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（來(lái)源：上觀新聞）

籠屜里的黑色餃子就是墨魚(yú)汁鲅魚(yú)水餃

在我小時(shí)候，菜場(chǎng)里的墨魚(yú)與帶魚(yú)一樣都是大宗。墨魚(yú)用網(wǎng)孔較大的竹筐裝，竹筐被師傅拖走后，彈街路面的石頭縫里就會(huì)留下一圈圈墨魚(yú)汁，腥臭撲鼻，行人避走。民間稱墨魚(yú)為烏賊魚(yú)，炒芹菜、炒咸菜，都是極鮮美的，偶與五花肉一起赴湯蹈火，濃油赤醬，被稱為墨魚(yú)大烤。時(shí)價(jià)便宜，媽媽手筆就大，在五花肉上色后就將一只只完整的烏賊魚(yú)塞進(jìn)肉堆里。從肉堆里揪出烏賊魚(yú)撕著吃，條條縷縷，彈性十足。墨魚(yú)須也不可忽視，在筷尖彈跳，似乎更有味道。

媽媽在腳盆里清洗烏賊魚(yú)時(shí)，我在一邊看新鮮，等她一個(gè)轉(zhuǎn)身，以迅雷不及掩耳之勢(shì)撈起兩只浮在水面上的烏賊魚(yú)骨頭溜之大吉。這可是難得的“軍工材料”噢，用鉛筆刀削出甲板和炮塔，插上用牙簽做的小旗幟，威風(fēng)凜凜的小炮艇就能在臉盆里乘風(fēng)破浪啦。不過(guò)偷烏賊魚(yú)骨頭要被媽媽打手，墨汁濺到衣服上，不僅費(fèi)肥皂，還會(huì)留下污痕。

墨魚(yú)身段柔軟，動(dòng)作詭異，觸須如三頭六臂一樣，遇到強(qiáng)敵威脅時(shí)就祭出障眼法：噴出一團(tuán)墨汁，靠反向彈射迅速撤離。稱它烏賊魚(yú)，其實(shí)是表?yè)P(yáng)。這廝與章魚(yú)是近親，但進(jìn)化途中修煉不到家，不僅智商比章魚(yú)低很多，還留了一根梭子狀的骨頭。不過(guò)這根骨頭倒非廚余，可入藥，有固精止帶、收斂止血、制酸止痛、收濕斂瘡的功效。在李時(shí)珍筆下被寫(xiě)作海螵蛸。

黑白兩種拌面，黑的是墨魚(yú)汁面

有一次參加書(shū)畫(huà)家筆會(huì)，看到有老法師隨身帶了一小瓶白粉，在作品上鈐了印章后，就擰開(kāi)小瓶子倒一點(diǎn)白粉在上面，再用干毛筆一刷，印泥的油就被吸干了，色澤也更為雅致。這個(gè)白粉就是用烏賊魚(yú)骨頭磨的。也有人貪方便，用嬰兒用的爽身粉平替，效果差多了。

烏賊魚(yú)骨頭是個(gè)寶，肚里的一包墨汁也是不可多得的資源，估計(jì)古人曾用它染過(guò)棉布，染過(guò)頭發(fā)，可惜沒(méi)成功。舊上海有一個(gè)故事：某人去朋友家借錢(qián)，一臉誠(chéng)懇地遞上借條。講定的時(shí)間一過(guò)，債權(quán)人上門(mén)索債，但打開(kāi)借條后傻了，一張白紙，上面的字跡全部“飛”走了。原來(lái)借條是用墨魚(yú)汁寫(xiě)的！唉，這就叫不怕流氓耍無(wú)賴，就怕流氓有文化。

白的是茴香水餃，黑的是墨魚(yú)汁鲅魚(yú)水餃

上海女人要清爽，烏賊魚(yú)要洗到白璧無(wú)瑕才能進(jìn)廚房。但近年來(lái)銳意創(chuàng)新的廚師化腐朽為神奇，叫墨魚(yú)汁的價(jià)值“重新發(fā)現(xiàn)”。有一年與葉放兄和明珠姐姐去青島參加一家水餃館的開(kāi)張典禮，他家就靠墨魚(yú)汁鲅魚(yú)餃子立身?yè)P(yáng)名。優(yōu)雅的女主人為大家表演一個(gè)“劇情”：手持祖母?jìng)飨聛?lái)的銀發(fā)簪，果斷地刺向墨魚(yú)的水滴形墨囊，一線烏黑油亮的墨汁注入在微型雪山般的面粉堆里，全場(chǎng)人凝神屏息。

