文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

門(mén)店面積擴(kuò)大到1000平，新增披薩、意面、牛排……

曾以肉松小貝出圈的中式烘焙頭部品牌鮑師傅，正悄然開(kāi)啟一場(chǎng)跨界探索之路。

近日，職餐「首店商業(yè)眼」注意到，鮑師傅在四川開(kāi)出首家千平雙層超集店，除保留肉松小貝等核心爆款糕點(diǎn)外，門(mén)店還增設(shè)了西餐區(qū)，售賣(mài)披薩、意面、牛排等產(chǎn)品。

從幾十平檔口小店到千平復(fù)合門(mén)店，從單一糕點(diǎn)到多品類(lèi)融合，鮑師傅這一大動(dòng)作背后，究竟是應(yīng)對(duì)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的無(wú)奈之舉，還是品牌主動(dòng)探索？

這一新店型，又能否幫助鮑師傅找到新的增長(zhǎng)突破口？

鮑師傅開(kāi)出首家“超集店”！

1000平大店，主賣(mài)烘焙、咖啡、西餐…

2月中旬，宜賓萬(wàn)象天地的圍擋悄然拆除，鮑師傅帶著其全新形態(tài)的“超集店”，完成了在這座川南城市乃至全國(guó)市場(chǎng)的首次亮相。

一開(kāi)業(yè)，這家店就成為了大眾焦點(diǎn)，不僅迅速登上當(dāng)?shù)孛姘?飲品熱門(mén)榜第一，且客流不斷，多款產(chǎn)品供不應(yīng)求。

那么，這家店究竟有何亮點(diǎn)？

1、面積1000平，新增“堂食區(qū)”

鮑師傅這家超集店開(kāi)在宜賓萬(wàn)象天地。

作為三江新區(qū)大型商業(yè)綜合體，其無(wú)縫銜接宜賓高鐵站，兩者相距不足3公里，是當(dāng)?shù)乜土鞲叩?，僅去年國(guó)慶開(kāi)業(yè)期間就創(chuàng)造了近200萬(wàn)客流量。

同時(shí)，由于租金相對(duì)一二線城市更低，也成為許多品牌打磨首店模型的主要商場(chǎng)，匯聚了超100家首店品牌，首店比例超過(guò)40%。

鮑師傅也不例外。新店型選址在萬(wàn)象天地人流量密集的地段，不同于以往一兩百平甚至幾十平的小店，其門(mén)店面積1000平，以獨(dú)棟門(mén)店形式存在，在當(dāng)?shù)爻蔀榈貥?biāo)性建筑。

裝修上，雖然保留了過(guò)去的暖黃風(fēng)格，但整體設(shè)計(jì)更明亮、高級(jí)。

值得注意的是，新店還專(zhuān)門(mén)打造了堂食用餐區(qū)、休閑區(qū)，與過(guò)去即買(mǎi)即走的模式有明顯區(qū)別。

2、店內(nèi)按品類(lèi)分區(qū)，有烘焙區(qū)、咖啡區(qū)與西餐區(qū)

店內(nèi)則實(shí)行按品類(lèi)分區(qū)。

一層主打烘焙與咖啡，左側(cè)約1/4的區(qū)域?yàn)閱为?dú)咖啡區(qū)，顧客可線上下單自提，整體動(dòng)線上與烘焙區(qū)相區(qū)隔。

烘焙區(qū)則保留了過(guò)去暖黃色燈光、精致陳列感的裝修風(fēng)格，搭配明檔廚房的設(shè)計(jì)，體現(xiàn)出品牌一貫的“手工現(xiàn)制”特色。

二層單獨(dú)設(shè)置了西餐區(qū)，裝修以原木為主色調(diào)，同時(shí)搭配綠植造景，營(yíng)造出時(shí)尚的東方侘寂風(fēng)。

用餐區(qū)除了設(shè)有專(zhuān)門(mén)的卡座區(qū)，還有散臺(tái)的兩人、四人座，滿(mǎn)足多元化的就餐場(chǎng)景。

同時(shí)，門(mén)店還創(chuàng)新性地將當(dāng)下餐飲業(yè)流行的板前模式運(yùn)用到門(mén)店，整體更精致的同時(shí)，也契合了一人食用餐需求。

