流言

“用淘米水洗菜能更好地去除農(nóng)藥殘留，比清水洗得更干凈?！?/p>

在很多老一輩人眼里，淘米水簡(jiǎn)直是萬能的，洗臉、澆花、洗頭……似乎沒有它搞不定的事，最近還有一種說法“用淘米水洗菜能更好地去除農(nóng)藥殘留，比清水洗得更干凈?！?/p>

流言分析

這種說法并不科學(xué)。

淘米水的主要成分是水，還有少量淀粉、蛋白質(zhì)和維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)，并沒有特殊的去農(nóng)殘能力。在多數(shù)家庭條件下，淘米水對(duì)農(nóng)藥殘留的去除效果與清水相比并無顯著差異。相反，淘米水放置不當(dāng)還容易滋生細(xì)菌，反而存在二次污染的風(fēng)險(xiǎn)?！扒逅?流水搓洗”才是最推薦的有效洗菜方式。

在老一輩人眼里，淘米水簡(jiǎn)直是萬能的，洗臉、澆花、洗碗、洗菜……一點(diǎn)也不浪費(fèi)，似乎沒有它搞不定的事。尤其是"淘米水洗菜更干凈"這個(gè)說法，至今在很多家庭中還廣為流傳，是否推薦大家用淘米水洗菜呢？

淘米水洗菜真的干凈嗎？

民間之所以有“淘米水洗菜更干凈”的說法，是因?yàn)槿藗冋J(rèn)為淘米水呈弱堿性，農(nóng)藥是酸性的，用淘米水洗菜可以起到酸堿中和的作用，更有效的去除蔬菜上的農(nóng)藥殘留；還有說法認(rèn)為，淘米水里有淀粉，能吸附農(nóng)殘讓蔬菜變得更干凈。這種說法看似有科學(xué)依據(jù)，但實(shí)際作用卻可能并不顯著。

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首先，農(nóng)藥種類很多，并不都是酸性的，還有堿性、中性的。比如常見的有機(jī)磷類農(nóng)藥本身通常呈中性或弱酸性，波爾多液呈堿性；其次，淘米水的堿性很弱，還會(huì)受到人為因素影響，比如淘米水量多少、浸泡大米時(shí)間、淘米次數(shù)等，性質(zhì)和濃度都不穩(wěn)定。

甚至，2021 年發(fā)表在《農(nóng)學(xué)》（agronomy）上的一項(xiàng)研究，對(duì)未發(fā)酵淘米水的 pH 進(jìn)行了實(shí)測(cè)，結(jié)果顯示淘米水 pH 并不呈明顯堿性，反而接近中性、略偏酸（pH 約為 6.5）。

并且，很多家庭會(huì)把淘米水放一會(huì)兒再用，這可能導(dǎo)致淘米水更酸，還伴隨微生物增長(zhǎng)風(fēng)險(xiǎn)。[1]為了對(duì)比不同清洗方式對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留去除效果的作用，2020 年發(fā)表在《現(xiàn)代食品科學(xué)》上的一項(xiàng)研究曾對(duì)湛江市售的油麥菜和菜心進(jìn)行了農(nóng)藥殘留檢測(cè)，并比較了清水、淘米水等方式的去農(nóng)殘效果。結(jié)果顯示清水浸泡沖洗和淘米水浸泡沖洗對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留去除率差異并不顯著。[2]

2025 年，上海市消保委聯(lián)合專業(yè)機(jī)構(gòu)也做過相關(guān)實(shí)驗(yàn)：模擬家庭常用清洗流程，分別用清水和淘米水浸泡 5 分鐘，然后沖洗 0.5 分鐘的方式，比較二者對(duì)常見農(nóng)藥殘留的去除效果。[3]結(jié)果顯示：

-對(duì)啶蟲脒殘留量，清水去除率為 63.6%，淘米水為 60.3%；

-對(duì)甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽，清水與淘米水的去處效果均可達(dá)到 100%。

不過，也有一些研究顯示淘米水的去農(nóng)殘效果優(yōu)于清水。2016 年發(fā)表在《河南農(nóng)業(yè)》上的一項(xiàng)研究，比較了黃瓜和青菜分別在清水、淘米水等多種清洗方式的作用下，對(duì)敵敵畏、毒死蜱、百菌清、高效氯氟氰菊的去除效果（均為浸泡 15 分鐘，沖洗 1 分鐘）結(jié)果顯示，淘米水對(duì)它們的清除效果均優(yōu)于清水。[4]

但值得注意的是，該研究中用的淘米水 pH 值為 8，堿性的強(qiáng)弱會(huì)影響部分農(nóng)藥的去除效果。即便有些時(shí)候的淘米水去農(nóng)殘作用更強(qiáng)，但存在不穩(wěn)定因素，在實(shí)際家庭場(chǎng)景中，淘米水的濃度、新鮮度都難以保證。整體來看，雖然研究結(jié)論不一致，但在更貼近日常家庭場(chǎng)景的比較實(shí)驗(yàn)中，清水對(duì)農(nóng)殘的去處效果并不比淘米水差，甚至還可能略有優(yōu)勢(shì)。

