在武夷山的茶園里，同樣是水仙茶樹，卻往往會呈現(xiàn)出兩種截然不同的姿態(tài)：一種是枝干高挺、青苔滿身，充滿滄桑感的“高叢”。

另一種則是整齊劃一、株型低矮，像綠化帶一樣被精心打理過的“矮叢”水仙。不少初入武夷巖茶圈的茶友，常將“高叢”與“樹齡老”劃上等號。

▲高叢水仙

其實，這背后隱藏著一場關(guān)于“留叢”與“修剪”的長期博弈！通俗來講，“留叢”就是“高叢”，指的是那些不經(jīng)人為修剪、任其自由向上生長的水仙茶樹。

哪怕是一株樹齡僅有3~5年的幼齡水仙，只要放任它生長數(shù)年、不剪矮，也能迅速長成枝干參天的“高叢”形態(tài)，因而高叢不一定代表水仙茶的樹齡較高。

▲矮叢水仙

而當這些不進行人為干預、自由生長的高叢水仙樹齡繼續(xù)往上走，達到50年以上、甚至上百年，便成了無數(shù)巖茶愛好者心心念念的“老樅水仙”。

那么問題來了：同樣根植于武夷山水之間，同為武夷水仙茶樹，“留叢”與“修剪”這兩種差異顯著的管理模式，究竟會如何重塑茶湯的香氣與滋味？

據(jù)深耕巖茶界多年的口碑品牌武夷山品慧北山掌舵人水哥介紹：矮叢水仙因樹冠平整、接受陽光的面積更大，充足的光照賦予了茶葉更高揚的香氣。

而不經(jīng)人為修剪、矮化，遵循自然生長的高叢水仙，產(chǎn)量相比定期修剪的矮叢水仙要更高，且“留叢”的方式會讓水仙茶樹保留更多的樅味。

這并非是停留在口耳相傳的經(jīng)驗之談，近年來，現(xiàn)代科學已用精準的數(shù)據(jù)揭開“留叢”與“修剪”處理的武夷水仙背后的風味密碼~

高叢vs矮叢水仙的區(qū)別

福建農(nóng)林大學孫威江教授團隊就曾以同樣于20世紀90年代種植、且在相同生長環(huán)境和栽培條件下，留叢自然生長及每年修剪矮化的武夷水仙為原料茶樹。

該研究選取了同一時間采摘的中開面二、三葉，并分別加工成高叢水仙毛茶（G1）、焙火后的成品茶（G2），及矮叢水仙毛茶（D1）、成品茶（D2）。

感官審評結(jié)果如上圖所示：自然生長的高叢水仙毛茶綜合評分為91.4分、成品茶則高達93.6分，均高于定期修剪的矮叢水仙（分別為90.4分、92分）。

其中，高叢水仙茶香濃似有花果香，且持久不散，滋味醇厚、水中香顯，而低叢水仙毛茶香濃之余略帶青氣，焙火后褪去青氣、清香顯，滋味濃醇。

通過運用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等從高叢、矮叢水仙中鑒定出261種揮發(fā)性物質(zhì)，二者的香氣化合物種類、數(shù)量基本相同，但相對含量的差異顯著。

經(jīng)過進一步測定分析發(fā)現(xiàn)：留叢、修剪水仙毛茶及成品茶中篩選出的差異揮發(fā)性物質(zhì)均高達71種，并都有41種揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量以留叢水仙毛茶更占優(yōu)！

▲高叢vs矮叢水仙毛茶差異揮發(fā)性化合物

具體來看，高叢水仙毛茶中富集了呈果香的己酸己酯、呈花香的反式-橙花叔醇以及花香、藥香、青香交織的異植醇等，矮叢毛茶的β-雪松烯、γ-杜松烯的含量略高。

而在同樣110~120℃焙火7小時的前提下，高叢水仙成品茶保留了更多的己酸己酯、己酸甲酯、反式-橙花叔醇、(Z)-β-法呢烯、(E)-芳樟醇氧化物等揮發(fā)物。

▲高叢vs矮叢水仙成品茶差異揮發(fā)性化合物

毛茶、成品茶兩個對比組的共有差異達35個，其中4-己酸、反式-橙花叔醇、己酸己酯、環(huán)氧-β-紫羅蘭酮、(E)-芳樟醇氧化物等均以高叢水仙的含量更高。

通常當氣味活性值(OAV)＞10的揮發(fā)性化合物，才會對茶葉香氣作出較大貢獻，該研究篩選出30個重要揮發(fā)性成分，結(jié)果顯示高叢、矮叢水仙的OAV值差異顯著。

其中，OAV>10000的有(E)-3-己烯醇（清香）、香豆素（藥草香）、吲哚，高叢水仙僅成品茶的香豆素含量略低于矮叢成品茶，其余均占優(yōu)。

尤其是氣味活性值最高的吲哚（低濃度時帶花香），自然生長的高叢水仙無論是毛茶、還是成品茶，含量均顯著高于人為修剪的矮叢水仙毛茶、成品茶。

OAV>1000的則有帶花香的芳樟醇、反式-橙花叔醇，及呈甜橘味、香脂氣的月桂烯，其中含量較高的反式-橙花叔醇更富集在高叢水仙毛茶及成品茶中。

此外，香葉醇、4-甲基-1戊醇、癸醛、環(huán)氧-β-紫羅蘭酮、(E)-芳樟醇氧化物這些關(guān)鍵成分的氣味活性值均高達300以上，也為武夷水仙的香氣貢獻較大。

當中的(E)-芳樟醇氧化物是花香、奶香、焦糖香交織的復合香型，武夷學院的一項相關(guān)研究論文曾揭示了其與老叢水仙木質(zhì)味的形成呈顯著正相關(guān)。

綜合來看，留叢、修剪不單是決定了武夷水仙茶樹的生長形態(tài)，更對內(nèi)質(zhì)積累（尤其是揮發(fā)性化合物）影響重大，從而讓高叢、矮叢水仙呈現(xiàn)出不同的風味~

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注：文中部分圖片來源于網(wǎng)絡，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。

參考資料：不同管理方式的武夷水仙巖茶品質(zhì)差異及其形成的物質(zhì)基礎(chǔ)[J]. 熱帶作物學報, 2024（吳全金、周喆、林馥茗、漆思雨、周明帥、彭良清、孫威江）

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