話說(shuō)老輩子些擺龍門(mén)陣，總愛(ài)念叨一句：“少不入川，老不出蜀?！边@后半句，多半是被成都那慢悠悠、安逸逸的日子給慣出來(lái)的。而成都日子的魂，有一大半，都拴在吃食上。

今兒個(gè)，咱就擺擺晚清到民國(guó)那陣子，成都街頭的“網(wǎng)紅”飲食攤店，那熱鬧勁兒，那講究味兒，比起現(xiàn)在有過(guò)之而無(wú)不及。

那時(shí)候的成都，已經(jīng)是川西平原最大的集散地，有錢(qián)的沒(méi)錢(qián)的，都在這城里討生活。人一多，嘴就雜，口味也就刁了。所以那會(huì)兒的飲食市場(chǎng)，早就不是簡(jiǎn)單的填飽肚子，而是分出了三六九等，各吃各的，各樂(lè)各的。

先說(shuō)那最頂級(jí)的，叫“包席館”。這玩意兒不接散客，專辦筵席，有點(diǎn)現(xiàn)在高端私房菜的意思。最有名的要數(shù)同治年間開(kāi)張的正興園，掌柜的是個(gè)滿人，叫關(guān)正興，帶來(lái)的廚師班子，能把京派的“滿漢全席”做得像模像樣。

這種地方，排場(chǎng)大得很，用的盤(pán)子碗都是古色古香，菜做得講究，湯味兒也地道。你想請(qǐng)客，不用操心，到館子里定好菜單，到時(shí)候人家廚師伙計(jì)挑著沉甸甸的蒸籠，帶著自家家伙什兒，上你府上來(lái)辦。借用你家的灶火，給你整出一桌體體面面的席面來(lái)。

后來(lái)更有名的榮樂(lè)園，就是從正興園出來(lái)的徒弟辦的，那更是集南北之大成，把川味兒琢磨得透透的，培養(yǎng)出的大師傅，后來(lái)都成了川菜行當(dāng)里的祖師爺。

再往下，稍微親民點(diǎn)兒的，叫“南館”。聽(tīng)著名字就曉得，帶點(diǎn)江南的派頭。這種館子，既能辦席，也能點(diǎn)菜，環(huán)境收拾得干干凈凈，雅致得很。里頭能吃到魚(yú)蝦海味，還能燙一壺上好的花雕。

像外南萬(wàn)里橋頭的枕江樓，起初就是個(gè)不起眼的小飯鋪，可架不住位置好，在橋頭上，看著河景，吃著剛撈上來(lái)、客人自己拿去后廚加工的鮮魚(yú)，那滋味，不擺了。一來(lái)二去，這枕江樓就從普通小鋪?zhàn)?，升格成了別具一格的南堂館子，文人墨客、商賈百姓，都愛(ài)去坐坐。

更有意思的是，那會(huì)兒成都還興起了“中西大菜”。有家聚豐南堂的老板，在北京待了近十年，八大菜系門(mén)兒清，連西餐也熟得很。據(jù)說(shuō)法國(guó)領(lǐng)事館請(qǐng)客都找他。他那兒，是成都第一家鋪臺(tái)布、用刀叉、擺高腳杯的館子，開(kāi)“中菜西吃”的先河，你說(shuō)洋盤(pán)不洋盤(pán)？

可最能代表成都飲食底氣的，還得是那些遍布街巷的中低檔館子和數(shù)不清的攤販。那時(shí)候有種館子叫“四六分飯館”，名字聽(tīng)著怪，其實(shí)特實(shí)在。炒菜館里的菜，論份賣，四分、六分錢(qián)一份，您兜里錢(qián)多就點(diǎn)個(gè)六分的，錢(qián)緊巴就點(diǎn)個(gè)四分的，靈活得很。

飯館里還能“代客加工”，您自個(gè)兒從菜市上買(mǎi)塊豆腐、割點(diǎn)牛肉，交給灶上，給幾個(gè)火錢(qián)，師傅就給您烹得巴巴適適的。

大名鼎鼎的陳麻婆豆腐，最初就是這么起家的。那些推車挑擔(dān)的腳夫，帶著自己的菜油和牛肉，到陳興盛飯鋪，請(qǐng)老板娘加工。老板娘臉上有幾顆麻子，人卻和氣，曉得這些下力人愛(ài)吃啥——要麻、要辣、要燙。

她做出來(lái)的豆腐，紅彤彤幾大碗，又燙又麻又辣，味道還大，還不指著菜賺錢(qián)，就圖賣點(diǎn)米飯錢(qián)。一來(lái)二去，“陳麻婆豆腐”的名號(hào)，比飯鋪本來(lái)的名字還響，一直叫到今天。

除了這些能坐下吃的館子，還有那數(shù)不清的專業(yè)食店和流動(dòng)攤販。想吃腌鹵，有專門(mén)的行當(dāng)叫“腌鹵幫”。德厚祥、利賓筵這些名店，一年四季賣鹵貨，冬天還做臘味，那冬腿、熏魚(yú)、毛風(fēng)雞，想起來(lái)都流口水。想吃面食，有韓包子、鐘水餃、龍抄手，個(gè)個(gè)都是皮薄餡嫩，佐料齊全。

最妙的，是那“鬼飲食”。打二更天，也就是晚上十點(diǎn)過(guò)后，街頭的熱鬧勁兒本該散了，可這“鬼飲食”偏偏這時(shí)候冒出來(lái)。春熙路口的椒鹽粽子，學(xué)道街的鄧抄手，還有提著竹兜兜走街串巷賣鹵雞翅膀、鹵肉夾鍋魁的。

夜深了，天涼了，花不了幾個(gè)錢(qián)，來(lái)上這么一口熱乎的、香辣的，整個(gè)人從胃里暖到心里。這不光是解了嘴饞，更是慰藉了那些夜歸人的心。有句老話怎么說(shuō)的？深夜的街頭，還能聽(tīng)見(jiàn)敲著竹梆梆賣馬蹄糕的聲音，那就是這座城市給老百姓最后的溫柔。

所以說(shuō)，晚清民國(guó)那會(huì)兒的成都，想吃精貴的，有包席館南館；想圖方便實(shí)惠的，有四六分飯鋪；想換口味的，有抄手擔(dān)子、腌鹵攤子。各有各的門(mén)道，各有各的絕活。這種風(fēng)格突出、定位明確、靈活方便的市場(chǎng)格局，哪兒是一天兩天形成的？那是多少代廚人、多少個(gè)小販，在煙火氣里摸索出來(lái)的智慧。

今兒個(gè)我們研究這段歷史，看著這些老招牌流口水，其實(shí)也是在尋找咱們今天餐飲文化里，那份漸漸淡去的，對(duì)人、對(duì)胃、對(duì)生活最本真的體貼。