本身就帶著香氣、脂肪、并且肉質(zhì)厚實(shí)，完全沒(méi)有絲毫泥土味，當(dāng)入口時(shí)，在醋飯之上以極其細(xì)致的方式慢慢松開(kāi)。醋飯、穴子與甜醬（ツメ）融為一體的下一瞬間，穴子本身便像溶化一般消失，只留下穴子濃厚鮮味的余韻在口中延續(xù)，才是無(wú)可挑剔的江戶前壽司穴子。江戶前壽司的極致，就在這里。

守護(hù)老店的重要命脈

在江戶前壽司的世界里，穴子被稱為「煮穴子」，與鮪魚(yú)并列為最重要的壽司食材。原本江戶前壽司的技術(shù)，是從鹽漬或醋漬開(kāi)始發(fā)展的。在沒(méi)有冷凍技術(shù)、保存技術(shù)與現(xiàn)代運(yùn)輸手段的時(shí)代，這些技法是極為卓越的發(fā)明。其中，將穴子「煮熟」這件事，使其成為最適合壽司的食材之一。

繼承江戶前技藝至今的日本橋老店「?壽司」是前代傳下的堅(jiān)持就是：「鮪魚(yú)和穴子的進(jìn)貨來(lái)源絕對(duì)不能更換。這是我們店的生命線。這兩樣食材絕對(duì)不能斷貨?！挂簿褪钦f(shuō)，在江戶前技法之前，他們店的壽司首先建立在食材本身品質(zhì)之上。

因此，店主不但每天早上一定會(huì)去仲買商那里露面。而且除了休市日之外，幾乎沒(méi)有不去市場(chǎng)的日子。正因?yàn)橛欣喂痰男湃侮P(guān)系，才能取得最好的穴子。

「?壽司」進(jìn)貨穴子的店是位于豐洲市場(chǎng)的「山五商店」。第一代店主名叫山崎五郎，因此店名叫「山五」。這是一家專門(mén)經(jīng)營(yíng)江戶前壽司與天婦羅不可或缺的「小物魚(yú)類」的名店。

銀座先生的清晨：建立在信任上的仲買情誼

當(dāng)?shù)曛鞒霈F(xiàn)時(shí)，女將山崎由比子會(huì)用清亮的聲音向他打招呼：「銀座先生，早安！」「銀座先生」這個(gè)稱呼，來(lái)自于過(guò)去市場(chǎng)還在日本橋河岸時(shí)，河岸附近有許多等待潮水的茶屋，各家店的貨物會(huì)集中在那里。

其中有一家名叫「中央自轉(zhuǎn)車」的茶屋，而「?壽司」當(dāng)時(shí)就是透過(guò)這家店采購(gòu)。當(dāng)時(shí)「?壽司」在銀座也經(jīng)營(yíng)割烹料理，因此「中央自轉(zhuǎn)車」的銀座店成為他們的昵稱。這個(gè)稱呼就這樣流傳下來(lái)。負(fù)責(zé)「?壽司」穴子的專務(wù)，是大家稱他為大醬（だいちゃん）的山崎大輔。

墻上貼滿了寫(xiě)著東京著名壽司名店名字的訂單。店主會(huì)問(wèn)大輔先生：「今天是哪里的？」「內(nèi)灣的?！箤?duì)話就此結(jié)束。

在各種穴子之中，內(nèi)灣（東京灣）捕獲的穴子是夏季最頂級(jí)的。有時(shí)也會(huì)有來(lái)自長(zhǎng)崎、對(duì)馬或韓國(guó)海域的「西方穴子」。 「?壽司」進(jìn)貨的是一條約120克到150克的穴子。一條通常可以做兩貫壽司，有時(shí)候較小的會(huì)把尾部折進(jìn)去做兩貫。

那么，如何判斷穴子的好壞呢？如果新鮮度夠好，它們會(huì)不停扭動(dòng)，像蛇一樣抬起頭想要逃跑。好的穴子是頭小、身體粗的。如果腹部特別鼓起，那是因?yàn)槎亲永镅b滿餌料，這種就不好。穴子是天然魚(yú)，因此沒(méi)有兩條完全一樣大小。每一家壽司店使用的尺寸與喜好也不同。

此外由于穴子表面同樣有黏液，因此其實(shí)外行人是很難抓住它的。而且穴子的牙齒銳利，性情也相當(dāng)兇猛。 「山五」商店，每天以百公斤為單位進(jìn)貨穴子，然后把它們運(yùn)到市場(chǎng)里的水槽中。

這不只穴子如此，其他魚(yú)類也一樣。凌晨三點(diǎn)，「山五」就開(kāi)始一邊思考鮮度、脂肪含量，一邊想像顧客的需求，一條一條地挑選穴子。這是一項(xiàng)非常辛苦的勞動(dòng)。尤其是送到「?壽司」的穴子需要格外小心。