3、產(chǎn)品“集合”化，有烘焙、咖啡、披薩、意面

正如店名“超集店”，這家新店在產(chǎn)品上也是以“集合”為亮點(diǎn)。

其中烘焙區(qū)是核心，有招牌小貝、蛋撻、面包、酥點(diǎn)、蛋糕等多個(gè)系列，整體以明檔現(xiàn)烤為主，且每個(gè)柜臺(tái)均放置了商品生產(chǎn)日期，主打新鮮！

具體來(lái)看，店鋪既保留了海苔肉松小貝、芋泥蛋撻、芝士奶酪麻薯等傳統(tǒng)門(mén)店已有爆品，還有焦糖&芋泥馬蹄山藥爆爆珠泡芙、巧克力女王卷等新品，包括黃油年糕、玉米蛋撻、牛馬面包等曾經(jīng)的網(wǎng)紅爆品也被納入門(mén)店。

同時(shí)，店內(nèi)還新增了面包、定制生日蛋糕等品類(lèi)，整體SKU100余款，價(jià)格6-68元不等，多數(shù)產(chǎn)品價(jià)格與其他原有門(mén)店一致。

咖啡區(qū)則主打黑咖啡·美式咖啡、百菲酪水牛乳拿鐵兩款產(chǎn)品，有冰熱兩種選擇，價(jià)格也與其它城市一致，券后價(jià)分別為3.9元、8.8元。

二樓的西餐區(qū)主賣(mài)披薩、意面等。

其中，披薩以對(duì)工藝、原料有著高要求的窯爐披薩為主打，里面既包括有瑪格麗特披薩、黑松露牛肉、蘑菇火腿雙拼披薩等經(jīng)典產(chǎn)品，布拉塔奶酪披薩這類(lèi)極具高價(jià)值感的產(chǎn)品，還有與季節(jié)時(shí)令相關(guān)的創(chuàng)新披薩，如春季披薩、鮮蘆筍肉腸芝士披薩，以及與地方特色結(jié)合的那波里辣味香腸披薩，價(jià)格30-108元/份，豐儉由人。

意面類(lèi)則偏向經(jīng)典產(chǎn)品，有黑胡椒牛柳面、黑松露奶油培根意面、蛤蜊面、博洛尼亞肉醬面四款產(chǎn)品，價(jià)格分別為48元、58元、48元、69元。

同時(shí)，記者了解到，后續(xù)西餐區(qū)也將開(kāi)放牛排、酒水、輕食等產(chǎn)品售賣(mài)。

探索西餐，鮑師傅究竟意欲何為？

2004年，北京中國(guó)傳媒大學(xué)附近，一間五六十平米、取名為“鮑仔西點(diǎn)屋”的小店悄然營(yíng)業(yè)，賣(mài)起了面包、西點(diǎn)。

這便是鮑師傅糕點(diǎn)的前身。

此后，拳頭產(chǎn)品肉松小貝問(wèn)世，品牌以“鮑師傅糕點(diǎn)”的名字正式開(kāi)啟運(yùn)營(yíng)。僅用十余年時(shí)間，鮑師傅的肉松小貝創(chuàng)下“一年賣(mài)出1億個(gè)”的銷(xiāo)量神話，其也迅速成為全國(guó)現(xiàn)象級(jí)網(wǎng)紅品牌，門(mén)店數(shù)量逐步擴(kuò)張至近200家，成為中式烘焙賽道的龍頭之一，一度引發(fā)“排隊(duì)7小時(shí)買(mǎi)鮑師傅”的消費(fèi)熱潮。

如今，這個(gè)以中式糕點(diǎn)立足的品牌，為何突然跨界涉足西餐？這一動(dòng)作的背后，到底是深層考量，還是一時(shí)興起？

1、“烘焙洗牌周期縮短到半年”，“烘焙+”已成為行業(yè)趨勢(shì)

