奧地利《新聞報(bào)》報(bào)道稱，味精（單鈉谷氨酸，Mononatriumglutamat）一直名聲不好，甚至被媒體制造出了“中餐館綜合征”一詞。但這種評(píng)價(jià)其實(shí)并不公平。近年來(lái)，一些廚師開始嘗試為這種食材“正名”。

要這么做還真需要一點(diǎn)勇氣：在廚師Calvin Eng的左上臂上，有一個(gè)心形紋身，里面寫著“MSG”——這是有爭(zhēng)議的調(diào)味料味精（Monosodium Glutamate）的英文縮寫。Eng 是紐約一位備受贊譽(yù)的*]:pointer-events-auto scroll-mt-[calc(var(--header-height)+min(200px,max(70px,20svh)))]","tabindex":"-1","dir":"auto","data-turn-id":"request-WEB:d7414db7-87ec-484f-82c0-10d2ac5d559c-0","data-testid":"conversation-turn-2","data-scroll-anchor":"true","data-turn":"assistant"},"namespaceURI":"http://www.w3.org/1999/xhtml"},"para",{"tagName":"p","attributes":{"data-start":"88","data-end":"383"},"namespaceURI":"http://www.w3.org/1999/xhtml"}]">美國(guó)華裔廚師，他屬于近年來(lái)公開為味精辯護(hù)的人之一。

例如David Chang（餐廳 Momofuku 的創(chuàng)始人）就在他Netflix的節(jié)目“Ugly Delicious” 中專門做了一整集節(jié)目討論味精。

奧地利*]:pointer-events-auto scroll-mt-[calc(var(--header-height)+min(200px,max(70px,20svh)))]","tabindex":"-1","dir":"auto","data-turn-id":"request-WEB:d7414db7-87ec-484f-82c0-10d2ac5d559c-0","data-testid":"conversation-turn-2","data-scroll-anchor":"true","data-turn":"assistant"},"namespaceURI":"http://www.w3.org/1999/xhtml"},"para",{"tagName":"p","attributes":{"data-start":"88","data-end":"383"},"namespaceURI":"http://www.w3.org/1999/xhtml"}]">華裔餐飲人、網(wǎng)紅Jing Chen也表示，他經(jīng)常遇到“反味精”的批評(píng)，因此發(fā)布過(guò)多條視頻解釋這個(gè)問(wèn)題。

奧地利《新聞報(bào)》報(bào)道成，谷氨酸本身其實(shí)是一種非常自然的物質(zhì)：它是一種氨基酸，人體甚至?xí)约汉铣�。它讓很多食物具有鮮味（Umami），例如：西紅柿、肉類、西蘭花、奶酪、醬油等。味精（單鈉谷氨酸）只是這種物質(zhì)的分離形式——也就是谷氨酸的鈉鹽。

1908年，日本化學(xué)家池田菊苗（Kikunae Ikeda）發(fā)現(xiàn)了它在味覺上的作用，隨后味精被制成粉末并作為“鮮味精華”銷售。

味精的壞名聲主要始于1968年。當(dāng)時(shí)美國(guó)華裔醫(yī)生Robert Ho Man Kwok描述自己在一家中餐館用餐后出現(xiàn)：麻木感、心悸，于是“中餐館綜合征（Chinese Restaurant Syndrome）”這一說(shuō)法誕生了。

實(shí)際上，目前沒(méi)有科學(xué)證據(jù)證明這種綜合征真實(shí)存在。

奧地利營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)副主席、內(nèi)科醫(yī)生Oliver Helk 表示：

不能完全排除有少數(shù)人對(duì)味精比較敏感，在攝入非常多有味精的食物后會(huì)出現(xiàn)一些反應(yīng)。但幾十年的研究表明，這絕不是常見問(wèn)題。

那么味精整體來(lái)說(shuō)對(duì)健康有害嗎？他的回答很簡(jiǎn)單：

“簡(jiǎn)而言之：沒(méi)有�！�

歐盟食品安全局認(rèn)為味精是安全的，只要每日攝入量不超過(guò)每公斤體重30毫克。例如：60公斤體重不超過(guò)1.8克味精，大約半茶匙的量。

醫(yī)生表示這其實(shí)已經(jīng)是相當(dāng)大的量，現(xiàn)實(shí)中很難吃到這么多。甚至一些研究中攝入10克的劑量，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)損害健康。

越來(lái)越多廚師建議家庭烹飪也可以適量使用味精，因?yàn)?strong>一小撮就能明顯增強(qiáng)鮮味。烹飪網(wǎng)站Serious Eats 建議：把味精與鹽一起使用，例如1茶匙鹽加1/4–1/2茶匙味精，可用于意大利面、咖喱、沙拉醬。不過(guò)需要慢慢嘗試，因?yàn)榫拖覃}一樣，味精也可能放多。

奧地利華裔餐飲人Jing Chen的經(jīng)驗(yàn)法則是：加入味精時(shí)，減少鹽的用量。因?yàn)槲毒梢栽鰪?qiáng)鮮味，同時(shí)讓食物需要更少的鹽。

奧地利內(nèi)科醫(yī)生Helk認(rèn)為味精在某些情況下甚至有好處：隨著年齡增長(zhǎng)，人們通常需要減少鈉（鹽）的攝入。如果通過(guò)味精增強(qiáng)味道，從而減少鹽的使用，反而可能更健康。

真正可能的問(wèn)題其實(shí)不是味精本身，而是很多含味精的食品本身就不健康。例如冷凍披薩、薯片、現(xiàn)成醬料。這些食品往往：高脂肪、高鹽、高糖、高度加工。

