文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚(yú)

海底撈首家創(chuàng)新概念店正式落地！

它把后廚搬到了前廳，劃出打鍋區(qū)、打湯區(qū)、出菜區(qū)，直接在顧客面前制作鍋底、出餐。

門(mén)口設(shè)了三臺(tái)迎賓機(jī)器人，服務(wù)員輸入桌號(hào)后，即可引導(dǎo)顧客直達(dá)餐位。

小料臺(tái)新增了5元一位的暢飲區(qū)：莫吉托氣泡水、荔枝百香氣泡水、酸梅湯隨便喝。

并且，這家店還是一家超級(jí)“集合店”：海底撈最熱門(mén)的夜宵店、甜品站、親子店模式，通通裝進(jìn)了同一家店里。

這種店型被海底撈定位為“探索新一代門(mén)店模型的使命”，目前已在北京、上海先后開(kāi)業(yè)。

那么，這家店究竟長(zhǎng)什么樣？職餐去實(shí)地探了探。

海底撈開(kāi)首家創(chuàng)新概念店，創(chuàng)新“大集合”？

“后廚全明檔，還能看到現(xiàn)場(chǎng)打湯！”“晚上還能看表演！”

繼去年全國(guó)首家創(chuàng)新概念店落地北京后，海底撈近日在上海開(kāi)出第二家概念店。

與親子主題店、夜宵主題店、包間店等單一場(chǎng)景門(mén)店不同，這家新店更像一個(gè)“功能集合體”！

1、等位區(qū)設(shè)甜品站，炸牛奶、天婦羅水果拼盤(pán)、手工冰淇淋應(yīng)有盡有

海底撈的等位區(qū)，一直是業(yè)內(nèi)學(xué)習(xí)的樣本。此次在創(chuàng)新概念店中，等位區(qū)再次升級(jí)。

除了娃娃機(jī)、美甲區(qū)，門(mén)店還新增了甜品站，提供現(xiàn)打果汁、天婦羅、手工冰淇淋等多款現(xiàn)制小食飲品。

小吃類(lèi)涵蓋炸牛奶、茴香小油條、現(xiàn)炸酥肉，以及天婦羅蔬菜/水果/海鮮拼盤(pán)，顧客可選半份或整份，價(jià)格更靈活。以炸牛奶為例，半份僅12元；天婦羅水果拼盤(pán)則定價(jià)26元。

手工冰淇淋共推出四款風(fēng)味：開(kāi)心果、提拉米蘇、香草、芭樂(lè)草莓，單球9.9元、雙球18.8元。飲品方面，則有單叢茉莉茶、茉莉檸檬茶、茉莉葡萄等6款產(chǎn)品，定價(jià)在17-19元之間。

2、打鍋區(qū)、打湯區(qū)、出菜區(qū)獨(dú)立劃分，鍋底現(xiàn)打現(xiàn)出

與常規(guī)店不同，創(chuàng)新概念店打破傳統(tǒng)模式，把后廚搬到了前場(chǎng)。

門(mén)店前場(chǎng)劃分出了三大功能區(qū)域：打鍋區(qū)、打湯區(qū)、出菜區(qū)，從打鍋底到取菜出品，全程置于顧客視野之中，分工明確，出品過(guò)程一目了然。

打鍋區(qū)引入智能打鍋機(jī)，精準(zhǔn)控制湯底配比，鍋底現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)調(diào)、現(xiàn)打、現(xiàn)出；打湯區(qū)工作人員通過(guò)智能設(shè)備現(xiàn)場(chǎng)接湯，過(guò)程公開(kāi)透明。