淘米水的主要成分是水，還有極少量的淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，這里面雖然有點(diǎn)淀粉，讓人覺得具有吸附作用，可效果非常有限，甚至淀粉粘性可能會(huì)粘附在蔬菜葉面，阻礙水分充分浸泡蔬菜，影響農(nóng)殘去除效果。[3]更需要讓人警惕的是：淘米水放置過久、容器不干凈時(shí)，還會(huì)滋生細(xì)菌變質(zhì)，帶來二次污染，讓蔬菜更“臟”了。

總之，沒必要追求淘米水洗菜，清水就挺好，簡(jiǎn)單、方便又劃算。

科學(xué)洗菜這樣做

既然沒必要費(fèi)勁巴力地收集淘米水洗菜，那怎么洗菜才能更干凈、更高效呢？

1 一般蔬菜就兩步搞定

短時(shí)間浸泡：

將蔬菜放入清水中浸泡 5~10 分鐘。浸泡可以讓蔬菜表面的部分農(nóng)藥溶解到水里，也能軟化一些附著的泥土和雜質(zhì)，方便清洗。2020 年的研究還發(fā)現(xiàn)，將油麥菜清水浸泡 10 分鐘可去除 74% 以上的農(nóng)殘，而長(zhǎng)時(shí)間浸泡 30 分鐘時(shí)，農(nóng)殘去除率與 10 分鐘差異不大，浸泡 20 分鐘效果較差。分析其原因，可能是因?yàn)槎虝r(shí)間浸泡有利于有機(jī)化合物農(nóng)藥的析出，但蔬菜表面有蠟質(zhì)浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，農(nóng)藥會(huì)附著到表層，反而使得農(nóng)殘去除率降低。當(dāng)然不同的蔬菜使用的農(nóng)藥種類不同，效果會(huì)有差異。[2]從營(yíng)養(yǎng)的角度上考慮，浸泡時(shí)間過久會(huì)增加蔬菜中水溶性維生素的流失，比如維生素 C、葉酸等，還會(huì)讓水中的“臟東西”回到蔬菜里。

流水搓洗+搓/刷：

浸泡后，將蔬菜放在流動(dòng)的清水下沖洗 30 秒以上，同時(shí)用手搓洗；如果是有硬皮的蔬菜，比如黃瓜、茄子、苦瓜、大蘿卜等，可以用刷子輕輕刷洗。流動(dòng)的水可以帶走表面的部分農(nóng)藥、微生物、雜質(zhì)，搓洗這種物理手段能去除一些頑固的臟東西。[5]

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2 結(jié)構(gòu)復(fù)雜的蔬菜，要多做一步！

浸泡+沖洗+焯水：

有些蔬菜長(zhǎng)得結(jié)構(gòu)復(fù)雜、坑坑洼洼、縫隙多，比如西藍(lán)花、菜花、蘑菇等，普通的浸泡沖洗可能清洗不徹底。對(duì)于這類蔬菜，建議增加一個(gè)步驟，那就是焯水。焯水不僅能進(jìn)一步去除易溶于水或受熱不穩(wěn)定的農(nóng)藥殘留，還能去除蔬菜表面的微生物，對(duì)于某些蔬菜還能獲得更好的口感與顏色。具體做法：

先將蔬菜掰成小朵或小塊，放入清水中浸泡 5~10 分鐘；

在流水下沖洗至少 30 秒以上，盡量干凈一些；

燒一鍋開水，水量要多到可以淹沒蔬菜，放入沖洗好的蔬菜焯燙 1~2 分鐘，撈出立即過冷水后瀝干。

最后，還要給大家一個(gè)提醒：蔬菜最好先洗后切！如果先切后洗，農(nóng)殘、細(xì)菌、雜質(zhì)等容易從刀口部位污染到蔬菜內(nèi)部；同時(shí)也會(huì)增加水溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)的流失?？偨Y(jié)：在洗菜去農(nóng)殘這件事上，沒必要神化淘米水，它不是洗菜必需品。如果是為了節(jié)約用水，順手用淘米水洗個(gè)菜還好，之后要用清水進(jìn)一步搓洗。對(duì)于大多數(shù)蔬菜來說，真正有效的清洗秘訣其實(shí)很簡(jiǎn)單：短浸泡+流水搓洗。

照“謠”鏡

“淘米水是去農(nóng)殘神器”是典型的生活偽科學(xué)謠言，它借用“酸堿中和、淀粉吸附”等看似合理的偽原理，打著傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)、天然無害的旗號(hào)，夸大洗菜效果，利用人們追求安全、低成本的心理，易傳播、難辟謠。

參考文獻(xiàn)

[1]Nabayi, A., Sung, C. T. B., Zuan, A. T. K., Paing, T. N., & Akhir, N. I. M. (2021). Chemical and Microbial Characterization of Washed Rice Water Waste to Assess Its Potential as Plant Fertilizer and for Increasing Soil Health. Agronomy, 11(12), 2391.

[2]劉淑敏,唐蘭蘭,陳智玲,等.湛江四種市售蔬菜農(nóng)藥殘留的監(jiān)測(cè)分析及洗滌方法對(duì)農(nóng)殘的影響[J].現(xiàn)代食品科技,2020,36(01):275-280+15.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.038.

[3]上海市消保委

[4]張艷麗,劉宏偉,李勇,等.不同清洗方法對(duì)蔬菜中農(nóng)藥殘留去除效果的研究[J].河南農(nóng)業(yè),2016,(10):26-28.DOI:10.15904/j.cnki.hnny.2016.10.022.

內(nèi)容來自：科學(xué)辟謠

文章來源：科普中國(guó)