湖北
湘菜館里，剁椒魚(yú)頭是壓軸菜。一個(gè)大白瓷盤端上來(lái)，盤里臥著半個(gè)胖魚(yú)頭，鋪滿紅彤彤的剁椒，綠蔥花、黃姜末點(diǎn)綴其間，色香味俱全。魚(yú)頭是鳙魚(yú)頭，也叫胖頭魚(yú)，肉質(zhì)肥厚鮮嫩。剁椒是湖南本地的，用新鮮紅辣椒加鹽和蒜剁碎發(fā)酵，鮮辣咸香。
夾一筷子魚(yú)臉肉，這是魚(yú)頭最嫩的地方，輕輕一抿就化在嘴里。剁椒的辣、蒜的香、豆豉的咸，全滲進(jìn)魚(yú)肉里，鮮味被襯托得更突出。魚(yú)腦部分的膠質(zhì)最誘人，滑溜溜的，用嘴一吸就進(jìn)嘴里，帶著湯汁的濃郁。魚(yú)劃水——魚(yú)鰭邊上的肉，活動(dòng)多，肉質(zhì)緊實(shí)，也值得細(xì)細(xì)啃。
魚(yú)肉吃得差不多了，盤子里還剩大半盤湯汁。這紅亮的湯汁是剁椒、魚(yú)鮮、油、蒜末的精華，如果就這么收走，太浪費(fèi)了。懂吃的人會(huì)喊服務(wù)員：“麻煩加一份光面。”光面就是清水煮的面條，不加任何澆頭。面條倒進(jìn)盤子里，趁熱拌開(kāi)，讓每一根面條都裹滿紅亮的湯汁。
面條吸飽了剁椒魚(yú)頭的湯汁，咸鮮辣香全吃進(jìn)去，入口時(shí)還帶著魚(yú)肉的余味。那盤原本只剩湯汁的盤子，因?yàn)檫@一份面條重獲新生。吃到最后，盤子被刮得干干凈凈，只剩一點(diǎn)油印子。服務(wù)員收碗時(shí)看見(jiàn)這景象，知道這是懂吃的客人。剁椒魚(yú)頭的圓滿，不在吃完魚(yú)肉那一刻，而在最后那盤被湯汁浸潤(rùn)的光面里。
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