出菜區(qū)則配備了保鮮柜，從食材清洗、加工到擺盤(pán)上桌，每一個(gè)環(huán)節(jié)都在顧客視野下完成。

3、酸梅湯、莫吉托氣泡水等飲品無(wú)限暢飲，5元/位

小料臺(tái)新增了飲品自助區(qū)，5元/位即可暢飲4款飲品，包含酸梅湯、路易波士清茶、莫吉托氣泡水、荔枝百香氣泡水。

此外，南瓜粥和冰糖雪梨可免費(fèi)自取。小料自助價(jià)格保持不變，仍為10元/位。

4、融合夜宵模式，不僅有BAR調(diào)酒區(qū)、還有DJ表演

門(mén)店延續(xù)了夜宵主題店的運(yùn)營(yíng)模式，每晚9點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)切換為夜宵模式，營(yíng)業(yè)時(shí)間從早上10:00持續(xù)至次日凌晨7:00。

店內(nèi)設(shè)有獨(dú)立BAR調(diào)酒區(qū)，調(diào)酒師可現(xiàn)場(chǎng)調(diào)酒，提供精釀啤酒、特調(diào)微醺系列及貴醬白酒等多款酒水。

每晚20:30和22:30，DJ互動(dòng)表演準(zhǔn)時(shí)開(kāi)場(chǎng)，顧客可在吧臺(tái)近距離體驗(yàn)；工作人員還會(huì)發(fā)放熒光棒、組織合唱，營(yíng)造熱烈的社交氛圍。

為適配不同消費(fèi)場(chǎng)景，該店在空間設(shè)計(jì)上配備三時(shí)段智能切換系統(tǒng)，推出正餐、清吧、俱樂(lè)部派對(duì)三種光效模式。

其中，俱樂(lè)部模式的光效與互動(dòng)區(qū)設(shè)計(jì)極具特色，夜宵主題派對(duì)開(kāi)啟時(shí)，動(dòng)感燈光會(huì)隨著節(jié)奏變化，帶動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)氛圍。

5、設(shè)置迎賓機(jī)器人，將AI教育融入兒童樂(lè)園

智能化改造也是此次創(chuàng)新概念店的一大亮點(diǎn)。

創(chuàng)新概念店在門(mén)店入口處設(shè)置了三臺(tái)迎賓機(jī)器人，服務(wù)人員輸入桌號(hào)后，機(jī)器人即可引導(dǎo)顧客直達(dá)餐位。

在親子場(chǎng)景中，門(mén)店對(duì)兒童樂(lè)園進(jìn)行了全面升級(jí)：聯(lián)合猿編程設(shè)置了四大編程游戲裝置，并與斑馬設(shè)計(jì)了 “斑馬 AI 學(xué)” 六大互動(dòng)模塊，將 AI 教育融入娛樂(lè)體驗(yàn)。

此外，店內(nèi)還增設(shè)了母嬰室，配備基礎(chǔ)母嬰用品，并引入智能控制系統(tǒng)，能夠?qū)崿F(xiàn)睡眠護(hù)理模式一鍵切換，滿足寶媽的不同場(chǎng)景需求。

集創(chuàng)新于一身，向外輸出模塊

這家店是海底撈的創(chuàng)新“母版”？

“拿著舊地圖，找不到新大陸?！?/p>

從1994年四川簡(jiǎn)陽(yáng)的一間火鍋店起步，海底撈已步入第32個(gè)年頭。

它憑借對(duì)服務(wù)體驗(yàn)、情緒價(jià)值和員工關(guān)懷的極致追求，構(gòu)筑起穿越周期的根基，穩(wěn)坐火鍋賽道的頭把交椅。

但這并非一勞永逸。當(dāng)更年輕的消費(fèi)者成為主流，當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)從 “卷服務(wù)” 升級(jí)為 “卷場(chǎng)景”，這套曾讓海底撈驕傲的打法，正在松動(dòng)。

它急需找到新的錨點(diǎn)，重新贏得市場(chǎng)。近年來(lái)，夜宵主題店、包間店等主題店相繼落子，概念店則是這條探索路徑上的最新一步。

為何海底撈選擇在此時(shí)押注概念店？這一店型背后，藏著怎樣的戰(zhàn)略意圖？

1、鍋底現(xiàn)打、湯底現(xiàn)接，透明化直擊后廚最后一米

近年來(lái)，“餐飲透明化” 的浪潮正從茶飲、烘焙席卷至正餐，逐步演變?yōu)槿袠I(yè)的共同趨勢(shì)。

九毛九、大碗先生、農(nóng)耕記等品牌率先加碼菜品分類(lèi)公示，在菜單上清晰標(biāo)注 “現(xiàn)炒” 與 “預(yù)制”，讓消費(fèi)者一目了然。

