)作牧草，后來人們發(fā)現(xiàn)沙蔥用鹽腌制一下味道十分可口，就紛紛開始食用。

春天剛萌發(fā)的沙蔥，最鮮嫩，口感最好，吃的方法也很多，炒雞蛋、包子餃子做餡、炒肉還有腌制等各種家常做法基本都好吃，其中最鮮的吃法就是涼拌，涼拌的做法也很簡單，挑鮮嫩沙蔥，洗凈下鍋，水汆一下?lián)瞥?，只放些鹽就好。

06.水芹

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水芹（Oenanthe javanica）又稱野芹菜、水芹菜，嫩莖葉可以作為蔬菜食用，鮮嫩的水芹有一股淡淡的清香味，一般可以洗凈焯水后加入生抽、鹽、糖、味精、蠔油等調(diào)料涼拌，也可以清炒、蒜蓉、炒肉片等方式烹飪。

07.馬蘭

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馬蘭（Aster indicus），味道微苦，一般會將嫩葉洗凈，放入開水中焯一下，以去除苦味，再切碎與香干碎加入香油、生抽、鹽、味精、糖、香醋等調(diào)料涼拌食用。清代袁枚在《隨園食單》中就記載有用筍丁和切碎的馬蘭一起涼拌，澆上香醋，是一道解膩的好菜，除此之外，和肉餡一起包成小包子，味道非常鮮美。

08.馬齒莧

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馬齒莧（Portulaca oleracea），一種廣布于我國野菜，一般它的莖會平臥在地上，分出多個枝杈，葉片互生，橢圓形的綠色葉子尖端有點(diǎn)鈍，一般開黃色的小花。馬齒莧的莖和葉都可以作為野菜食用，焯水涼拌，清炒、做湯味道都還不錯，也可以做餡食用。

需要提醒大家，雖然在城市的綠地、花園抑或者郊區(qū)的田間地頭能夠看到的嫩芽野菜的種類是非常多的，但是在這里并不建議大家自行采摘回家品嘗，因?yàn)橛行┲参锖瓦@些能吃的野菜長得很像，但體內(nèi)有毒，一般人難以辨識，采回家食用有可能就導(dǎo)致食物中毒。

而且即便你采的野菜能吃，一些公園或綠地為了控制病蟲害會定期噴灑農(nóng)藥，采的野菜如果被農(nóng)藥沾染，回家沒洗干凈就吃，同樣會引起食物中毒，在一些農(nóng)村的田里會釋糞肥，附近的野菜可能會沾染到含有寄生蟲卵的糞肥，使用以后會有寄生蟲感染的風(fēng)險(xiǎn)。

很多地方已經(jīng)將一些野菜專門進(jìn)行種植，在市場上出售，如果大家想在春季嘗嘗鮮，建議可以去市場上購買，最好不要吃自己采摘的野菜。

策劃制作

作者丨二豬 科普創(chuàng)作者

審核丨顧有容 首都師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副教授

策劃丨楊雅萍

責(zé)編丨楊雅萍 王夢如

審校丨徐來 張林林