“從前行業(yè)5至6年完成一次洗牌，如今半年就可能迎來(lái)新舊更替，缺乏創(chuàng)新的品牌終將被市場(chǎng)淘汰?！?/p>

鮑師傅的創(chuàng)始人鮑才勝曾這樣說(shuō)過(guò)。

尤其是近幾年行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化，即便是克莉絲汀、85度C、巴黎貝甜、虎頭局等昔日頭部品牌也都紛紛收縮戰(zhàn)線，有的甚至走向破產(chǎn)清算。

在這樣的背景下，尋求“烘焙+”模式，逐漸成為眾多烘焙品牌的破局之路。

其中，與烘焙消費(fèi)場(chǎng)景、客群高度重合的茶飲，成為“烘焙+”的主要融合業(yè)態(tài)，許多品牌紛紛布局，搶占市場(chǎng)份額。

以最近熱度較高的瀘溪河為例，其在南京開(kāi)出的全國(guó)首家雙層集合店內(nèi)，上新了桃膠小吊梨、單叢牛乳茶、茉莉美式、茉莉拿鐵等9款飲品。

而更早些時(shí)候，黃油與面包、85度C、仟吉、巴黎貝甜等烘焙品牌也在門(mén)店中擴(kuò)充了飲品產(chǎn)品線，在門(mén)店上新過(guò)酸奶、奶茶、咖啡等產(chǎn)品，其中好利來(lái)更是在2024年推出了新品牌“好茶”，以好韻觀音、好茉鳴香、好景正山三款奶茶，高調(diào)切入新中式茶飲賽道。

鮑師傅也不例外。從早期上線“鮑咖啡”，推出美式、拿鐵、水牛奶，到眼下跨界西餐，涉足披薩、意面、牛排等產(chǎn)品，其一直在試圖突破原本的烘焙零售便捷、豐富產(chǎn)品矩陣，提升自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

2、烘焙與西餐“相通”，從“走食”零售到“+堂食”，擴(kuò)充邊界

鮑師傅跨界選擇西餐，絕非盲目跟風(fēng)，而是對(duì)打破傳統(tǒng)烘焙零售業(yè)態(tài)的探索。

一個(gè)事實(shí)是，過(guò)去很多烘焙店都以即買(mǎi)即走的走食或外帶為主，基本不設(shè)置堂食區(qū)。

以街邊小店為主要模型的鮑師傅亦是如此，其長(zhǎng)期以檔口形式存在，顧客買(mǎi)完便匆匆離開(kāi)，客流停留時(shí)間短，消費(fèi)場(chǎng)景相對(duì)單一，客單價(jià)也被局限在幾十元的區(qū)間，發(fā)展受限。

而此次新店型增設(shè)西餐區(qū)、打造堂食場(chǎng)景，恰好能夠解決這一痛點(diǎn)，讓原本“買(mǎi)完就走”的顧客留下來(lái)用餐、休憩，延長(zhǎng)了顧客停留時(shí)間，提高體驗(yàn)感，同時(shí)還能提升客單價(jià)，實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)新增長(zhǎng)。

另一方面，西餐與烘焙的產(chǎn)品邊界本身就較為模糊，很多西餐廳都有烘焙產(chǎn)品，鮑師傅增加西餐基本無(wú)需支付過(guò)多的市場(chǎng)教育，加上兩者在芝士、黃油等食材上有諸多共通之處，也能降低跨界風(fēng)險(xiǎn)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

從幾十平檔口到千平超集店，從肉松小貝到烘焙、咖啡、西餐多品類(lèi)融合，鮑師傅的跨界，絕非應(yīng)對(duì)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的無(wú)奈之舉，而是品牌立足長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展、主動(dòng)求變的戰(zhàn)略布局。

在烘焙行業(yè)深度洗牌、競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的當(dāng)下，“烘焙+”已成為行業(yè)破局的必然趨勢(shì)，而鮑師傅選擇跨界西餐，既順應(yīng)了行業(yè)潮流，又走出了差異化路線，為品牌增長(zhǎng)探索出一條新路徑。

不過(guò)，其跨界之路能否一帆風(fēng)順，還有待市場(chǎng)驗(yàn)證。

品牌究竟該如何轉(zhuǎn)型與破局，是行業(yè)需要深度探討的話題。

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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)