本文為食品內(nèi)參原創(chuàng)

作者丨李歡歡編審丨橘子??????????????????????????????????

隨著行業(yè)敘事的改變和快速迭代，連鎖咖啡正在上演“只見新人笑、不見舊人哭”的戲碼。

2025年12月初，市場(chǎng)傳出雀巢要賣旗下精品連鎖咖啡品牌Blue Bottle Coffee（藍(lán)瓶咖啡）的消息，彼時(shí)，瑞幸咖啡背后的金主大鉦資本便是競(jìng)購(gòu)方之一。如今，三個(gè)月過(guò)去了，靴子或?qū)⒙涞亍獡?jù)“晚點(diǎn)”報(bào)道，大鉦資本競(jìng)得藍(lán)瓶咖啡，即將和雀巢完成交易。報(bào)道還稱，大鉦買下藍(lán)瓶咖啡全球門店，雀巢將保留藍(lán)瓶的咖啡機(jī)和膠囊業(yè)務(wù)；目前交易已簽字，尚未完成交割。

對(duì)此消息，內(nèi)參君第一時(shí)間向雀巢官求證，但雀巢方面只表示：“目前，我們也在內(nèi)部了解中?！?/p>

古典精品的不合時(shí)宜

結(jié)合當(dāng)下的咖啡行業(yè)現(xiàn)狀，如果要給這筆交易定性，可以說(shuō)是連鎖咖啡行業(yè)新舊敘事的沖撞，最終作為精品咖啡“精神領(lǐng)袖”的藍(lán)瓶咖啡，在瑞幸咖啡這個(gè)新“效率之王”面前敗下陣來(lái)。

作為本次交易標(biāo)的，藍(lán)瓶咖啡因?yàn)橐?guī)模有限，雖然稱不上連鎖咖啡的舊王，但作為第三次精品咖啡浪潮的標(biāo)志性品牌和重要推動(dòng)者，其行業(yè)地位不容小視。而作為本次交易的一方，雀巢公司并非藍(lán)瓶咖啡的開創(chuàng)者，而是半路接手者。

與連鎖餐飲一貫追求的標(biāo)準(zhǔn)化不同，藍(lán)瓶咖啡的誕生充滿了“個(gè)性”色彩。2002年，單簧管演奏家詹姆斯·弗里曼因?yàn)閰捑肓耸袌?chǎng)上過(guò)度烘焙、不夠新鮮的商業(yè)咖啡，于是將自己烘焙的新鮮咖啡豆拿到附近的農(nóng)貿(mào)市集售賣，并且以他認(rèn)為最理想的方式提供手沖咖啡。隨著攤位前排起長(zhǎng)隊(duì)，藍(lán)瓶咖啡的故事自此開始。

2005年，藍(lán)瓶咖啡在舊金山開了首家實(shí)體店，堅(jiān)持近乎嚴(yán)苛的“只售賣烘焙后48小時(shí)內(nèi)新鮮咖啡豆”的標(biāo)準(zhǔn)，并專注于呈現(xiàn)咖啡豆本身最純粹的風(fēng)味，摒棄了花哨的調(diào)味，門店設(shè)計(jì)追求極簡(jiǎn)美學(xué)。

在“慢工出細(xì)活”的核心經(jīng)營(yíng)理念之下，藍(lán)瓶咖啡幾乎顛覆性定義了咖啡的品質(zhì)和消費(fèi)體驗(yàn)，一度被定為行業(yè)標(biāo)桿與革新者。但由于過(guò)度追求精品化和個(gè)人審美，導(dǎo)致其很難壓縮成本，擴(kuò)張也極為謹(jǐn)慎、緩慢。

直到2017年，藍(lán)瓶的全球門店也僅約40家。這意味著，要繼續(xù)擴(kuò)張，尤其是拓展到亞洲和更多美國(guó)城市，需要大量的資金支持。而在此之前，它已經(jīng)向硅谷資本和部分個(gè)人投資者融資超過(guò)1.2億美元。

此時(shí)，全球最大速溶咖啡生產(chǎn)商雀巢入局，于2017年5月宣布斥資5億美元收購(gòu)藍(lán)瓶咖啡68%的股權(quán)，后者的估值超過(guò)7億美元。彼時(shí)，雀巢方面對(duì)這項(xiàng)交易寄予厚望，時(shí)任公司CEO馬克·施耐德表示：“此舉彰顯了雀巢投資聚焦于高增長(zhǎng)類別并緊跟消費(fèi)趨勢(shì)……藍(lán)瓶咖啡的規(guī)模化道路已經(jīng)非常明晰，這得益于消費(fèi)者日益提高的咖啡品味和對(duì)可持續(xù)咖啡的青睞?！?/p>

只是，后面的故事并未如預(yù)期中發(fā)展，雀巢接手之后，藍(lán)瓶咖啡的發(fā)展速度依然緩慢。截至目前，其全球門店不過(guò)百余家。2022年2月，藍(lán)瓶咖啡進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)，首家門店開在上海。接近四年的時(shí)間里，藍(lán)瓶咖啡只在中國(guó)內(nèi)地開了15家門店，這個(gè)擴(kuò)張速度稱得上“小心翼翼”。

“效率之王”需要新故事

藍(lán)瓶咖啡緩慢前行的同時(shí)，中國(guó)咖啡市場(chǎng)卻在發(fā)生翻天覆地的新變化。現(xiàn)制咖啡市場(chǎng)快速擴(kuò)容的同時(shí)，大批中國(guó)本土咖啡品牌崛起，并用速度和性價(jià)比改寫了行業(yè)版圖。