衍生閱讀

從“中餐館綜合征”到科學(xué)澄清：

味精如何被妖魔化幾十年

在全球廚房里，一種白色調(diào)味粉曾長(zhǎng)期背負(fù)著“健康風(fēng)險(xiǎn)”的名聲。它就是味精——化學(xué)名稱為單鈉谷氨酸（MSG）。然而，越來(lái)越多的研究與專業(yè)觀點(diǎn)顯示，這種被廣泛誤解的調(diào)味料，其負(fù)面形象很大程度上源于歷史偶然、媒體傳播以及文化偏見的疊加。

一封讀者來(lái)信引發(fā)的風(fēng)波

味精爭(zhēng)議的源頭通常被追溯到1968年。當(dāng)年，美國(guó)權(quán)威醫(yī)學(xué)期刊“New England Journal of Medicine”刊登了一封讀者來(lái)信，作者是美國(guó)華裔醫(yī)生Robert Ho Man Kwok。他在信中描述自己在一家中餐館用餐后出現(xiàn)麻木、心悸和乏力等癥狀，并猜測(cè)可能與食物中的某些成分有關(guān)，其中包括味精、酒精或鹽。

這封信本質(zhì)上只是個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的分享，并非經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的科學(xué)研究。但編輯在發(fā)表時(shí)使用了一個(gè)醒目的標(biāo)題——“Chinese Restaurant Syndrome（中餐館綜合征）”。這個(gè)說(shuō)法迅速被媒體引用并傳播，逐漸在公眾認(rèn)知中與味精直接掛鉤。

媒體放大與公眾恐慌

在隨后的幾十年里，“中餐館綜合征”的說(shuō)法頻繁出現(xiàn)在報(bào)刊與電視報(bào)道中。很多報(bào)道將個(gè)別人的不適體驗(yàn)描述為普遍現(xiàn)象，甚至暗示味精可能引發(fā)頭痛、心悸、過(guò)敏等癥狀。

隨著信息傳播，這種說(shuō)法逐漸深入人心。味精在一些消費(fèi)者眼中從一種普通調(diào)味料變成了“可疑食品添加劑”。然而，當(dāng)時(shí)并沒(méi)有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)研究能夠證明味精與這些癥狀之間存在明確因果關(guān)系。

科學(xué)研究逐漸澄清

自20世紀(jì)70年代以來(lái)，科學(xué)界開展了大量研究來(lái)檢驗(yàn)味精是否真的會(huì)導(dǎo)致所謂的“中餐館綜合征”。許多研究采用雙盲和安慰劑對(duì)照實(shí)驗(yàn)，以排除心理暗示的影響。

結(jié)果顯示，大多數(shù)人即使在攝入含味精食品時(shí)也不會(huì)出現(xiàn)任何異常反應(yīng)。即便是自稱對(duì)味精敏感的人，在不知道自己是否攝入味精的實(shí)驗(yàn)條件下，也很難穩(wěn)定地識(shí)別出含味精的食物。

國(guó)際食品安全機(jī)構(gòu)的結(jié)論也大體一致。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）與歐盟食品安全局（EFSA）都認(rèn)為，在正常飲食攝入范圍內(nèi)，味精屬于安全的食品添加劑。

天然鮮味與化學(xué)誤解

事實(shí)上，味精的主要成分谷氨酸并不是一種“人工化學(xué)物質(zhì)”。它是一種天然存在的氨基酸，廣泛存在于許多常見食物中，包括番茄、蘑菇、海帶和奶酪等。這些食材之所以味道鮮美，正是因?yàn)槠渲懈缓劝彼崴鶐?lái)的“鮮味”（Umami）。

例如，意大利傳統(tǒng)奶酪帕瑪森（Parmigiano Reggiano）中的天然游離谷氨酸含量甚至高于許多含味精的食品。但由于這些成分天然存在，人們很少將其與健康風(fēng)險(xiǎn)聯(lián)系在一起。

文化偏見的影子

近年來(lái)，一些學(xué)者也指出，“中餐館綜合征”的流行與當(dāng)時(shí)的社會(huì)文化環(huán)境有關(guān)。在20世紀(jì)60至70年代的美國(guó)，亞洲飲食文化仍較為陌生，一些媒體報(bào)道在無(wú)意中強(qiáng)化了對(duì)中餐的刻板印象。

因此，“Chinese Restaurant Syndrome”這一名稱本身也被認(rèn)為帶有一定的文化偏見。

重新審視味精

隨著科學(xué)研究和公眾認(rèn)知的變化，一些廚師與食品研究者開始重新評(píng)價(jià)味精的角色。許多人認(rèn)為，味精只是眾多提鮮調(diào)味手段之一，與鹽、醬油或高湯在本質(zhì)上并無(wú)不同。

如今，在全球多地的廚房中，這種曾被誤解的調(diào)味料正逐漸回歸到更為客觀的評(píng)價(jià)之中。味精爭(zhēng)議的歷史，也成為一個(gè)典型案例：當(dāng)科學(xué)、媒體和社會(huì)觀念交織在一起時(shí)，一種普通食材也可能被賦予遠(yuǎn)超其本質(zhì)的意義。

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（以上內(nèi)容來(lái)自《歐洲時(shí)報(bào)》中東歐版Tafart編譯，部分內(nèi)容參考自O(shè)RF、奧地利《新聞報(bào)》《信使報(bào)》《奧地利報(bào)》《今日?qǐng)?bào)》等，部分圖片來(lái)自新華社、APA及網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明《維城》EuroNews）