在我印象中，墨魚(yú)汁腥味較重，令人避而遠(yuǎn)之，為何他家的墨魚(yú)汁卻無(wú)腥氣？他家廚師說(shuō)，第一墨魚(yú)要新鮮，第二處理要及時(shí)，假如運(yùn)輸途中遭粗暴擠壓，或在冰箱里放上幾天，墨囊不是破裂就是收縮，新鮮墨汁求之不得啦。

歐洲廚師利用墨魚(yú)汁是比較早的。我去意大利旅游時(shí)專(zhuān)門(mén)打卡一家百年老店，為的就是他家的墨魚(yú)汁面，果然別具風(fēng)味，賣(mài)得自然比其他品種的意面貴。超市里也有小包裝的墨魚(yú)汁干面，也最貴。

全墨魚(yú)大烤

上海餐飲業(yè)繁榮，給墨魚(yú)汁預(yù)留了席位。有一次在餐館里吃到白灼墨魚(yú)，墨魚(yú)切塊，用墨魚(yú)汁收鹵，操作蠻橫，烏漆墨黑，不免有心理障礙，但經(jīng)不起朋友勸，嘗了一口。哦，特殊的鮮香不可比擬。后來(lái)又在一家淮揚(yáng)餐館吃到墨魚(yú)汁燒五花肉（下圖），應(yīng)是墨魚(yú)大烤的另類(lèi)呈現(xiàn)——要說(shuō)黑暗料理，好像這個(gè)才名正言順吧。

在另一家寧波館子我還與朋友領(lǐng)教了全墨魚(yú)炒年糕（下圖），年糕被墨魚(yú)汁染得“一塌糊涂”，足以嚇退明眸皓齒的美眉，但她們照樣筷點(diǎn)如雨。

不過(guò)要提醒各位的是，有些飯店用竹炭粉代替墨魚(yú)汁，黑是一樣的黑，卻無(wú)墨魚(yú)汁的特殊鮮香。

最近在一家餐廳吃到原汁墨魚(yú)蠔干海鮮粥，墨魚(yú)與蠔干一鍋煮，簡(jiǎn)直是神仙打架了，食后口腔內(nèi)久久盤(pán)桓著一種狂野的鮮香。還有一碟墨魚(yú)汁土豬肉做的香腸，切片后呈現(xiàn)出大理石圖案的美艷，誠(chéng)為送酒妙品。我向餐廳董事長(zhǎng)建議，如果能研發(fā)出一款墨魚(yú)汁年糕，與本色的白年糕組成黑白配，年節(jié)上拎兩盒國(guó)貨潮品走親訪友，應(yīng)該很受歡迎。他眼睛一亮，表示馬上研發(fā)?？墒峭烙腥朔磳?duì)：上海人講究清爽，墨赤里黑的香腸，當(dāng)心被直接扔進(jìn)垃圾桶。

老寧波風(fēng)味的全墨魚(yú)

我當(dāng)然不甘心，又獻(xiàn)上一計(jì)：那就搞一個(gè)生炒墨魚(yú)汁海鮮飯，墨魚(yú)汁浸泡五常大米，再請(qǐng)望潮、沙蒜、玉蟶、蝦仁等小海鮮來(lái)幫個(gè)場(chǎng)子，憑你們家的食材和廚藝，碾壓西班牙海鮮飯毫無(wú)懸念。

兩個(gè)月后飯店董事長(zhǎng)請(qǐng)我去“驗(yàn)收”這道炒飯。我約了建星兄同往，大廚頭戴高帽推車(chē)進(jìn)包房，諸料備齊，坐鍋點(diǎn)火，哐啷哐啷炒將起來(lái)，顆顆飯粒被墨魚(yú)汁妥妥包裹，還夾雜著墨魚(yú)粒、鮮貝粒和蝦仁，最后按照我的建議扔了一把切成細(xì)絲的九層塔，哇，一股磅礴香氣頓時(shí)脹滿了整個(gè)小宇宙。

陸文夫先生說(shuō)過(guò)：“如果承認(rèn)美食是一種欣賞的話，那是要眼耳鼻舌同時(shí)起作用的?！本褪?，生炒墨魚(yú)汁海鮮飯符合這個(gè)審美原則。

原標(biāo)題：《在我小時(shí)候，菜場(chǎng)里的墨魚(yú)與帶魚(yú)一樣都是大宗 | 沈嘉祿》

欄目主編：舒明 文字編輯：錢(qián)雨彤 圖片來(lái)源：沈嘉祿

來(lái)源：作者：沈嘉祿