火鍋行業(yè)亦不甘其后。從毛肚、牛羊肉的產(chǎn)地溯源，到鴨血、蝦滑的成分公示，“食材透明” 已成為火鍋品牌的基礎(chǔ)配置。

而決定火鍋風(fēng)味的靈魂 ——“鍋底”，也開(kāi)始從幕后走到臺(tái)前。巴奴毛肚火鍋率先將核心原料搬上展示臺(tái)，讓顧客親眼看見(jiàn)石柱紅辣椒、金陽(yáng)青花椒的產(chǎn)地真身；慫火鍋在煥新店中，直接將鮮貨牛油鍋底的原料、油料、湯底成分悉數(shù)陳列于專(zhuān)門(mén)區(qū)域，透明化展示觸達(dá)門(mén)頭。

此次海底撈創(chuàng)新概念店，則將 “透明化” 貫徹到底 —— 不僅食材可溯源，出餐流程也全程可見(jiàn)。從菜品出品到鍋底調(diào)配，均為現(xiàn)場(chǎng)操作、現(xiàn)打現(xiàn)出，整個(gè)過(guò)程完全置于顧客視線之下。

2、打造“母版”，讓已驗(yàn)證的創(chuàng)新模塊，可拆解復(fù)制到每一家門(mén)店

海底撈的全國(guó)首家概念店，本質(zhì)上更像一個(gè) “創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室”。過(guò)去散落在各特色門(mén)店中的創(chuàng)新嘗試，如今都在這里完成了整合落地。

走進(jìn)這家店，幾乎能看到海底撈近年探索的縮影：夜宵主題店的酒吧模式、親子主題店的娃娃機(jī)和編程游戲、獨(dú)立開(kāi)出的甜品站…… 這些原本分散在不同門(mén)店的功能模塊，被集中收納進(jìn)同一個(gè)空間。

事實(shí)上，這些此前落地的特色場(chǎng)景，正是概念店部分模塊的 “搶跑測(cè)試”。夜宵店驗(yàn)證了夜間場(chǎng)景的可行性，親子店測(cè)試了家庭客群的互動(dòng)需求，甜品站則試探了 “火鍋 +” 的延伸邊界。如今，這些分散的拼圖終于在概念店中完成了最終整合。

據(jù)海底撈介紹，這一模式的更大價(jià)值在于 “可拆解、可復(fù)用”：“我們也會(huì)將這種模式創(chuàng)新拆分為獨(dú)立單元，單獨(dú)落地或組合適配新店和老店局部翻新，重構(gòu)‘火鍋 +’的無(wú)限可能?！?/p>

正如海底撈所言：“創(chuàng)新概念店承載著我們探索新一代門(mén)店模型的使命?！彼粌H是創(chuàng)新的集合體，更是未來(lái)門(mén)店升級(jí)的 “母版”—— 通過(guò)模塊化組合，讓已驗(yàn)證的創(chuàng)新能夠高效復(fù)制到更多門(mén)店。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

此次落地的創(chuàng)新概念店，既是“集大成”的展示，也是“再出發(fā)”的試探。

它將夜宵場(chǎng)景的社交氛圍、親子空間的互動(dòng)體驗(yàn)、等位區(qū)的甜品休閑，悉數(shù)收納進(jìn)同一空間；

把過(guò)往分散的創(chuàng)新嘗試整合為可拆解、可復(fù)用的模塊化門(mén)店模型。

從包間店到臻選店，再到今天的概念店，海底撈的每一次落子，都在讓一頓火鍋適配更多場(chǎng)景。

這不僅是海底撈對(duì)“下一代門(mén)店”的想象，也是它對(duì)未來(lái)餐飲形態(tài)的一次重要押注。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)