好的穴子，是千中選一的內(nèi)灣珍味

好的時(shí)候是一百條里挑一條，差的時(shí)候甚至三百條才有一條。所以如果要挑出二十條，至少要摸過(guò)一千條以上的穴子。若是壞天氣持續(xù)，就會(huì)有挑不到好貨的日子。

因?yàn)楦咂焚|(zhì)的穴子本身就越來(lái)越少了，簡(jiǎn)直像在尋寶一樣。 「?壽司」的店主把它們以「活締」?fàn)顟B(tài)帶回店里。從這里開(kāi)始，「?壽司」傳統(tǒng)的煮穴子制作工程正式展開(kāi)。

「?壽司」的一天，從處理穴子開(kāi)始。上午九點(diǎn)半。從豐洲市場(chǎng)采買回來(lái)的店主回到了店里。每天的采買由店主與弟弟每周輪流負(fù)責(zé)。當(dāng)天負(fù)責(zé)采買的人，會(huì)站在壽司臺(tái)前負(fù)責(zé)握壽司。因?yàn)樗H自向仲買商詢問(wèn)過(guò)魚(yú)的產(chǎn)地與狀態(tài)，最了解當(dāng)天的食材。而另一個(gè)人則負(fù)責(zé)在后場(chǎng)進(jìn)行穴子的準(zhǔn)備工作。這也是「?壽司」的傳統(tǒng)分工。

穴子要經(jīng)過(guò)以下流程：剖開(kāi)、清洗、煮熟、冷卻，最后才會(huì)成為店里招牌的「煮穴子」。剖穴子的地方并不是壽司臺(tái)所在的廚房，而是在另一棟專門(mén)用來(lái)處理食材的作業(yè)廚房。剛才還在水槽里游動(dòng)的對(duì)馬產(chǎn)二十四條穴子，被活締后帶回店里。

在「?壽司」，原則是當(dāng)天進(jìn)貨的穴子當(dāng)天用完。因此沒(méi)有一天不剖穴子。自創(chuàng)業(yè)以來(lái)，每一天都在處理穴子。 「山五」每天都會(huì)為「?壽司」準(zhǔn)備幾十條穴子。然后從中挑選十五到二十條作為當(dāng)天的準(zhǔn)備食材。

魚(yú)只的處理過(guò)程猶如修煉

每天處理穴子，只要一入刀，就能知道脂肪含量與味道好壞。脂肪豐富的穴子，刀沿著中骨滑入時(shí)會(huì)非常順暢。而且季節(jié)不同，肉質(zhì)也會(huì)微妙地改變。同樣產(chǎn)地的穴子，有的肉硬，有的柔軟，每一條都不一樣。 」

穴子會(huì)放在專用砧板上處理。先在胸鰭上方用鐵針固定，然后從背部下刀，沿著中骨切開(kāi)。左手壓住魚(yú)身，刀一路切到尾端。此時(shí)刀刃碰到中骨時(shí)會(huì)發(fā)出細(xì)微清脆的聲音。之后去除內(nèi)臟與中骨，再把頭與魚(yú)身分離。最后用刀刮去魚(yú)身上的污物，處理完成。剖一條穴子只需要十幾秒。

接下來(lái)就是「洗」。剖開(kāi)的穴子要徹底清洗，當(dāng)穴子入口時(shí)完全沒(méi)有泥土味，那種味道正是這個(gè)徹底清洗過(guò)程的成果。一般來(lái)說(shuō)，剖開(kāi)的穴子只需要用水搓洗去除黏液。

但在「?壽司」，會(huì)依情況使用幾種不同的鹽。反覆搓洗數(shù)百次。用體重壓住穴子揉洗。不久之后會(huì)出現(xiàn)白色泡沫狀的黏液。接著反覆用水沖洗，直到這些黏液完全消失。

換水、再洗，一直重復(fù)到水變得清澈。最后的步驟甚至?xí)脤Ｓ盟⒆影蜒ㄗ拥谋砻嫠⑾锤蓛?，徹底去除氣味?lái)源。然后再次沖洗。最后還要把每一條穴子放在燈光下檢查，確認(rèn)沒(méi)有寄生蟲(chóng)。到此為止，清洗才算完成。

在穴子的處理流程中，第一步「洗」的作業(yè)場(chǎng)所里放著一個(gè)時(shí)鐘。但那個(gè)時(shí)鐘被刻意調(diào)得比正常時(shí)間快很多。因?yàn)槿绻@些作業(yè)不能在十一點(diǎn)之前完成，接下來(lái)還要煮和冷卻，就會(huì)趕不上中午營(yíng)業(yè)。