藍(lán)瓶進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的這四年時(shí)間里，誕生了瑞幸、庫(kù)迪、幸運(yùn)咖、挪瓦四家門店破萬(wàn)的咖啡品牌。其中，瑞幸以超過(guò)3.1萬(wàn)家的規(guī)模，成為全球單市場(chǎng)門店數(shù)第一的咖啡連鎖。

在這批本土品牌9.9戰(zhàn)略的席卷之下，中國(guó)咖啡市場(chǎng)的游戲規(guī)則被重新改寫，精品咖啡們強(qiáng)調(diào)的體驗(yàn)、品質(zhì)，在本土咖啡極致效率和規(guī)模之下，被沖擊得體無(wú)完膚。以星巴克、藍(lán)瓶咖啡、COSTA為代表的外資品牌紛紛陷入經(jīng)營(yíng)困境，最終被迫低頭，相繼實(shí)施產(chǎn)品降價(jià)、賣身、尋求合作、合伙等一系列自救之舉。

事實(shí)上，回顧藍(lán)瓶咖啡入華的這四年，其發(fā)展軌跡尤為典型地反映了外資精品咖啡面臨的挑戰(zhàn)。2022年，藍(lán)瓶咖啡中國(guó)首店在上海開業(yè)時(shí)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)升級(jí)的浪潮還在做最后的回蕩，不少消費(fèi)者為嘗鮮排隊(duì)五六個(gè)小時(shí)，黃牛更是叫價(jià)150元一杯。即使是一周過(guò)去，顧客排隊(duì)仍需1小時(shí)左右。

只是沒過(guò)多久，現(xiàn)實(shí)的殘酷以及由此引發(fā)的對(duì)未來(lái)不確定性的不安全感，斬?cái)嗔司最I(lǐng)們的嘗鮮欲望。隨后，大范圍席卷而來(lái)的9.9浪潮，更是讓藍(lán)瓶所在的40-50元價(jià)格帶顯得愈發(fā)不合時(shí)宜。如今，再走進(jìn)當(dāng)初排長(zhǎng)龍的門店，顧客寥寥。

當(dāng)品牌吸引力不再，藍(lán)瓶咖啡便成了雀巢公司“瘦身計(jì)劃”的一環(huán)。據(jù)36氪的報(bào)道，截至2025年6月30日，藍(lán)瓶咖啡過(guò)去12個(gè)月的營(yíng)收約為2.5億美元，其中，美國(guó)貢獻(xiàn)收入約1.5億美元，亞太地區(qū)貢獻(xiàn)收入約1億美元；然而，藍(lán)瓶咖啡整體仍在虧損中。不賺錢，正是雀巢急于甩掉藍(lán)瓶咖啡的主要原因。

與此同時(shí)，大鉦資本控股的瑞幸咖啡卻在“聚焦規(guī)模增長(zhǎng)”的目標(biāo)指引和強(qiáng)大執(zhí)行力之下，筑起遙遙領(lǐng)先的規(guī)模護(hù)城河。

一個(gè)星期前，瑞幸咖啡披露2025年財(cái)報(bào)。財(cái)報(bào)顯示，截至2025年末，瑞幸門店總數(shù)突破3.1萬(wàn)家；2025全年實(shí)現(xiàn)總凈收入492.88億元，同比增長(zhǎng)43.0%，全年GMV達(dá)566.49 億元，同比增長(zhǎng)42.3%，營(yíng)收規(guī)模再創(chuàng)新高。利潤(rùn)端，全年凈利潤(rùn)為36億元，同比增長(zhǎng)21.6%；營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為50.73 億元，同比增長(zhǎng)42.1%。

雖然去年下半年的外賣大戰(zhàn)給公司的利潤(rùn)造成一定沖擊，但不容忽視的是，瑞幸超3.1萬(wàn)家門店、近500億年收入的基本盤，已是行業(yè)內(nèi)很難撼動(dòng)的規(guī)模壁壘。對(duì)于2026年的發(fā)展規(guī)劃，瑞幸管理層明確表示，繼續(xù)聚焦規(guī)模增長(zhǎng)，但同時(shí)也強(qiáng)調(diào)了有質(zhì)量的增長(zhǎng)。

一個(gè)現(xiàn)實(shí)因素是，在瑞幸的3.1萬(wàn)家門店版圖中，海外門店只有160家。這意味著，隨著萬(wàn)店連鎖品牌越來(lái)越多，當(dāng)下沉市場(chǎng)已經(jīng)加密到一定程度，而9塊9的價(jià)格又被緊緊綁定在品牌身上，并購(gòu)高端品牌，或許就成了瑞幸實(shí)現(xiàn)有質(zhì)量增長(zhǎng)的有效途徑之一。

事實(shí)上，除了藍(lán)瓶咖啡，大鉦資本與瑞幸咖啡被曝還參與評(píng)估了Costa Coffee、% Arabica等連鎖精品咖啡品牌。其背后的邏輯，正是瑞幸咖啡及背后的大鉦資本試圖通過(guò)資本運(yùn)作，去構(gòu)建出一個(gè)能覆蓋不同價(jià)格帶、不同消費(fèi)場(chǎng)景的完整生態(tài)。

作為中國(guó)咖啡市場(chǎng)的“新王”，瑞幸的這個(gè)版圖愿景能否如期搭建好，要攻克的問題還有很多。成功收購(gòu)藍(lán)瓶咖啡，或許只是第一步。