把時(shí)鐘調(diào)快一點(diǎn)，心理上會(huì)比較從容，也會(huì)讓自己更想加快速度。完成清洗后，穴子會(huì)送到壽司臺(tái)所在的廚房開(kāi)始煮穴子。

那一鍋不可外傳的秘傳「煮汁」

煮穴子的湯汁會(huì)先過(guò)濾保存，隔天再繼續(xù)使用。如果直接用的話味道不會(huì)穩(wěn)定，所以會(huì)再加入日本酒，用鹽和醬油調(diào)整味道。就像鰻魚(yú)店一樣，這個(gè)煮汁里面濃縮了數(shù)百條穴子的鮮味，因此不是那么容易模仿或做得出來(lái)的『ツメ（甜醬汁）』。 」

因?yàn)檠ㄗ雍苋菀字笊?，所以?huì)使用一種叫做「引きザル」的竹籠來(lái)煮。微妙的火候與時(shí)間掌握是店內(nèi)秘傳。把穴子放進(jìn)沸騰的煮汁中，一邊撇去浮沫一邊等待。

煮好的穴子柔軟到甚至用筷子都很難夾起來(lái)。剛煮好時(shí)因?yàn)樘珷C無(wú)法握壽司，所以會(huì)先放在室溫下冷卻，讓熱氣慢慢散去。

「?壽司」的穴子當(dāng)然最適合做成握壽司。不過(guò)，把剛煮好的穴子放在網(wǎng)子上，只炙烤單面一下，再搭配山葵與鹽當(dāng)作下酒菜，別有一番風(fēng)味。但握壽司則絕對(duì)不會(huì)炙燒。當(dāng)放入口中時(shí)，穴子會(huì)松軟地散開(kāi)，濃厚的脂肪與香氣在口中滿溢。

而「?壽司」江戶前技術(shù)的集大成，正是用于穴子與煮蛤等料理中不可或缺的刷醬「ツメ」。這個(gè)醬汁自創(chuàng)業(yè)以來(lái)，大約每?jī)蓚€(gè)月制作一次，一直持續(xù)到今天。不論煮穴子做得多好，如果「ツメ」的味道沒(méi)有決定好，一切都會(huì)毀掉。甚至可以說(shuō)，「ツメ」決定了一家壽司店的個(gè)性。

「ツメ」的味道基礎(chǔ)，是大量的穴子頭與中骨。?壽司每天會(huì)煮十五到二十條穴子。而且一定是挑選最好的穴子，用活締處理后帶回店里再剖開(kāi)。

因此一天大約會(huì)留下相當(dāng)于一千條穴子的頭與中骨。制作「ツメ」通常從午餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后的下午一點(diǎn)開(kāi)始。首先，將解凍的穴子頭與中骨放入沸水中汆燙，再?gòu)氐子盟逑矗コs質(zhì)。

接著登場(chǎng)的是兩口直徑六十公分的大鍋，里面裝滿水。把清理干凈的一千條穴子頭與中骨、厚削鰹魚(yú)片，以及用過(guò)的昆布一起放入鍋中，用強(qiáng)火熬煮。

當(dāng)湯開(kāi)始沸騰時(shí)，大量浮沫會(huì)冒出來(lái)，需要仔細(xì)地不斷撇除。這個(gè)過(guò)程會(huì)一直持續(xù)到晚上營(yíng)業(yè)開(kāi)始前。負(fù)責(zé)的人幾乎整個(gè)下午都要站在鍋前照看。

大約三個(gè)小時(shí)后，穴子的頭與中骨已經(jīng)煮到幾乎看不出原形。而穴子膠質(zhì)脂肪溶出的湯汁，會(huì)變得濃稠并呈現(xiàn)乳白色。

長(zhǎng)時(shí)間的準(zhǔn)備與勞動(dòng)，在捕魚(yú)、選魚(yú)剖魚(yú)、去黏液、清洗、煮制、冷卻的時(shí)間結(jié)構(gòu)被不斷逐層壓縮，最終在口中化開(kāi)的那一刻之中完成展現(xiàn)。那一個(gè)瞬間被顯現(xiàn)出來(lái)的結(jié)果與強(qiáng)度，正是Gilles Deleuze 所提出的「事件」（event）這個(gè)概念。

事件并不等同于發(fā)生的過(guò)程本身。成就一貫完美穴子（アナゴ）的過(guò)程，從數(shù)代傳承的技術(shù)到我們的口中這些看似漫長(zhǎng)而分散的時(shí)間，因?yàn)楸浑[藏、折疊、和壓縮，因此無(wú)法直接被我們看見(jiàn)。直到入口的那一刻，一個(gè)「事件」才真正發(fā)生。時(shí)間，在口中發(fā)生。